Ifølge en legende var Christopher Columbus den første personen som tok med seg europeisk surdeig til Amerika.
Relatert innhold
- Hvorfor syriske bakere fremdeles lager brød i spiten fra borgerkrigen
- Sverige har et hotell for surdeigsbegynnere
- Uansett hvordan du skiver den, er en Poilane-brød ekte fransk brød
Han hadde med seg en kjeks med brødstarter - et gjæret produkt som fremdeles tar stedet for kommersiell gjær i håndverksbrød i dag. Men den amerikanske historien med surdeigsbrød begynner virkelig i San Francisco under California Gold Rush.
Det var da byen gikk fra en liten utpost av usikker troskap (det var meksikansk i lang tid) til en relativt stor by da den ble oversvømmet av gruvearbeidere som ønsket å komme inn på aksjonen. Sammen med en predileksjon for pengespill, som gjaldt byfolk, hadde gruvearbeiderne med seg eller laget brødrett. Forretterne var så viktige at de skulle kose dem på kalde netter, så gjærene og bakteriene som gjorde dem levedyktige ikke døde, skriver Avital Ungar for San Francisco Travel . Det samme gjelder gruvearbeidere i Alaska.
Men i San Francisco fant de ut at brødet de laget smakte annerledes - surere, tyggere, tangere - enn det hadde hjemme. San Francisco-surdeigen fikk sin offisielle begynnelse med åpningen av Boudin Bakery i 1849, rushens andre år.
"Lokale bakere sverget på at ingen kunne gjengi den utenfor en radius på 50 kilometer fra byen, " skriver Patricia Gadsby og Eric Weeks for Discover Magazine . "Da de ga deig til bakerier andre steder, mistet det uforklarlig sin 'sure'." Den smaken kommer fra laktobacilliene i forretten, skriver de.
På 1970-tallet bestemte to forskere seg for å finne sannheten. Det Frank Sugihara og Leo Klein fant ut var at det var en bakterie i San Francisco-starteren som ikke hadde blitt katalogisert før. Forskerne foreslo innledningsvis navnet L. sanfrancisco, og det ble etter hvert navnet L. sanfranciscensis, skriver Gadsby og Weeks.
Men til tross for navnet er bakteriene ikke unike for San Francisco-regionen: de har siden blitt funnet blant annet Frankrike og Tyskland. Noen bakere insisterer fortsatt på at det må lages ekte San Francisco-surdeig der, der klimaet og de ville gjærene i luften er spesifikke for regionen. Andre sier at de nøyaktige forholdene mellom forskjellige typer gjær og laktobaciller ikke betyr noe særlig i det hele tatt, og det handler mer om teknikk.
"Jeg tror du kan gjøre San Francisco surdeig ganske mye hvor som helst, " sa Sugihara til Discover . Som en av de første som studerer det, er han i stand til å vite det.
Men for Columbus, selv om han kanskje håpet på en skive hvetebrød (hvem er det ikke?), Var brødet som først tok av blant europeiske nybyggere i Amerika, maisbrød, ifølge Marne Stetton i Saveur . Tross alt ble hvete ikke engang dyrket i det som skulle bli USA i mer enn hundre år, og gjær ville ikke bli produsert kommersielt før i 1868.
