Kokebøker kan være en oversett kilde til historie. De gjenspeiler ikke bare de tids kulinariske verdiene, men også de politiske. Det er nøyaktig hva den nye boken Food in the Civil War Era: The South, redigert av mathistorikeren Helen Zoe Veit utforsker, rapporterer Nina Martyris for NPR .
Relatert innhold
- Som kondensert melk? Prøv 'Kjøttkjeks'
- Fannie Farmer Was the Original Rachael Ray
Enhver kjenner av sørlig mat vil sikkert være klar over hvordan historien har formet matvarene i regionen. Mange matvarer er rettene slavene tilberedes som kom tilbake til matvarene i Vest- og Sentral-Afrika og nøyer seg med mer magre ingredienser. (Selv om noen sørlige retter forråder uventede påvirkninger - stekte grønne tomater, for eksempel, kan komme fra jødiske innvandrere og er tilsynelatende et nylig tilskudd til kjøkkenet.)
Men moderne variasjon i retter tilberedt i Nord-USA kontra sør er et resultat av flere tiår med påvirkning, simmet og blandet over tid. For å fordype seg i forskjellene som ble gjort sterk av borgerkrigen, ser Veit på kokebøker skrevet på den tiden. "Selv om direkte referanser til krigen var sjeldne i nordlige kokebøker, " sa Viet til Martyris for NPR, "en nærlesing kan hjelpe oss med å skaffe hint om turbulensen som rager utenfor kjøkkenvinduet."
"Det var bare en faktisk kokebok som ble utgitt i Sør under krigen - men oppskrifter ble skrevet ut i andre former, spesielt i tidsskrifter, " sier hun.
Den ene kokeboken viser hvor sterk forskjellen i ingredienstilgjengeligheten var. Unionens marineblokade hindret forsyninger i å nå Sør og sultet dem av korn, svinekjøtt og salt. Martyris skriver:
Mens nordlige kokebøker fortsatte å etterlyse eksotiske utenlandske ingredienser som krydder, cayenne, ananas og sjokolade til retter som Calcutta Curry, Mulligatawny Suppe og forskjellige souffles og ragouts, lærte deres sørlige kolleger folk hvordan de kunne kurere bacon uten salt.
Krigens åres eneste sørlige kokebok var Den konfødererte kvitteringsboka . Publisert i 1863 og hadde en avslørende undertittel: "En samling av over hundre kvitteringer tilpasset tidene." Og det var tidens dårligste, mest elendig manifestert i en oppskrift på Eplepai uten epler: "Til en liten skål med kjeks som er blitt gjennomvåt til det ikke er noen harde deler igjen, tilsett en teskje vinsyre, søt etter din smak, tilsett litt smør og litt muskatnøtt. "
Men mangelen på salt var den mest alvorlige trusselen mot Sør. Det gjorde herding av fisk, kjøtt og smør vanskelig. Den konfødererte kvitteringsboka går så langt som å anbefale at folk bygger åpen-toppet wigwams som kunne inneholde en ild og røykstrimler av kjøtt, slik indianerne hadde gjort. Folk som bodde nær havet begynte å koke mat i sjøvann for saltet det bød på.
Veit påpekte en sjelden henvisning til slaveri i en nordlig kokebok som demonstrerer hvordan rasistiske understrømmer fortsatt løp sterkt i nord der afroamerikanere hadde frihet. Fru SG Knight's Tit-Bits; Eller, Hvordan tilberede en fin rett til moderat kostnad inkluderer en oppskrift på "Tessys Wheaten Biscuit (Fra et smugling). Her brukes uttrykket smugling for å referere til slaver som hadde rømt over Union linjer. Martyris skriver:
Den korte oppskriften ble skrevet på ødelagt engelsk for å etterligne en slaves tale, og brukte et snev av svart komedie, usmakelig for våre moderne ører, for å fremkalle grusomheten i plantasjelivet: Den ledet leserne til å "slå deigen" til den begynner å gå pop, pop, pop, - det vil knekke mos som en pisk, - da vet du at det er gjort. "
Veit bemerker at mens de andre kvinnene i boken ble omtalt respektfullt som fru eller frøken - som fru Fabens Economy Cakes eller frøken Pindars Dyspepsia-brød - ble smuggen Tessie nektet den verdigheten.
Det tok til 1881 før en svart amerikansk stemme ble hørt på sidene med kokebøker. En eks-slave, Abby Fisher, publiserte sin samling av oppskrifter informert ved å lage mat i matvarer hun lagde i antebellum Mobile, Alabama for folk i San Francisco. Det fru Fisher vet om Old Southern Cooking, fremdeles er en klassisk amerikansk kokebok, skriver Martyris.
