Pasta er en stift i de fleste av våre kjøkken. I følge en Zagat-undersøkelse; omtrent halvparten av den amerikanske befolkningen spiser pasta 1-2 ganger i uken og nesten en fjerdedel spiser den omtrent 3-4 ganger i uken. Unødvendig å si, vi elsker pasta. Seriøst, som ikke vil ha en stor bolle med spaghetti og kjøttboller eller Bucatini all'Amatriciana.
Populariteten til pasta i Amerika stammer fra Thomas Jefferson, som hadde en pastamaskin sendt til Philadelphia på slutten av 1700-tallet etter at han ble forelsket i den fasjonable maten mens han spiste i Paris. Han var så begeistret av pasta at han til og med designet sin egen pastamaskin mens han var på tur til Italia. Pastaretten han gjorde beryktet i USA er noe vi liker å kalle makaroni og ost. Men USAs ekte kjærlighetsforhold til pasta varmet ikke opp før på 1900-tallet, med en boom i innvandrere som kom fra Italia. Da de første italienerne ankom, var en av de eneste pastasortene som var tilgjengelig i USA spaghetti; Derfor er det så ikonisk for italiensk amerikansk mat. Nå er det selvfølgelig vanskelig å finne en dagligvarebutikk i dag som ikke har minst en halv midtgang dedikert til forskjellige pastasorter. For en oversikt over antall varianter, sjekk ut Pop Chart Labs kart over 250 former for pasta, The Plethora of Pasta Permutations.
I løpet av de siste tiårene har pasta fått et dårlig rykte av mange dietter med lite karbohydrater som det originale Atkins-kostholdet. På baksiden inkluderer spioneringen av middelhavsdietta pasta som en stift. En del av forvirringen over fordelene ved å spise brød trekker seg fra konflikten av durumhvete, som pasta tradisjonelt er laget av, og hvete som brukes til å bake brød. Durum-pasta har en lav glykemisk indeks (GI) på omtrent 25-45. For å sammenligne har hvitt brød en høy GI på rundt 75 og poteter har en GI på rundt 80, i likhet med mange frokostblandinger. I følge American Journal of Clinical Nutrition har det å spise mat med lav GI vært assosiert med høyere HDL-kolesterolkonsentrasjoner (det “gode” kolesterolet), en redusert risiko for å utvikle diabetes og hjerte- og karsykdommer. Og case-control-studier har også vist positive assosiasjoner mellom glykemisk indeks i dietten og risikoen for kreft i tykktarm og bryst. Pasta laget med enda sunnere korn, for eksempel fullkorn og spelt, tilfører ekstra næringsstoffer, men senker ikke nødvendigvis GI.
Måten pasta tilberedes påvirker også sunnheten. For den sunneste og smakigste måten vil du koke pastaen al dente, som betyr "til tannen" eller "til bittet." Hvis overkokt, vil GI-indeksen stige, noe som betyr at pasta som tilberedes al dente blir fordøyd og absorbert saktere enn overkokt grøtaktig pasta. Følg tipsene nedenfor for å gjøre pastaen sunn og deilig.
(Foto med tillatelse fra wikiHow.)
Bruk en stor gryte: Størrelse betyr noe. Pastaen skal svømme i et hav av vann fordi den vil utvide seg mens du koker. Hvis det ikke er nok vann, vil pastaen bli grøtaktig og klissete. Den gjennomsnittlige pastapotstørrelsen er mellom 6 og 8 liter, og den skal fylles omtrent 3/4 av veien eller omtrent 4-5 liter med vann for 1 kilo pasta.
Fyll gryten med kaldt vann : Dette gjelder for matlaging av alt med vann. Varmt vann løser opp forurensninger raskere enn kaldt, og noen rør inneholder bly som kan lekke ut i vannet. Bare for å være sikker, bruk alltid kaldt vann fra springen og renn vannet litt før du bruker det.
Salt vannet kraftig: Å tilsette salt i vannet er strengt for smak. Du vil salte vannet når det koker. Mens pastaen koker, absorberer den saltet og gir den ekstra touch til det totale måltidet. Gjør som Mario Batali gjør og salt vannet til det "smaker som havet." For å få den saltigheten, råder Mark Ladner, utøvende kokk ved Del Posto, å bruke ca 1 ss. salt per liter vann.
Det er en gammel konefortelling som sier at salt også vil få pastavannet til å koke raskere. Dette er ikke helt tilfelle. Å tilsette salt i vann løfter kokepunktet, og for å øke kokepunktet på 1 liter vann med 1 grad Fahrenheit trenger du 3 ss salt. Og det er altfor mye salt for noens smaksløk.
