Steven Raichlen hadde ingen intensjoner om å dra til Colombia som en del av sin fem år lange odyssey og utforske verdens grill før han hørte drøssingen om en merkelig tallerken, lomo al trapo, en indrefilet av storfekjøtt begravd i et halvt kilo salt og noen få tørkede oreganoflak, pakket inn i en klut, og deretter lagt på glørne for å lage mat hulmann stil.
For Raichlen, som begynte å skrive om live-fire-grilling for 15 år siden, var det alt som trengs for å få ham på et fly til Bogotá.
På kvelden den første dagen i Colombia hadde Raichlen vært på seks restauranter som hver spesialiserte seg på regional grilling, takket være en lokal grillvifte han møtte på en messe, en del av et omfattende nettverk av speidere og pennevenner han har dyrket over årene. Lomo al trapo var som forventet en saftig glede. Colombia, fant han, dyrker storfekjøtt i et kjøligere klima enn de bedre kjente søramerikanske grillfavorittene, Uruguay, Argentina og Brasil. Resultatet er en forbedret, rikere smak. "Jeg er sikker på at det er rundt 8000 argentinere som vil linke meg for å si det, men det er det, " sier han.
Utover det forventede storfekjøttet fant han andre grillede herligheter, inkludert arepas, kornmåltidskaker på grillen, grillede planter og chiguiro (capybara), en slags gigantisk marsvin stekt på pinner over en eukalyptusbrann.
Han møtte også Andres Jaramillo, eier av Andres Carne de Res, rockestjernen i colombiansk mat. Jaramillo startet restauranten sin i Chia, utenfor Bogotá, som et seks-bordssamling i 1982. I dag er restauranten den største i Sør-Amerika, en firkantet byblokk som er vert for 3000 kunder på en lørdag. Det har en egen kunstavdeling på rundt to dusin som lager bord, stoler og dekorasjoner til spisestuen.
Colombia var typisk for funnene på Raichlens søken. Han bestemte seg for å finne en ting - stor storfekjøttgrill - og fikk entré av et halvt dusin andre. "Colombia har noen av de mest fantastiske grillingene i Sør-Amerika, " sier han. "Jeg ble overrasket over mangfoldet i grilling."
Raichlen visste at da han la ut for å forske på sin siste bok, “Planet Barbecue, ” var han inne på en lang reise. Han hadde laget en masterliste, men etter hvert som prosjektet gikk videre hørte han om nye steder, steder han ikke kunne motstå å sjekke ut: Aserbajdsjan, Kambodsja, Sør-Afrika og Serbia, for å nevne noen.
På overflaten produserte Raichlens tur til 53 land Planet Barbecue, en bok med 309 oppskrifter, profiler av grillmestere både praktiske og eksentriske, og tips for grillfans som besøker hvert land. Men han ser det som noe mer, som en bok om kultur og sivilisasjon. "Etter hvert som jeg har kommet meg inn på dette feltet, har jeg innsett at grilling veldig mye har definert hvem vi er som et folk, som en art, " sier han. "Å koke kjøtt over ild, som ble oppdaget for rundt 1, 8 millioner år siden, var virkelig katalysatoren, like mye som å gå stående eller lage verktøy, som gjorde oss fra ape-lignende skapninger til menneske, " sier han.
Mens Steven Raichlen ble klassisk trent på Cordon Bleu, er han ikke kokk. Han er en del oppskriftssamler, reiseguide og antropolog. (Workman Publishing) 
I Frankrike lærte Raichlen å lage blåskjell på en seng med furuåler antent av varmen. (Ben Fink) 
En av tingene Raichlen liker med grillmat er at den kan være både primitiv og moderne. (Ben Fink) 
"Etter hvert som jeg har kommet inn på dette feltet, har jeg innsett at grilling veldig mye har definert hvem vi er som et folk, som en art, " sier Raichlen. (Steven Raichlen) Raichlens lidenskap for en røykfylt ild har produsert mer enn to dusin bøker, inkludert The Barbecue Bible, med fire millioner eksemplarer på trykk. TV-programmene hans inkluderer Barbecue University, Primal Grill og Planet Barbecue . Mens han ble klassisk trent på Cordon Bleu, er Raichlen ikke kokk. Han er en del oppskriftssamler, reiseguide og antropolog.
I Kambodsja dro han og en guide på en motorisert trehjulssykkel til tempelkomplekset i Bayon i Siem Reap, langt mindre kjent enn det nærliggende tempelet i Angkor Wat. Underveis så han griller boder langs veien og de ville stoppe, smake og stille spørsmål. Det var kyllingvinger med sitrongress og fiskesaus. Det var kokosnøtt grillet mais. Og det var grillede egg, laget ved å blande bankede egg med fiskesaus, sukker og pepper og deretter returnere dem til skjellene og grille dem på bambuspyd.
Ved Bayon-tempelkomplekset i Siem Reap, bygget for å minne om Khmers seier over thaiene, fant Raichlen scener med liv i militære leirer, inkludert skildringer av leirarmaturer som lignet blomsterpotter med brennende trekull og de splitte trespydene som ble brukt til å grille innsjøen fisk.
Etter hvert kom han seg til Angkor Wat. Det som fascinerte ham, var ikke det overfylte tempelet, men parkeringsplassen over gaten som serverer grillboder for å mate bussjåførene, reiselederne og andre lokale. Der hadde han elvefisk spydd med en delt pinne tilberedt over en brasmer, akkurat som han hadde sett i Bayon-tempelbildet fra 800 år siden. Dagen etter utforsket han det sentrale markedet i Siem Reap og tok deretter en matlagingskurs med khmer-kokker som lærte tradisjonelle retter på et lokalt feriested. Så det var 48 timers matlaging fra gaten til linduken.
Noe av det han liker med grillmat er at det kan være både primitivt og moderne. Også det er i utvikling. "Den har en fot i fjerne steinalder og en fot i det 21. århundre, " sier han. Og at teknologi betyr at nesten hva som helst er mulig med brann, forståelse av de gamle metodene og litt fantasi og oppfinnsomhet.
I Frankrike lærte han å lage blåskjell på en seng med furunåler antent av varmen. I Baku, Aserbajdsjan, møtte han Mehman Huseynov, som dypper baller av vaniljeis i banket egg og strimlet kokosnøtt og deretter bruner dem over en skrikende ild. I Axpe, Spania, kom han over en mann som han kaller den gale forskeren på grillmat, Victor Arguinzoniz, som lager klumpekull av tømmer av eik og fruktved hver morgen for å koke grillet brød med røkt smør eller kokotxas a la brasa, grillet kummelstrupe - en fisk som ligner på torsk og en baskisk delikatesse.
I Marokko, takket være en amerikaner med en marokkansk restaurant han møtte i Atlanta, ble Raichlen behandlet på en omvisning i Marrakech hvor han ble introdusert for Hassan Bin Brik, "bestefaren" til grilling, som grunnla byens første grillsalong i 1946 og lager kofta, en malt kjøttkake.
På hvert sted fant han ikke bare historie og god mat, men en titt på hvem vi er. Raichlen liker å parafrasere det franske gastronome og filosofen Jean Anthelme Brillat-Savarin fra 1700-tallet. "Fortell meg hva du griller, og jeg skal fortelle deg hvem du er, " sier han. "For meg er det et vindu inn i en kultur og et vindu inn i menneskets sjel."
