En solfylt morgen i San Franciscos misjonsdistrikt scooter et halvt dusin menn og kvinner rundt en bitte liten sjokoladefabrikk, pakker inn barer, sjekker temperaturinnstillinger, sorterer bønner. Kakaobønner som er blitt gjæret, tørket, stekt, skallet og malt tørket med sukker i en rekke blanke metallblandere. Etter tre dager med skånsom blanding vil de smørete glatte resultatene bli overført til en tempereringsmaskin for å forme kakaoets naturlige fettmolekyler til stabile krystallstrukturer.
Relatert innhold
- Fornavn i innspilt historie tilhører en regnskapsfører
Dette er hjemmet til Dandelion Chocolate, en sjokoladeprodusent i liten batch som ble grunnlagt i 2010 av to tidligere tech-gründere. Verktøyene og smakene har endret seg, men arbeidet med å steke og slipe fermenterte kakaobønner og blande dem med noen få enkle ingredienser for å lage en guddommelig mat, er en praksis som går tilbake til de tidlige mesoamerikanske sivilisasjonene.
Olmecs i Sør-Mexico var sannsynligvis de første til å gjære, steke og slipe kakaobønner til drikke og velling, muligens så tidlig som 1500 f.Kr., sa Hayes Lavis, en kulturkonservator for Smithsonians National Museum of the American Indian. "Det er ingen skrevet historie for Olmecene, " sa han, men gryter og kar som er avdekket fra denne gamle sivilisasjonen, viser spor etter kakaokjemisk teobromin.
“Når du tenker på sjokolade, tenker de fleste ikke på Mesoamerica. De tenker på belgisk sjokolade, sier Lavis. “Det er så mye rik historie at vi akkurat begynner å forstå.
I sin rå tilstand, plukket fra tangy-søt, gummy hvitt kjøtt som fôrer en stor pod formet som en Nerf-fotball, er kakaofrø bitter og ugjenkjennelig som sjokolade til en moderne amerikansk gane. “Hvordan vil du tenke å ta frøet, høste det, tørke det, la det gjære og steke det? Det er ikke noe du normalt vil tenke å gjøre, ”sa Lavis. Kanskje, ifølge en teori, var det noen som spiste frukten og spyttet frø i ilden, og den rike lukten av dem som stekte inspirerte tanken om at "kanskje er det noe mer vi kan gjøre med dette."
Den naturlig bitre smaken av kakao kom gjennom full styrke i tidlig Maya-oppskrifter. "Dette var før de hadde veldig gode steketeknikker, før de hadde conched, som er et skritt som myker ut smakene, før de begynte å se på genetikk, " sier Dandelion-medgründer Todd Masonis.
"Sjelden har de tilsatt noe søtningsmiddel - en gang i blant honning, men hovedsakelig for å prøve å gjære det, " sier antropologen Joel Palka, fra University of Illinois i Chicago. En rekke urter var derimot for å krydre kakaobasert mat og drikke. "Det var bokstavelig talt mange ting som ville brukes til å smake det, " sier Lavis, alt fra chili og vanilje til magnolia.
I tradisjonelle tilberedningsmetoder, som fremdeles brukes av noen småskalaprodusenter, tar bønder frø ut av belgene, gjærer dem i en bladdekket haug. I mer moderne metoder blir frøene gjæret i hevede trekasser som muliggjør lufting, drenering og mer jevn resultat. Løvetann skaffer seg bønner som har blitt fermentert i flere dager og deretter tørket. Mens selskapet skjenker tørkede bønner i en modifisert kaffebrenneri som er nøye kalibrert for hver type bønne, ville tradisjonelle kakaobrennere ganske enkelt plassert bønner på bål. "De blir nesten forbrente, " sier Masonis.
Cacao regnet ut det før-moderne Maya-samfunnet som en hellig mat, et tegn på prestisje, sosialt midtpunkt og kulturell berøringsstein. "Du må komme sammen for å tilberede sjokoladen, " sa Palka. "Det er hele den sosiale prosessen." Rundt Chiapas, Mexico, dirigerer Palka et arkeologisk prosjekt med fokus på Maya-kulturen på grensen til det spanske imperiet. Fram til i dag møter han mennesker i området som dyrker sjokolade som familietradisjon og kulturell praksis. "Som kaffe i den arabiske verden, eller øl i Nord- og Øst-Europa, er det ikke bare noe som er bra, men en del av deres identitet, " sier han.
