Peter Serpico, den Seoul-fødte kokken og navnebror av den moderne amerikanske restauranten Serpico i Philadelphia, kjenner godt til bulgogi . Som urverk omtrent en gang i måneden, kommer hans koreanske svigermor hjemmet hans og pisker det opp, uoppviklet, sammen med en fest med klatring kalt mandu, ris og to-til-tre containere med hjemmelaget kimchi .
"Jeg vil ikke at hun skal komme og lage mat, men det er det hun vil gjøre!" Sier den James Beard-prisbelønte kokken og Momofuku alun, bare den minste biten. Men Serpico, adoptert av et hvitt par fra forstads Maryland i en alder av 2 år, innrømmer at svigermorens ustanselige matlaging har vært lærerik. En enorm kokk, hennes bulgogi er ting fra legenden. Pluss, “det er hennes måte å vise kjærlighet og sørge for at vi blir tatt vare på. Det er veldig søtt. ”
Bulgogi, en klassisk koreansk rett av tynt skivet, marinert storfekjøtt, er en stift av koreanske husholdninger. Som kjøttboller og spaghetti er til italienske amerikanere eller matzo-ballsuppe til Ashkenazi-jøder, er bulgogi - spist over ris eller pakket inn i salat - et allestedsnærværende måltid i tilsynelatende enhver koreansk kokkens repertoar og dypt inngrodd i koreansk kultur. I følge den fagfellevurderte Korea Journal, strekker oppvasken seg til Goguryeo-tiden (37 f.Kr. til 668 e.Kr.), utviklingen av et kaboblignende spydt kjøttpreparat kalt maekjeok . Over tid ble maekjeok seoryamyeok, en buljongt tallerken med marinert storfekjøtt gjennomvåt i kaldt vann, som i begynnelsen av det 20. århundre ga plass til neobiani, en luksuriøs rett av tynt skiver, marinert og charbroiled storfekjøtt favorisert av koreansk kongelige.
Historien om hvordan neobiani ble bulgogi er komplisert, påvirket av det koreanske folks skiftende forhold til kjøtt, en invasjon av japanerne og Koreas kamp for uavhengighet. Men kortversjonen er at fra 1920-tallet og fremover ble storfekjøttet kommersialisert og mer utbredt. Bulgogi er faktisk en paraplybetegnelse for to litt forskjellige retter som dukket opp: en som er buljong, kanskje en tilbakeringing til seoryamyeok, og en annen som er stekt over en grill. Rettens prominens avtok under den japanske herredømmetiden (1910 til 1945), hvor alvorlig mangel på storfekjøtt sendte prisene skyhøyt. Men de fleste eksperter er enige om at bulgogi på 1990-tallet hadde kommet tilbake og samlet ble sett på som den mest populære maten i Korea.
Da koreanere immigrerte til USA, hadde de naturlig nok bulgogi med seg. I Koreatown skriver matforfatter Matt Rodbard at ved siden av kimchi (en tradisjonell tallerken med fermenterte grønnsaker, vanligvis kål) og muligens bibimbap (en skål med ris toppet med grønnsaker, egg, skivet kjøtt, soyasaus og gjæret pasta), "bulgogi er det mest kjente koreanske matvareproduktet som gir nydelse til amerikanske kyster. ”Ut fra staten ser bulgogis utvikling ut til å ha fortsatt på subtile måter: Her vil du sjeldnere se bulgogis buljongform, og" grillede "varianter tilberedes noen ganger i en varm komfyrtopp skillet, kanskje en gjenspeiling av at mange amerikanske hjem mangler kullbrusmenn eller til og med en grill.
James Beard Prisbelønte kokk Peter Serpico (Serpico) Ribeye brukes ofte på grunn av dets ømhet og fettinnhold, sier Serpico, men mørbrad og brisket er også populære kutt. Marinader skiller seg ofte litt fra etablering til etablering og hjem til hjem - en hemmelig slags saus - men inkluderer vanligvis en kombinasjon av soyasaus, sukker, hvitløk, grønn løk, sesamolje og pære. Pæren, ofte en saftig asiatisk variant, er spesielt kritisk. Den inneholder et enzym kalt calpain, som ømmer kjøttet og gir et snev av sødme. Men Serpico sier at den tradisjonelle ingrediensen noen ganger blir byttet ut.
