Dan Giusti utdannet seg til det prestisjetunge Culinary Institute of America og tilbrakte tre år som sjefskokk for Noma, den nyskapende restauranten i København som har tjent to Michelin-stjerner og regnes av mange av de beste restaurantene i verden. Tabeller fylles opp måneder på forhånd, og lunsj kan enkelt løpe 500 dollar.
Men nå er Giusti fokusert på matlaging for en litt annen klientell: skolebarn. Programmet hans, Brigaid, bringer profesjonelle kokker inn i kafeteriaer for offentlige skoler for å lage laget-fra-scratch-menyer. Brigaid lanserte i New London, Connecticut skolesystem i 2016 og utvidet til Bronx i fjor høst.
Vi snakket med Giusti om hva han har lært siden programmet startet, hvordan han håper å endre barnas holdninger til mat, og hvorfor butternut squash suppe ikke lenger er på menyen.
Hva så du som det største problemet med skolemat da du bestemte deg for å starte Brigaid?
Det er denne misoppfatningen - folk tror at [problemet med] skolemat handler om ernæring. Men all skolemat må oppfylle standard ernæringsmessige retningslinjer. Det virkelige problemet er at barna ikke spiser maten fordi den ikke er velsmakende. I et nøtteskall var ideen at maten ikke smaker godt, det er ikke nok tanke lagt i maten selv. Hvis du kunne lage mat jevnlig som oppfylte ernæringsmessige retningslinjer og budsjett, og som smakte veldig godt for barna, ville du være i god form.
Hva er noen av endringene du har gjort på menyen?
Vi tok alle de bearbeidede tingene - kyllingnuggets, hønseanbud - og vi tok på oss rått kjøtt vi koker helt fra bunnen av, slik at vi kan kontrollere hvordan de blir tilberedt og krydret. Vi lager alle våre egne pastasauser. Vi lager mye bakevarer selv. Du appellerer ikke bare til barnas smak når du lager mat - barna kan lukte på ting som skjer. Vi serverer dem varme; det er bare en annen opplevelse.
Oksekjøtt-enchiladas med salsa roja, stuede svarte bønner, grønnkålens cesalarsalat og ferskskjær cantaloupe (Brigaid) Hva er noe som har blitt en hit hos barna?
Det var så enkelt, men vi så at forbruket av frukt bare økte fordi vi gikk fra å servere hele fruktbiter som ikke var veldig god kvalitet - barna var ikke interessert i å spise et helt eple som ikke var veldig fint, eller frukt som var frosset eller hermetisert - til servering av fersk frukt som er blitt kuttet daglig. Det oppfordret virkelig barna til å spise frukt, som de egentlig ikke spiste. Noe som var veldig rart fordi barna - folk flest - spiser frukt. De bakevarene vi gjør, barn elsker. Sikkert ting som er mer tradisjonelle som pizza - vi lager vår egen deig, og barna elsker virkelig pizzaen vi lager. De erkjenner at en god mengde arbeid går inn i det. Vi lager sammensatte salater der vi setter sammen en salat som en kylling Caesar eller Cobb, og de bare tar den og legger dressing på den. På en skole på 700 eller 800 barn kan vi selge 100 om dagen. Vi liker at barna våre vil spise salater, så det er veldig kult.
Hva var noen betydningsfulle feil?
Ting som ikke fungerte? Det er tonn. Det er en utfordring. Da vi startet, fikk vi mange barn spørre om fisk. Vi klarte å skape et forhold til en utleier fra Boston som forsynte oss med fersk fisk. Det var en ganske fantastisk ting, men bare superpolariserende. En liten prosentandel av barna likte det, men en god del av barna når de tenker fisk, tror de "fiskestikker" - en slags bearbeidet fisk som er tilberedt og stekt. Vi kommer ikke til å gjøre det. Hvis vi besøker den igjen, er det kanskje en måte å etterligne en fiskestokk.
Vi har gjort supper. Noen supper er vellykkede. Men en suppe var butternut squash som ble renset. Barna ønsker ikke purret suppe. Du finner ut når et barn spytter det ut på bakken.
En typisk dag med lunsjtilbud: To varme entréer (kyllingkarri med ingefærris og stekt blomkål eller ravioli med marinarasaus, en hvitløksrull og steamet brokkoli), to typer smørbrød (BLT og tunfisk), kalde entrésalater (kylling Caesar og kald lo mein), grønnkål keisersalat og forskjellige ferskskjærte frukter (ananas og honningduggmelon). (Brigaid) Hva var en av dine uventede utfordringer?
