I dag, hvis du trenger å lage en bursdagskake i siste øyeblikk, kan du ta en boks med Betty Crocker kakeblanding, visp den med litt olje og egg og slå den i ovnen. I begynnelsen av Amerika var det en prøvelse å lage en kake. "Melet skal tørkes før ilden, siktes og veies; rips vaskes og tørkes; rosiner steinet; sukker banket og rullet fint og siktet; og alt krydder, etter å ha blitt godt tørket ved bålet, banket og siktet, " lyder en vanlig kakeoppskrift i kokeboken 1841 Early American Cookery .
Relatert innhold
- Slutt å ødelegge julekakene dine! Følg disse tipsene for bedre bakst
I tillegg til dette oppsiktsvekkende arbeidet, måtte du planlegge fremover. Hvis du ville at kaken din skulle være luftig og luftig, i stedet for tett og flat, må du gjøre noe seriøst arbeid for å få den til å reise seg. I det meste av menneskets historie har det viktigste stigende middelet vært gjær. Når disse små, små soppene vokser og deler seg, puster de inn oksygen og frigjør karbondioksid som vi gjør. Bland dem inn i deig, og så fyller de til slutt med de kjente boblene av karbondioksid som får bakevarer til å stige - en prosess kjent som surdeig.
På 1700-tallet og tidligere ble mesteparten av bakingen diktert av de delikate innfallene av respirerende gjær. Og vi snakker ikke om tørr eller nedkjølt gjær; dette var veien før kjøleskap og kommersiell emballasje. Først måtte du lage gjæren, ved å la frukt eller grønnsaker eller korn gjære. Når du hadde gjort det, kan det fortjeneste stigende middelet ditt fremdeles bli drept eller svekket av temperaturer som var for varme eller for kalde, eller forurensning fra bakterier. (Mange tidlige oppskrifter anbefaler å få hjelp av en manservant.)
Selv når det fungerte, var surdeig en kjedelig prosess. "Du snakker oppover 12 timer med stigning, vanligvis mer som 24 timer, " sier Jessica Carbone, stipendiat i National Museum of American History's Food History Project. I utgangspunktet, glem glede ved å våkne og bestemme deg for å lage pannekaker.
Så hva forandret seg? I en frase bakepulver. Uten dette mirakuløse hvite stoffet, "Vi ville bokstavelig talt ikke ha kake slik vi kjenner den nå, " sier Linda Civitello, en mathistoriker og forfatter av den nye boken Baking Powder Wars. I dag er bakepulver "som luft, vann, " sier Civitello. "Det er den ingrediensen alle har på hylla." Dette billige kjemiske faktorer i utallige bakevarer vi kjøper og lager hver dag, fra smultringer til hamburgerboller. Men hvordan oppsto denne revolusjonen i a-kan?
På slutten av 1800-tallet konkurrerte bakepulverbedrifter voldsomt gjennom fargerik reklame, statlig bestikkelse og til og med søksmål. I mellomtiden prøvde gjærbedrifter også å albue hverandre fra markedet. (Med tillatelse fra Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Boston Public Library) 
(Med tillatelse fra Boston Public Library) På 1700-tallet eksperimenterte amerikanske bakere allerede med mindre arbeidskrevende måter å få ting til å stige. I tillegg til å slå luft inn i eggene sine, brukte de ofte et kjøkkenheft som ble kalt pearlash, eller potash, som dukker opp i den første amerikanske kokeboken, American Cookery, i 1796. Laget av lut og tre-aske, eller bakerens ammoniakk, besto perlen av kaliumkarbonat, som også produserer karbondioksid raskt og pålitelig. Men dette middelet var vanskelig å lage, kaustisk og ofte stinkende.
I 1846 gjorde introduksjonen av natron, et salt som kan reagere med en syre for å skape karbondioksid, ting lettere. Men natron måtte likevel blandes med en syre. Siden det var billig og allment tilgjengelig, brukte bakere ofte surmelk. Denne prosessen var uforutsigbar, siden det var vanskelig å kontrollere hvor syrlig surmelken faktisk var, noe som betyr at det var vanskelig å vite hvor mye natron å bruke eller hvor lang tid å bake til.
Det første produktet som lignet bakepulver ble laget av den engelske kjemikeren Alfred Bird på slutten av 1840-tallet. Bird kombinerte krem av tartar (et surt pulver sammensatt av kaliumbitartrat) og natron, og hold de to fra hverandre til de skulle brukes slik at de ikke ville reagere for tidlig. Dessverre var krem av tartar et dyrt biprodukt av vinproduksjon som måtte importeres fra Europa, noe som betyr at den var utenfor rekkevidde for mange fattige amerikanere.