Kakaodrink i Mesoamerica ble assosiert med høy status og spesielle anledninger, sa Palka, som en fin fransk vin eller en håndverksøl i dag. Spesielle anledninger kan inkludere initieringsritualer for unge menn eller feiringer som markerer slutten av Maya-kalenderåret.
Etter Olmecs innlemmet mayaene i Guatemala, Yucatan og omegn kakaofrø i det religiøse livet. Malerier hentet fra tiden viser kakao i mytologiske scener og til og med rettsforhandlinger. På begynnelsen av 1100-tallet ble sjokolade brukt til å forsegle ekteskapet med Mixtec-herskeren 8 hjort på Monte Albán, et hellig sted i dalen Oaxaca. “Det er en av få matvekster som ble brukt som medgift eller en del av [bryllups] seremonier, ” sa Lavis. Tidlige registreringer av Maya-ekteskap i Guatemala, la han til, indikerer at noen steder "vil en kvinne måtte lage kakao og bevise at hun kunne klare det med riktig skum."
"Da de måtte kommunisere med gudene sine knyttet til natur, regn og jordens fruktbarhet, er jeg sikker på at de dro [kakao] ut og drakk, " sa Palka. Mange fartøyer som er avdekket i ruinene av Maya-bygninger og gravplasser har kakao-rester i seg, sa Palka. "Det ble begravet mange kakaokasser med mennesker, " sa han, men det er uklart om folk ganske enkelt ble begravet med oppvasken, eller om disse pottene var involvert i begravelsesseremonier.
Rundt Chiapas, sa Palka, forberedte innbyggerne sjokoladedrikker som tilbud til guder relatert til naturen så sent som i 1980. "Det var noe som folk likte, " sa han, "og slik visste de at gudene deres likte det også."
I tillegg til sin høye rolle i ritual og feiring, serverte kakao også avgjørende materielle funksjoner i noen tidlige amerikanske sivilisasjoner. Kakaobønner ble brukt som valuta, og frøene var så verdifulle at det tydeligvis var verdt bryet å forfalsket dem. På flere arkeologiske steder i Mexico og Guatemala, sa Palka, har forskere kommet over bemerkelsesverdig godt bevarte "kakaobønner." "Så rører de dem, og de er leire, " sier han. Leirbønnene kan ha blitt gitt bort som penger, sier Palka, eller erstattet ekte kakao i ritualer. Aztekiske herskere aksepterte kakao som hyllestebetalinger, og kakao, som verdisaker inkludert jadeitt- og bomullsmantel, ble ofte utvekslet i Maya-ekteskapsforhandlingene på tidspunktet for europeisk kontakt. "En gang på 1500-tallet kunne du kjøpe en kalkun for 100 kakaobønner, " sier Lavis.
Arkeolog Eleanor Harrison-Buck advarer imidlertid mot å destillere kakaos betydning for dens økonomiske verdi som "en form for valuta som eliter kan kontrollere og administrere som et middel til å befeste sin makt." Snarere, sa hun, produksjon, anskaffelse og sirkulasjon av kakao som en ressurs blant de gamle Mayaene var forankret i sosiale relasjoner.
"Jeg tror at sjokolade ble så viktig fordi det er vanskeligere å dyrke, " sammenlignet med planter som mais og kaktus, som ble brukt til å brygge tidligere versjoner av henholdsvis øl og tequila. "Du kan ikke dyrke kakao i alle regioner i Amerika, " sier Palka. "Det krever en viss form for jord, mengde nedbør og spesielt skygge, fordi myggene og de små fluene som pollinerer kakaotrærne må leve i skygge." Som et resultat krever kakao et område med begrenset sol og rikelig med fuktighet.
