Noen ganger blir jeg påminnet om hvor grunt vår kunnskap om meksikansk mat generelt er i USA, og hvor mye mer det er å oppdage. Et eksempel på dette er chiles en nogada, den patriotisk fargede røde, hvite og grønne retten - fylte chili-tepper i en kremet valnøttsaus og strødd med granateplefrø - tradisjonelt spist rundt 16. september, Mexicos uavhengighetsdag.
Granatepler og valnøtter er en kombinasjon du forventer å finne i mat fra Midtøsten - men meksikansk? I følge Karen Hursh Graber, forfatteren av flere kokebøker om meksikansk mat, spredte granatepler fra det gamle Persia over Middelhavet og ble brakt til Mexico av de spanske padres, som dyrket trærne i tørre områder med en kort, men tydelig regntid. Når det gjelder selve parabolen, forklarer den Mexico-baserte forfatteren Lesley Téllez på bloggen sin Mija Chronicles at den ble oppfunnet av nonner i Puebla i 1821 (året Mexicos uavhengighet fra Spania ble anerkjent) for å hedre en besøkende meksikansk general. Som hun beskriver, er dette en rett som tar mye arbeid selv i en matprosessorers tid - da må kvinnene ha brukt dager på å male valnøtter til en pasta for hånd i metater.
Meksikanske granatepler er tilgjengelig bare i slutten av august og september, noe som er en del av grunnen til deres sterke tilknytning til uavhengighetsdagen. Importerte granatepler i California, som har en litt lengre sesong, kan også finnes i Mexico. (Når jeg vokste opp i Sør-California, elsket jeg å prøve å trekke ut de syrlige / søte, fingerfargede frøene fra granatepler jeg ville pilfer fra naboens tre.) Bortsett fra i chiles en nogada, er saften fra den rubinfargede frukten brukt andre steder i meksikansk matlaging - Graber tilbyr oppskrifter på vilt høner i granateple og honning saus og granateple vinaigrette, samt chile parabolen.
Navnet chiles en nogada kommer fra det spanske ordet for valnøtt, nogal . Chilen som brukes er vanligvis poblano (som betyr “av Pueblo”), de store, milde mørkegrønne paprikaene som også brukes i chiles rellenos, en annen Pueblo-rett som har kommet seg til noen meksikansk-amerikanske menyer. Chiles en nogada er faktisk en variant av en stil av chiles rellenos, som betyr utstoppede chiles. I stedet for at osten fylles mer kjent for amerikanere, er disse fylt med picadillo, et hakket kjøtt-, krydder- og fruktblanding, deretter batteret og stekt. Den eneste forskjellen er at chiles en nogada er toppet med en jevn valnøtt, geitost og sherrysaus og drysset med granateplefrø i stedet for den røde sausen som vanligvis topper chiles rellenos .
Den ferdige parabolen, drapert i fløyelsaktig hvit og pyntet med glødende rød, ser ut som et kunstverk. En veldig velsmakende.
