Den hvite blomstringen som klemmer ansiktet på en sjokoladestang gjemt bort litt for lenge, heldigvis, betyr ikke at godteriet ikke kan konsumeres. Men det ser ut til å endre smaken. Nå har forskere funnet ut nøyaktig hva som skjer med kompromittert sjokolade, og tilbyr hint om hvordan man i første omgang kan forhindre problemet.
De hvite flekker og streker på gamle sjokolader kalles appetittvekkende en feit blomst. Fettblomster skjer når flytende fett fra kakaobønnen beveger seg til godteriets overflate, melder Emily DeMarco for Science . For å finne ut nøyaktig hvordan denne prosessen skjer, fanget et team av forskere denne prosessen i sanntid ved å bruke høydrevne røntgenstråler for å se nærmere på sjokolades krystallstruktur. Først blandet teamet opp sjokoladeingredienser - kakao, melkepulver, kakaosmør og sukker. Deretter tilsatte de olje og så på ved hjelp av en røntgengenererende synkrotron.
Umiddelbart sildret det flytende fettet gjennom porene i sjokoladeprøven. Så så de (i skrekk, antar man) mens oljen smeltet de dyrebare sjokoladekrystallene over flere timer. De rapporterte om funnene sine i tidsskriftet Applied Materials & Interfaces . Med krystallene ute av veien, kunne fettet i kakaosmøret også bevege seg. Fett som fikk det til overflaten omkrystallisert. Den uskyldige, søte konfekten ble gjort skjemmende med denne krypteringen av den krystallinske strukturen. I stedet for blank, fersk utseende sjokolade, ble overflaten grov og misfarget og interiøret ble ugjenkallelig endret.
Forskerteamet inkluderte eksperter fra Nestlé med base i Tyskland, Storbritannia og Sveits. Og nå som de vet nøyaktig hva de hvite stripene er, og hvordan de er dannet, er det mulig at sjokolader kan arbeide for å bekjempe de fete blomstrene. DeMarco skriver:
Studien antyder at å redusere porøsiteten til sjokolade når den lages, kan bidra til å hindre utseendet på den nedslående blomstringen og forbedre den generelle kvaliteten på sjokolade.
Luftfuktighet og temperaturendringer fremskynder blomstringen ved å hjelpe oljen å bevege seg. Så prøv å holde hemmelige stash relativt tørre og kjølige. Demarco legger til, "atten grader celsius [, det viser seg, er det søte stedet."