I følge arkeolog Harrison-Buck beskriver en offisiell spansk beretning fra 1618 Belize-elven byen Lucu, som hadde "mye tykk kakao som blir rødbrun og smaker godt av seg selv." Vaniljeviner og annattotrær som vokste i nærheten, ble brukt til å smake kakaodrikk. Og kunst gjenvunnet fra Maya Lowlands viser kakao som en stift i de eldste Maya-festene. Det faktum at kakao “tjente som et viktig kultigen og stift i rituelle høytider for mange mesoamerikanske kulturer i tusenvis av år, ” sier Harrison-Buck, “gjør det til noe spesielt viktig å studere og forstå i denne regionen.”
Men pollen, fossilisert plantevev og botaniske rester av denne viktige avlingen bevarer ikke godt, sier hun, i de våte, tropiske miljøene i Maya Lowlands hvor kakao ble dyrket og fortsetter å vokse i dag. Som et resultat vet arkeologer mer om den tidlige bruken av kakao enn de gjør om gamle metoder for å produsere bønnen. "Det er mye vi fremdeles ikke vet og kanskje aldri vet, " sier Lavis.
For bedre å forstå hvordan eldgamle sivilisasjoner produserte kakao, har Harrison-Buck og jordforsker Serita Frey imidlertid jobbet i Belize for å finne ut om kakaohage har et særegent biologisk fotavtrykk i jorda. I løpet av det siste året har paret samlet jord i områder der kakao for tiden er dyrket i det østlige Belize, og begynt å analysere det i Freys laboratorium. De har også tatt prøver av jord fra flomløpene ved siden av gamle Maya-steder, og fra land som støttet kakao i kolonitiden.
"Vi vet at da spanjolene ankom på 1500-tallet, plantet mayaene kakaotrær rett ved elvebredden, " sier Harrison-Buck. På disse fuktige, biologisk forskjellige stedene strødd med falne blader, hører forskerne ofte fuglesang om morgenen. Tropper av hylende aper svinger, gråter og fest i fikentrær som vokser langs elven og gir skyggen som kakaotrær trenger for å trives.
Ifølge Harrison-Buck har teamet vellykket avdekket bevis for en teobrominsignatur, men signaturen er vanskelig å konsekvent isolere fra eldre frukthageområder. Til slutt, ved å sammenligne kjemikalier i jord fra disse forskjellige stedene, håper de å kartlegge de molekylære skiltene som indikerer gammel kakaodyrking, og rekonstruere hvor kakao ble produsert i Belize-dalen i historisk eller til og med forhistorisk tid.
Sjokolade sies ofte å ha blitt sett på som en gammel medisin og afrodisiakum. Cortez skrev til kong Carlos I av Spania om “xocoatl, ” en drink som “bygger opp motstand og bekjemper tretthet.” Og en offiser som serverte Cortez, angivelig, observerte den aztekiske herskeren Montezuma som drikker mer enn 50 kopper per dag av en skummel sjokoladedrikke blandet med vann eller vin og krydder inkludert vanilje, pimiento og chilipepper.
Men ifølge Lavis er noen av disse historiene sannsynligvis overvurderte: "Jeg tror ikke noen levende person kunne drikke 50 kopper kakao." Spanskene tilskrev sannsynligvis medisinske fordeler til sjokolade som mayaene ikke gjorde - i stedet var kakao ganske enkelt en del av Maya-livet. "Jeg tror det bare var en del av kostholdet deres, og de visste at det var bra for dem, " sa Lavis.
"Når du har noe som folk drikker for ritual, tror folk det er bra for deg, " sa Palka. “Jeg ville kategorisere det med å spise mais: du må spise den for å opprettholde kroppen din og deg selv og sjelen din. Sjokolade passer tydelig inn i det. ”
Krydret sjokoladedrikkeoppskrift fra JOEL PALKA
Ha 3 ss malt kakao i et krus og fyll den med varmt vann. Skjær opp din favoritt type chili (Palka anbefaler poblano for en litt krydret, røykfylt smak eller habanero for ekstra krydder. Slipp den hakkede chilien i væsken og rør. “Hvis du virkelig vil sette pris på chilien, kan du ha den fin opp så den vil flyte, "sier Palka. For mindre varme, bruk større biter som vil synke til bunnen." Det er mer ettersmak. "For en mer bitter drikke, tilfører Palka to sjokoladebønner, tørre og hakkede. For å søte, tilsett to teskjeer sukker.