“Noen mennesker bruker kiwi nå, ” forklarer Serpico. "Det har samme enzym som den asiatiske pære og ananas har." Men, advarer han, kan nivåene av calpain være lavere i asiatiske pærer; marinader som er laget med den kan holde seg på storfekjøtt over natten uten å forringe kvaliteten på kjøttet. I marinader kuttet med moset kiwi og spesielt ananas, sier Serpico at enzymet gjør sitt arbeid på bare noen få timer. "Du må være forsiktig. Mange bruker ikke ananas, fordi kjøttet bare går i stykker - det gir det en skikkelig forferdelig struktur. ”
En annen sak er å anskaffe storfekjøtt som er skåret syltynt; Det finnes ikke tradisjonelt i de fleste vestlige supermarkeder. Serpico sier at dyktige med kniv kan vurdere å fryse oksekjøttet og la det halve tine, noe som gjør tynn og jevn skiver enklere. Men "det krever mye mer dyktighet og praksis enn mange tror at det gjør, " advarer han. I stedet foreslår han å trekke ut til din lokale koreanske dagligvare - kanskje H Mart, en koreansk supermarkedskjede med 60 lokasjoner over hele USA - og bestille forhåndsskivet eller til og med pre-marinert biff. Alternativt, "gå til slakteren din og be dem om å skive den; mange av de større dagligvarebutikkene vil gjøre det. ”
Hvis alt dette virker som for mye krefter, er det mange spisemuligheter. Du vil bli hardt presset for å finne en koreansk restaurant i USA som ikke serverer bulgogi i noen form; Det er ofte forkullet på bordsgrillene foran spisers øyne. K-byer kyst til kyst renner over av alternativer som imøtekommer lokale koreanske befolkninger, mens nykommere som Brooklyn's Insa og Los Angeles Magal BBQ tilbyr bulgogi i elegante, hipstervennlige omgivelser. De siste årene har grillmat i koreansk stil også dukket opp på forventede steder, som elendige fra LA food truck pioner Roy Choi, som berørte en koreansk taco-revolusjon som siden spredte seg over hele landet.
Tidenes favorittrett! "Bulgogi", prøv Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies # favorittmat
Et innlegg delt av MagalBBQ (@magalbbq) 29. desember 2015, kl 23:28 PST
Men det kan være lurt å vurdere matlagingen på nytt hjemme. Årets vinter-OL er for tiden på gang i feriestedets fjellby Pyeongchang, som ligger i en region som er kjent for sitt uaktuelle og ømme storfekjøtt. Tenk japansk Kobe, men koreansk: Kjøttet kommer fra innfødt Hanwoo-storfe, en liten og høyt verdsatt variant med høyt marmorert fettinnhold. Gitt, forvent ikke å finne den i dagligvarebutikkene i staten; Hanwoo-storfekjøtt eksporteres sjelden på grunn av intens etterspørsel hjemme. I 2015 steg prisene på lokale okseribbe til 4, 13 dollar per 100 gram, nesten tre ganger prisen for det samme kuttet av australsk storfekjøtt. Men selv om du ikke ligger i nærheten av en pakke med Hanwoo, er matlaging av bulgogi på din egen gress en fantastisk måte å markere spillene på. Den beste bulgogien, understreker Serpico, "er i folks hjem."
"Du kan gjøre det ganske formelt, eller du kan gjøre det i hagen din uten å bruke sko, " sier han. Det er en rett som tilgir, fortsetter han, laget av oppskrifter som til og med kan dra nytte av et lite avvik. Hvis du er skremt, er det bare å ta pusten dypt og gjøre som Serpico gjør. "Jeg liker bare å vinge det, " sier han.
***
Peter Serpicos Bulgogi-oppskrift
Serverer 4
- 1 kilo mørbrad, tynt skiver
- 1 gjeng lakser, kuttet i 1-tommers biter
- 3 fedd hvitløk, tynt skivet
- 4 ss soyasaus med lite natrium
- 4 ss hermetisk ananasjuice
- 1 ss sesamfrø
- 1 ss sesamolje
- 1/2 ts fersk malt pepper
- 1 ts nøytral olje til matlaging
Bland alle gjenstandene bortsett fra oljen i en plastpose. Sett i kjøleskap og la marinere i 1 til 4 timer. Varm olje over middels varme i en støpejernspanne. Sauté mørbrad til den er gjennomstekt, og kast den gjenværende marinaden. Kos deg med ris og / eller sideretter.
