Har du hatt en sjanse til å lese aprilutgaven av Smithsonian ennå? Jeg anbefaler "Avl den perfekte oksen", et fantastisk skrevet innslag av Jeanne Marie Laskas om en familie av storfehandlere i Texas. Ut fra lesernes svar fanget hun virkelig smaken av den moderne cowboys livsstil, i tillegg til å forklare de vitenskapelige og praktiske detaljene om avlsdyr.
Relatert innhold
- Å heve oksekjøtt bruker ti ganger mer ressurser enn fjørfe, meieri, egg eller svinekjøtt
Det var en setning i den som forundret meg: "Alle kyr spiser gress."
Jeg tok en pause da jeg leste dette. Det forstyrret meg på en eller annen måte, og ikke bare fordi det var det mnemoniske apparatet vi lærte i high school-bandet å tolke bassnettet.
Jeg har hørt mye om gressmatet storfekjøtt i det siste, og hvordan det er sunnere og smakligere enn storfe som er fettet i en fôrkurv på mais og hvem vet hva annet. Men hvis Laskas har rett - og det er hun; selv om det bare kan være som kalver, spiser alle kuer noe gress - betyr begrepet "gressmatet" egentlig noe?
Jeg ringte Carrie Oliver, grunnlegger av Artisan Beef Institute, for å se om hun kunne kaste lys over dette og andre vilkår forbrukere kan komme over når de kjøper storfekjøtt. Det viser seg, jeg vet nesten ingenting om storfekjøtt - som gitt min siste historie om å snuble inn i vegetarianisme, sannsynligvis ikke overrasker deg! (For det første er jeg ikke vegetarianer lenger. Men jeg spiser generelt ikke kjøtt med mindre jeg vet hvor og hvordan det ble oppdratt.)
Hun fjernet min første misforståelse allerede før vi snakket, med stikkordet på nettstedet hennes: Psst! Det handler ikke om marmoren! Så, spurte jeg, hva handler det om? Hva bør forbrukere se etter på etiketter?
Oliver bruker begrepet "håndverker" for å beskrive kjøtt fra leverandører som er fokusert på å heve smakfull mat, i stedet for å prøve å produsere "så mye, så billig og så enhetlig som mulig, " sier hun. Det er mer et tankesett enn en streng definisjon.
"Fra et stort bilde perspektiv er kjøttindustrien veldig fokusert på hastighet, utbytte og ensartethet, " forklarer Oliver. Hennes institutt fokuserer på forskjellige kriterier: Oksekjøttet må ikke inneholde kunstige vekststimulerende stoffer eller antibiotika, bli "forsiktig håndtert" og være en rase eller kryssras som gir mening for regionen der den ble oppdrettet (for eksempel bør Black Angus krysses med noe mer hetetolerant å trives på sørlige ranches, sier hun).
Oliver sammenligner fint oksekjøtt med fint vin, fordi "unike smaker og egenskaper kommer fra påvirkninger av rasen, oppvekstregion, kosthold, husdyrhold og aldringsteknikker."
Det er riktig, aldringsteknikker - en annen ting jeg ikke visste om storfekjøtt (jeg antok at det var friskere, jo bedre). Oliver forklarte at aldring gir en mer intens smak og øm konsistens, avhengig av prosessen som ble brukt. (Denne artikkelen av den Brooklyn-baserte slakteren Tom Mylan forklarer forskjellen mellom tørr kontra våt aldring.) Men mye av det du ser i supermarkedet blir ikke eldet i det hele tatt, og hun synes det er synd.
Oliver var enig i at begrepet "gressmatet" kan være forvirrende, selv om USDA har definert det, og har nylig gitt regler for økologisk storfekjøtt for å sikre at det kommer fra kyr som er minst 30 prosent gressmatet. Det viktigste spørsmålet er kanskje ikke om kua spiser gress, men hva ellers har den spist, sier Oliver, spesielt fordi kornfôr ofte inkluderer forebyggende antibiotika, veksthormoner eller andre tilsetningsstoffer. Hun stiller en serie spørsmål før hun kjøper biff: Er det gressmatet? Har den noen gang spist korn? Nei? Så er det bare gress?
Det smarteste tingen forbrukere kan gjøre for å sikre at de får det beste oksekjøttet, er å finne en god slakter, sier Oliver. Dessverre er det lettere sagt enn gjort - tradisjonelle slaktere er en stadig sjeldnere rase i mange deler av den industrialiserte verden.
"Men hvis vi alle begynner å stille disse spørsmålene selv i supermarkedet, vil det begynne å ha en effekt, " legger hun til. "Jo mer vi spør, jo mer må de vite. Begynn med å spørre hvilken gård kjøttet kommer fra. Hvis du får en tom stirring, kan du gå bort."
