Haghpat-klosteret ligger på en klippe med utsikt over Debed-kløften i Nord-Armenia, og er et fantastisk Unesco verdensarvsted verdt den hårreisende bussturen opp en fjellvei. Likevel har klosterets eldgamle kjøkken stått tomt i mange år, og det eneste andre alternativet for mat er en snackbar i utkanten av eiendommen.
Det var her Armen Qefilyan så en mulighet. Hvorfor ikke underholde disse sultne turgruppene med khorovats, Armenias favoritt kjøtt-grillet-på-en-pinne-tradisjon?
Et besøk til Armen's
Qefilyan er ikke bare en annen khorovats-hobbyist, som det er utallige i Armenia. I 2009 ble han kronet til mester i en nasjonal khorovats-konkurranse. Etter mange år med å ha drevet en restaurant i den nærliggende kobbergruvebyen Alaverdi, tillot kokkens nyvunne utmerkelser ham å sette sine synspunkter høyere - rett opp på fjellet.
Vi besøkte Haghpat siste mai på en forskningstur over Armenia for vår kommende kokebok, Lavash . Til turen var medforfattere Ara Zada, en Los Angeles-basert kokk; John Lee, en San Francisco-basert fotograf; og jeg, en San Francisco-basert kokebokforfatter, slo sammen med Christine Goroyan, en oversetter fra Yerevan, og Raffi Youredjian, en barndomsvenninne av Zada som nylig hadde flyttet til Armenia.
Youredjian var den som hadde fortalt oss om Qefilyan - han hadde møtt kokken mens han skrev Tour de Armenia, en bok som beskrev sin sykkeltur rundt Armenia. Alt Youredjian trengte å si var "khorovats mester", og vi visste at vi måtte stoppe på Armen's, Qefilyans navnrestaurant.
Armen Qefilyan innehar sertifikatet og navngir ham som mester i en nasjonal khorovats-konkurranse i 2009. (Foto av John Lee) Vi kjørte den støvete leiebilen vår langs den lange innkjørselen og forbi et par turbusser før vi parkerte. Visst nok hadde de italienske turistene vi hadde sett på Haghpat allerede tatt plass i en stor innendørs spisesal. Til høyre for inngangen lå et åpent kjøkken sentrert rundt en stor mangal, en grill med khorovats-stil. Den største forskjellen mellom en mangal og en amerikansk grill er at det ikke er noen rist: kokker støtter lange grillspyd over hver side av grillen, og henger kjøttet og grønnsakene direkte over glærne.
Youredjian hadde ringt fremover for å be om et spesielt bord satt utenfor for oss, siden det uforutsigbare været i Lori-regionen så ut til å samarbeide. Med utsikt over kløften var bordet vårt under et tre dekket med lin og foret med plater. Pitchers av kompot og kaféer av lokal vodka var klare for oss til å begynne å riste til lykke med lunsjsteder. Qefilyan ble med, og før de første platene med khorovats kunne komme, begynte jeg å skyte spørsmål (oversatt av Goroyan) for å lære om mesterens teknikk.
Haghpat-klosteret, Armenia (tunart / iStock) Khorovats lokke
Mens det er vanlig å grille kjøtt på spyd rundt om i verden, blir i Armenia handlingen utført med sjelden lidenskap.
En del av grunnen har å gjøre med knapphet: Det å skaffe nok kjøtt av god kvalitet til å grille, ble aldri garantert under sovjettiden. Det ble da en sjeldenhet i den post-sovjetiske perioden på 1990-tallet, da til og med brød var lite. I disse dager sender invitasjoner til Khorovats signal om at livet er bra.
Til venstre: Spyd av kjøtt på en mangal når avslørere feirer Nikol Pashinyans valgseier; Til høyre: Qefilyan's svinekhorovats (Foto av John Lee) Khorovats feirende natur var på full visning 8. mai da Nikol Pashinyan ble valgt til statsminister. Trafikken stoppet i Jerevan for å gi plass til en stor gatefest. Og maten som fremmet feiringen? Khorovats. Partier dro sine kulldrevne mangaler ut i gatene og danset med grillspyd i hendene.
Det er det som gjør khorovats enkelt å like: utstyret er lavteknologisk, forberedelsene enkle, og de ristegrillede resultatene er en pålitelig måte å suge alt den feirende vodkaen på.
Hvordan vinne et Khorovats mesterskap
Det er et stort gap mellom å dra en mangal ut i gaten og koke kjøtt på den og bli khorovats-mester.
Som grillentusiaster over hele Amerika, tar khorovats-konkurrenter teknikken sin på alvor. Overvåking av varmen er avgjørende. Selv om det ikke helt er den lave og langsomme teknikken som er foretrukket i amerikansk grill, understreket Qefilyan viktigheten av en skånsom brann. Han sa at han holder hånden over mangalen og teller til tolv - hvis bålet er for varmt for hånden hans, er det for varmt for kjøttet. Dette var uvanlig sammenlignet med khorovats vi så forberedt andre steder med flammer som slikket kjøttet og forkullet utsiden.
Vi spurte Qefilyan hva han forberedte seg på konkurransen. Mens svinekjøtt er det vanligste kjøttet for khorovats i Armenia (en innflytelse overført fra sovjetiden), valgte han lam, ganske enkelt krydder kjøttbiter med salt, paprika, svart pepper og timian og tret litt lammefett på spydene mellom kjøttet for rikdom.
I nesten førti minutter kokte han kjøttet, og vendte det ofte for å koke jevnt. For å parfyme røyken, gikk han utradisjonelle, spydde kvedehalvdelte krydret med krydder og fedd på rosenhøftgrener. Mens kvedejuicen dryppet ned i kullene, forklarte han, røk krydret kjøttet.
Et khorovatsbord spredt på restauranten Armen's i den nordlige armenske byen Haghpat. (Foto av John Lee) Når det gjaldt presentasjonen, stakk han fast med tradisjonen, la ut et ark med lavash og ordnet kjøttet på toppen, og pyntet deretter med granateplefrø. Det var imidlertid ikke dekorasjonen som vant ham toppremien - det var smaken.
Da hadde tallerkener med khorovats begynt å ankomme til vårt bord, og vi henvendte oss til biter av svinekjøtt blandet med skiver løk, sidene av salater og ost og kurven med lavash. Det var på tide å grave seg inn - etter at vi ristet vertskapet for mester.
Kate Leahy er frilansjournalist, kokebokforfatter og oppskriftsutvikler. Hennes neste bok, Lavash , laget med andre armenske matentusiaster John Lee og Ara Zada, vil bli gitt ut av Chronicle Books høsten 2019. Denne historien dukket opp opprinnelig på bloggen Smithsonian Folklife Festival.