Det utfordrende er ikke å la din egen smak komme i veien. Vi gjorde mange endringer vi trodde var passende, og det var fornuftig å ta bort bearbeidede matvarer. Men noen ganger er disse endringene avskrekkende. Å ta en kyllingkake fra menyen som barna virkelig likte, fordi det er et bearbeidet produkt, kan virkelig skade deg når det gjelder å få mat som barn vil spise.
Den største utfordringen, ærlig talt, er at det er et stort avvik rundt oppfatningen av hva "god" mat er mellom foreldre, administratorer, lærere, osv. Folk har denne ideen i hodet, alt skal være organisk, alt skal være sånt eller sånt. . Men noen ganger serverer vi helt grunnleggende ting fordi vi ønsker å få barna til å føle seg komfortable, og noen ganger blir folk skuffet over det, nesten underveldet. Det handler ikke om 'se hva vi fikk barna til å spise!' Lunsj skal være det siste stedet barna føler seg stresset. Vi ønsker å sørge for at barna spiser, og at de har det godt med det. Hvis det skjer, kan vi bruke det miljøet for å få dem til å prøve nye ting.
Offentlige skoler har ikke budsjettene til high-end restauranter. Hvordan holder du kostnadene nede?
Vel, det er mye å eksperimentere. Du må slags revurdere hvordan du lager mat. Du må finne rimeligere måter å utvikle og tilsette smak på. Som kokk er du for eksempel veldig vant til å bruke mye friske urter. Vi har egentlig ikke råd til det, så i stedet bruker vi mye tørket krydder og urter.
Hvordan håper du at programmet kan endre barns forhold til mat i det lange løp?
Ofte prøver folk å få barna til å virkelig tenke dypt på ting angående mat. Sesongens, lokal - det er bra. Men barnas lyster til [å lære om matkultur] er kanskje ikke der ennå. Du må selge dem på maten først. Ideen vår er å sakte men sikkert introdusere nye elementer slik at de stoler på deg og de vil fortsette å prøve ting. Vi har sett dette allerede med barna som vi har vært sammen med i tre år. Du kan se at deres holdning til å prøve ting eller ikke å prøve ting er mye annerledes enn hva vi så da vi først kom. De har bare erfaring med å spise.
Målet på en daglig basis er å få disse barna til å føle seg komfortable og virkelig gi dem et måltid som får dem til å føle seg bra og hjelper dem å komme seg gjennom dagen.
Karibisk kylling med ris og bønner, stekte søtpoteter, grønnkålssalat og appelsinsegmenter (Brigaid) Du ansetter trente kokker. Hva er appellen til dem om å jobbe i en skolekafeteria?
Den første appellen er at det er helger, det kan være en kortere dag, du kan ha ferie, noe som er en stor forandring fra å jobbe i hotell- eller restaurantbransjen. Det er en fordel, men på ingen måte ønsker vi at folk velger denne jobben utelukkende av den grunn. Kokker vil ha en utfordring - det er deres personlighet. Å komme dag inn og ut og løse et problem som er veldig komplisert.
Hva er forskjellen mellom matlaging til skolebarn og matlaging for den typen mennesker som spiser på restauranter som Noma?
Jeg tror den største forskjellen er at barna er ærlige. De har ingen grunn til ikke å være ærlige. De vil fortelle deg hva de synes, og noen ganger har de ikke så mye filter, og de sier ting som er vanskelig å høre. Hvis du kan få dem til å formulere hvorfor, kan du virkelig bruke den tilbakemeldingen. Du kan være opprørt over det, eller ta det og gjøre forbedringer.
Voksne, spesielt på et sted som Noma, der folk venter måneder på å spise, er det vanskelig å få en ærlig mening. De har ventet hele tiden på å spise på en restaurant, de er der med familien, de vil ikke være den som ikke likte maten fordi det er nesten som om de føler at de ikke fikk det .'
Husker du at du spiste i din egen skolekafeteria? Hadde du noen favorittretter? Noe du hatet?
Jeg husker ikke engang å spise i det hele tatt. Jeg tror det er fordi for meg var lunsj bare en pauseperiode. På den tiden i livet var mat veldig viktig - jeg kom fra en italiensk familie, jeg var vant til å spise godt, og jeg jobbet på en restaurant på heltid. Men lunsj var bare en pauseperiode å snakke med vennene dine. Det er veiledende. Hvis du ikke føler at maten tilberedes på en gjennomtenkt måte, er det bare en pauseperiode.
Jeg var heldig som fikk tilgang til god mat utenfor skolen. Men det er mange barn som kommer til kantina som ikke har tilgang til god mat - eller mat - utenom lunsjen. Så det er enda viktigere at vi legger så mye av tanken vår inn som vi kan.
