Har du det som trengs for å være matforsker? Hvis du vil finne ut det, kan du utføre følgende enkle øvelse, som ble designet og utført av et team av fagfolk ledet av Fred Shih fra USDAs sørlige regionale forskningssenter. På slutten vil du vite (a) forskjellen mellom stekt mat med ølbatteri og de som er stekt i vannbasert røren, og (b) om fremtiden din vil være i laboratoriet, samle inn data som kan forbedre den menneskelige tilstanden, eller i baren, overfylling på usunne snacks.
1. Anskaff mengder hvetemel, langkornet rismel og forhåndsgelatinert rismel. Ta også opp litt rapsolje, Vidalia-løk og tilapia-fileter. Å, og øl.
2. Pisk opp seks like mengder røren: tre med øl og hver av melene, og tre med vann og hver av melene. Forsikre deg om at hver batch oppnår en viskositet på omtrent 120 RVU. Skjær deretter filetene i firkanter på 3, 8 med 3, 8 centimeter, og løken i strimler som måler 3, 2 med 0, 6 centimeter. Batter fisken og løkene dine grundig, men lagre en prøve av hver røre av seg selv.
3. Fyll frityrkokeren din med rapsolje til en dybde på 4, 5 centimeter og varm oljen til 190 grader. Stek alt - de øl-batterede tingene i 2 minutter, de andre tingene i 4. Stek også prøver av hver røren alene, til hver og en ser gyllenbrun ut. La deretter alle prøvene dine avkjøle slik at vi kan begynne analysen.
4. Først skal vi bestemme hvor mye olje hver batteriprøve absorberte - "oljeopptak" i lingoen. Ta ut det superkritiske væskeekstraksjonssystemet, og fyll prøvepatronen med disse tingene i denne rekkefølgen, med start fra utløpsenden av kassetten: 1 gram Ottawa-sand, 1 gram kiselgur og 1, 5 til 3 gram batter. Bruk deretter 65 ml karbondioksid til å trekke ut prøven ved 51, 71 MPa og 100 grader. For Mikes kjærlighet, still restriktorene til 140 grader C, og hold strømningshastigheten mellom 2, 5 og 2, 7 ml per minutt. Ganske snart blir olje ekstrahert fra røren. Vei oljen og gjør noen ganske kompliserte matematikk, så får du dataene dine om oljeopptak.
5. Nå kan vi teste for strukturelle egenskaper, som spiser uansett er mer interessert i. Husker du de eneste batterene fra trinn 4? Ta din Stevens QTS Texture Analyzer, og bruk en akryl sylindersonde, utfør en dobbel bittest på dem med 60 mm per minutt til du når et deformasjonsmål på 80 prosent. Texture Pro-programvaren din vil generere data om hardheten til hver prøve og bruddmengden. For enkelhets skyld vil vi definere "hardhet" som toppkompresjonskraften oppnådd i løpet av den første syklusen av kraftdeformasjonskurven, og "mengde brudd" som antall anledninger belastningen reduserte med 5 prosent før vi nådde målverdien i syklus 1. Ok?
6. Og til slutt kommer vi til den viktige sanseevalueringen - øyeblikket da vår nøye stekte mat møter tungen. Sett sammen et panel med åtte spesialister som er opplært i Sensory Evaluation Techniques (Meilgaard, et al., 4. utgave) og mate dem hver fire strimler av belagt fisk eller løkprøver slik at de kan evaluere dem for hardhet, bruddbarhet, sprøhet og tannpakke. Bare så alle er på samme side, la oss si at "hardhet" er kraften som kreves for å komprimere maten; gå med en skala fra 1 til 14, 5, med Philadelphia kremost som 1 og en Life Saver på 14, 5. "Frakturerbarhet" er den kraften som prøven brytes med, idet 1 er kraften som kreves for å bryte en Jiffy maismuffin og 10 kraften som kreves for å bryte en fin sprø rugplate. Nå er "sprøhet" kraften og støyen som en prøve bryter med, i en skala fra 3 (en Quaker lavt fett seig biter granola bar) til 17 (Melba toast). "Tannpakker", refererer selvfølgelig til graden som prøven klistrer seg til tennene, fra 1 (ukokte og ikke-skalede gulrøtter) til 15 (Jujubes). Etter at paneldeltakerne har testet prøvene, kan du registrere resultatene deres på et datastyrt stemmeseddelsystem som tabellerer og tegner resultatene for deg.
Etter disse enkle trinnene fant Shih-teamet at oljeopptaket til ølvenger var 9 til 18 prosent større enn vannbaserte jagerfly. Den instrumentelle teksturanalysen fant at ølvoktere stekte mykere og mer sprekkbare enn vannbaserte jager. Og panelet med trente sanseevaluerere fant ut at øl-batter gjorde tilapiafileter og løkstrimler mykere, men sprøere.
Resultatene kan variere. Men metoden din kan ikke.
(Hat tips til NCBI ROFL.)