Ikke legg olje i gryten: Som Lidia Bastianich har sagt: "Ikke - jeg gjentar, ikke - legg olje til pastavannet ditt! Og det er en ordre! ”
Olivenolje sies å forhindre at gryten koker over og forhindrer pastaen i å feste seg sammen. Men den generelle konsensus er at det gjør mer skade enn godt. Det kan forhindre at sausen klistrer seg til pastaen. Siden olje er mindre tett enn vann og består av hydrofobe molekyler, skaper den et lag over toppen av vannet. Når pastaen tappes, helles den gjennom dette oljede laget og etterlater et friskt lag med olje på pastaen.
Imidlertid, hvis du ikke bruker en saus eller bruker en olivenoljebase, har oljen liten effekt.
Forsikre deg om at vannet er kokt: For alle utålmodige kokker der ute, bare vent det ekstra minuttet til vannet koker med store bobler. Koketemperaturen er det som forhindrer pastaen i å bli grøtaktig. Det første stupet i det kokende vannet er avgjørende for strukturen til sluttproduktet. Det vil også hjelpe deg med å sette tiden på pastaen bedre.
Rør om: Ikke glem å røre. Det høres kanskje opplagt ut, men dette enkle trinnet kan lett glemmes gjennom hverdagslige distraksjoner og hastverket med å lage middag. Uten å røre, vil pastaen helt sikkert feste seg sammen og koke ujevnt.
Ta av lokket: Når du har tilsatt pastaen, vent til vannet kommer tilbake i en rullende koke og fjern deretter lokket. Dette er bare slik at du ikke har det hvite skumet som eksploderer over kantene på gryten din som Mt. Vesuv. Et alternativt tips fra Lidia Bastianich er å la lokket ligge på, men holde det støttet med en tresleiv.
Cook, Time & Test: Ja, du kan følge timingen på esken eller pakken med pasta. Men den beste tidtakeren er munnen. Kokk og kokebokforfatter Jacob Kenedy sier i sin bok The Geometry of Pasta å "begynne å smake pastaen med 15-20 sekunders intervaller, fra et minutt eller to før du tror pastaen kan være klar."
Hvis du serverer pastaen med en saus, anbefaler kokken Michael Chiarello å ta pastaen ut omtrent 4 minutter før pakketid. Tilsett den så til sausen og la den avslutte koke i et minutt eller to til den er al dente. Denne metoden skal bare brukes med en forholdsmessig mengde saus. Du vil ikke ha en diger gryte med saus for et halvt kilo pasta. Det er en god ide å lage ekstra saus, spesielt å legge noen i fryseren til en annen dag eller å servere på siden.
Følg denne regelen fra Mary Ann Esposito for et helt annet valg av pasta.
Min regel for å tilberede tørrbutikk kjøpt pasta er å bringe vannet i hurtig oppkok; rør inn pastaen og bring vannet i koke. Sett på lokket og skru av varmen. Still tidtakeren i 7 minutter. Fungerer perfekt for kutt som spaghetti, ziti, rigatoni og andre snarveier med pasta. ”
Ikke tapp alt pastavannet: Pastavann er et flott tilskudd til sausen. Tilsett omtrent en ¼-1/2 kopp eller øse full av vann i sausen før du legger pastaen. Det salte, stivelsesholdige vannet tilfører ikke bare smaken, men hjelper med å lime pastaen og sausen sammen; det vil også bidra til å tykne sausen.
Måten du tapper pastaen på kan også påvirke smaken og konsistensen. Hvis du koker lang pasta som linguini eller spaghetti, kan du prøve å bruke tang eller en pastagaffel for å overføre pastaen fra vannet til sausen. Du vil gifte deg med sausen og pastaen så raskt som mulig. Med kort pasta er det ideelt å ha en pastagryte som har en innebygd sil eller bruke et dørslag i vasken. Bare pass på at du ikke lar pastaen sitte for lenge, ellers vil den feste seg sammen.
Ikke skyll kokt pasta: Å legge olje til pasta er ikke den eneste skyldige for å forhindre at saus og pasta harmonisk blandes. Skylling av kokt pasta under vann gjør akkurat det samme. I følge Giada de Laurentiis i kokeboken sin Everyday Pasta, “bidrar stivelsen på overflaten til smaken og hjelper sausen å feste seg.” Hvis du skyller vannet, skyller du stivelsen bort.
Har du noen hemmeligheter med å tilberede den perfekte pastaen?