I 1856 drev dette behovet for et levedyktig alternativ en ung kjemiker Eben Norton Horsford til å lage og patentere det første moderne bakepulveret. Horsford jobbet i en tid da kjemi bare begynte å bli betraktet som et respektert felt, og endte opp med å opprette det første moderne kjemilaboratoriet i USA ved Harvard University. Ved å koke ned benbein for å trekke ut monokalsiumfosfat, utviklet Horsford en syreforbindelse som kunne reagere med natron for å lage de ønskelige CO2-boblene.
"Det er virkelig det første kjemikaliet som åpner flomportene for kjemikalier i mat, " sier Civitello.
Horsford hadde senere ideen om å sette de to sammen i en container. Vann aktiverer dem, så han blandet dem med maisstivelse for å suge opp overflødig fuktighet og forhindre dem i å reagere for tidlig. Nå, i stedet for å kjøpe to separate ingredienser på apoteket (der kjemikalier ble solgt den gangen), og måtte nøyaktig måle ut hver enkelt, kunne dugnadsbakere ta en container fra matbutikkens hylle og være klar til å gå.
I 1880-årene byttet Horsfords selskap til gruvedrift av monokalsiumfosfat i motsetning til å trekke det ut fra kokte bein, fordi det var billigere. Markedsført under navnet "Rumford" (oppkalt etter grev Rumford, som var Horsfords velgjører mens han var professor ved Harvard), selges bakepulveret fortsatt i dag i omtrent samme formulering.
Rumford var ikke lenge alene i bakepulverindustrien. Selskapet Royal Baking Powder kapitaliserte raskt den tradisjonelle kremen av tartar som hadde blitt brukt ad hoc av husmødre, mens Calumet og Clabber Girl hadde som mål å bli mer moderne ved å bruke syren natriumaluminiumfosfat (alun), som var billigere og mye sterkere enn andre bakepulver syrer. Hundrevis av mindre produsenter sprang opp over hele landet, og på slutten av 1800-tallet var bakepulverindustrien verdt millioner av dollar.
Baking tilpasset seg ikke umiddelbart til denne nye revolusjonen, konstaterer Carbone, siden de fleste oppskrifter som kvinner og eksisterende kokebøker hadde ble bygget rundt den gamle måten å kombinere en syre med et salt på. Bakepulverbedrifter jobbet for å endre dette ved å gi ut egne kokebøker, som fungerte som både markedsførings- og instruksjonshåndbøker for produktene sine. Noen av disse kokebøkene holdes i dag i samlingene til Smithsonian's National Museum of American History.
I den samme samlingen er rester av de stygge kriger som utkjempes innen den voksende bakepulverindustrien rundt 1900-tallet. Da alun bakepulver selskaper som Calumet og Clabber Girl's fanget mer og mer av bakepulver markedet, kjempet spesielt Royal Baking Powder for å diskreditere dem. I reklamer utpekte Royal "renheten" til det dyrere produktet, mens han hevdet at andre bakepulver var "skadelige" for ens helse.
Kampen kulminerte i 1899, da Royal klarte å bestikke Missouri-lovgiveren for å vedta en lov som forbød salg av alle alunbakpulver i staten, ifølge Baking Powder Wars . Over seks års kamp ble det betalt millioner av dollar i bestikkelser, dusinvis ble sendt i fengsel for bare å selge bakepulver, og mumprisen presset avskjed fra statens løytnantguvernør. Selv etter at forbudet ble opphevet, kjempet bakepulverprodusenter i flere tiår inn i 1900-tallet gjennom reklamekamper og intense priskriger, som Civitello kronikker i boken hennes.
Etter hvert vant alum-bakepulverbedriftene, og Royal og Rumford ble kjøpt opp av Clabber Girl, og etterlot det og Calumet som de regjerende amerikanske selskapene på markedet. Du trenger ikke se langt for å se bakepulverets fortsatte hegemoni i dag: kokker rundt om i verden bruker det i alt fra cupcakes til pannekaker, muffins til madeleines, danisher til smultringer. "Det at du kan finne det i alle store supermarkeder, forteller deg noe om hvordan det er blitt omfavnet, " sier Carbone.
Så takk kjemi og moderne vitenskap at du ikke er en av de tidlige amerikanske bakerne, som banker og siler i all evighet.
