Opprettelse av god ost innebærer en kompleks dans mellom melk og bakterier. I en ganske bokstavelig forstand, å spille riktig melodi mens denne dansen utspiller seg, endrer det endelige produktets smak, viser en ny studie. Denis Balibouse og Cecile Mantovani på Reuters rapporterer at hip-hop for eksempel ga osten en spesielt funky smak, mens ost som gynget ut til Led Zeppelin eller slappet av med Mozart hadde mildere zests.
I september i fjor plasserte den sveitsiske ostemakeren Beat Wampfler og et team av forskere fra Bern University of Arts ni 22 kilos hjul Emmental-ost i individuelle trekasser i Wampflers ostkjeller. I løpet av de neste seks månedene ble hver ost utsatt for en endeløs 24-timers løkke av en sang ved hjelp av en minisvinger, som dirigerte lydbølgene direkte inn i ostehjulene.
Den "klassiske" osten er mykket til lydene av Mozarts Tryllefløyten . "Rock" -osten hørte på Led Zeppelin's "Stairway to Heaven." En ambisiøs ost hørte på Yellos "Monolith", og hiphoposten ble utsatt for A Tribe Called Quests "Jazz (We've Got)" og teknologien fra raved til Vrils "UV." En kontrollost alderen i stillhet, mens tre andre hjul ble utsatt for enkle høye, mellomstore og lavfrekvente toner.
I følge en pressemelding ble osten deretter undersøkt av matteknologer fra ZHAW Food Perception Research Group, som konkluderte med at osten som ble utsatt for musikk hadde en mildere smak sammenlignet med den ikke-musikalske osten. De fant også ut at hiphoposten hadde en sterkere aroma og sterkere smak enn andre prøver.
Osten ble deretter prøvetatt av en jury av kulinariske eksperter i løpet av to runder med en blind smakstest. Resultatene deres lik forskningsgruppens konklusjoner og hiphoposten kom på toppen.
"Bakteriene gjorde en god jobb, " sier Wampfler til SwissInfo. Ekspertene sa osten til A Tribe Called Quest var "bemerkelsesverdig fruktig, både i lukt og smak, og betydelig forskjellig fra de andre prøvene."
Smakingen var imidlertid subjektiv, og ikke alle syntes hip-hop var den cheesiest. "Min favorittost var Mozart, jeg liker Mozart, men det er ikke nødvendigvis det jeg hører på ... kanskje en søt liten klassisk musikk det gjør godt med osten, " sier kokk og jurymedlem Benjamin Luzuy til Agence-France Presse .
Så, er forskjellene i hodene på forsmakeren? Det er vanskelig å si på dette tidspunktet, men grovfôret vil nå gå gjennom en biomedisinsk undersøkelse for å se om det er reelle forskjeller i ostens struktur.
Da eksperimentet startet, fortalte Wampfler - som er veterinær om dagen og ostemaker på fritiden - til AFP i fjor at i sine erfaringer kan alle slags ting påvirke smaken og strukturen til en ost.
"Bakterier er ansvarlig for dannelsen av smaken av ost, med enzymer som påvirker dens modenhet, " sier han. ”Jeg er overbevist om at fuktighet, temperatur eller næringsstoffer ikke er de eneste tingene som påvirker smaken. Lyder, ultralyd eller musikk kan også ha fysiske effekter. ”
Michael Harenberg, direktør for musikkprogrammet ved Bern University of the Arts, sier han var skeptisk til hele prosjektet da Wampfler først henvendte seg til ham. "Så oppdaget vi at det er et felt som heter sonokjemi som ser på påvirkningene fra lydbølger, effekten av lyd på solide kropper."
Det viser seg at Wampfler hadde rot for at hiphoposten vant hele tiden. Nå, melder Reuters, ønsker han og samarbeidspartnerne å utsette ost for fem til ti forskjellige typer hip-hop for å se om det har lignende effekter.
Wampfler forteller også til AFP at han kan se markedsføring oster basert på musikken de også modnet. Allerede sier han at folk har ringt for å be om ost som har lyttet til blues, balkansk musikk og ACDC.
