Pine sap, fallende snø, nybakte småkaker - jula handler like mye om duftende lukter som det handler om visuelle briller. Og blant de mest varige duftene er de av julekrydder, inkludert kanel, muskat, fedd og ingefær. De importerer smaken til gløgg og søtsaker, til stearinlys og karameller og kaffedrikker. Hva er det med krydder som får dem til å virke så festlige?
Relatert innhold
- Pepperkakeshusens un-Christmassy opprinnelse
Krydder er sammenvevd med historien om menneskelig mat og handel som går tilbake i årtusener. Deres første kjente bruk er fra 6000 år siden; fragmenter av krydret sennepsfrø ble funnet i gammel keramikk. Romere og egyptere brukte begge krydder i begravelsesritualer og for å balsamere de dødes kropper. Det er også mange omtaler av krydder i Bibelen, inkludert Moses ’bruk av kanelolje til salver. Kanel, nellik og muskatnøtt vokste alle sammen på krydderøyene i Indonesia og kom til å være en del av et blomstrende handelsnettverk mellom det gamle Hellas og Roma i Middelhavet og nasjonene India og Kina i øst. På dette tidspunktet hadde julen ennå ikke blitt en høytid; for grekere og romere var krydder mer symbolsk for rikdom og luksus enn noen spesiell religiøs feiring.
I den nye verden, i mellomtiden, er de innfødte krydderene av vanilje, krydderier og paprika (som gir et munnoppvarmende kick), fortsatt i populær bruk i dag. Men for europeiske kolonister i den nye verdenen var den tradisjonelle bruken av gamle verdens krydder den større kulinariske innflytelsen.
Drivkraften til julen med en bukett med krydder var korstogene (serien med religiøse kriger som ble lansert av vest-europeiske kristne mot muslimer, hvis territorium hadde utvidet seg over Nord-Afrika og Midt-Østen). "Fra 1095 og fremover førte de påfølgende forsøkene på å frigjøre de hellige landene fra tyrkerne normanniske korsfarere i kontakt med kjøkkenet i det arabiske Midtøsten, " skriver historikeren Rebecca Fraser, forfatter av The Story of Britain . Inkludert i dette kjøkkenet var krydder som pepper, kanel og muskatnøtt. Korsfarerne spiste hakkekjøtt paier laget med tørket frukt og strimlet kjøtt blandet i en saus med alkohol og krydder. Krydderne fungerte også som konserveringsmidler, en viktig funksjon i tiden før kjøling. (Nyere har forskere oppdaget at kanel hemmer veksten av listeria, E. coli og A. flavus, alle typer bakterier eller sopp som ødelegger maten og forårsaker sykdom.)
Europeerne tilknyttet den nye strømmen av krydder med de hellige landene, og de var også kjent med Bibelfortellingen som beskriver de tre magiene som ga gaver av røkelse og myrra til baby Jesus. Men det var enda en grunn til å knytte krydder til jul: høytider.
Da feiringen av Vintersolverv var festet sammen med den religiøse høytiden for jula, viste adelsmenn og det europeiske aristokratiet sin enorme rikdom og sjenerøsitet i julehøytider. Krydder var sentralt i dette iøynefallende forbruket. "Akkurat som i romertiden var mye av appell av krydder ikke så mye at de smakte godt som det faktum at de så bra ut, " skriver Jack Turner, forfatter av Spice: The History of a Temptation .
Et eksempel er Henry II, som feiret jul i Lincoln, England, i 1157 og krevde 60 kilo pepper til festen sin. De lokale kjøpmennene måtte sende til London, nesten 150 mil unna, for å fylle bestillingen. Så er det Prince Henry, navigatøren fra Portugal, som arrangerte en julaften-fest i 1414 komplett med tønner god vin, et utvalg av krydret kjøtt, fersk og bevart frukt og sukkerholdige godbiter. Til og med trossamfunn innlemmet krydder i juletraktene sine; munker ved klosteret Marienthal i Alsace, en del av dagens Frankrike, begynte å lage pepperkaker ( pain d'épices ) til juleferien på 1400-tallet.
"Historisk spiste du disse krydderne for å vise at du hadde penger, eller at de var en økonomisk overbærenhet [for lavere klasser], " sier Sarah Lohman, en mathistoriker og forfatteren av den nye boken Åtte smaker: The Untold Story of American Cuisine . “På praktisk nivå er det derfor vi har disse krydderne på vinteren rundt disse store høytidene som jul og nyttår. Hovedfaktoren er ganske enkelt at de er dyre. ”
Spredningen av julekrydder til Amerika var litt grov, takket være puritanernes innsats for å stoppe høytidsfeiringene. Mellom 1658 og 1681 ble julefeiringer faktisk forbudt i Massachusetts Bay Colony. Det hjalp ikke saker at kolonistene ble tvunget til å utelukkende handle med Storbritannia, noe som betydde at dyrere varer som krydder ble enda mer.
Etter den amerikanske revolusjonen hadde innbyggerne i etnisk mangfoldige byer som Philadelphia og New York med seg de nederlandske, tyske og britiske tradisjonene med å lage krydderkaker, kjøttdeig og plommepuddinger, alle krydret med en mengde krydder. Julen ble spesielt populær i gjenopprettingsperioden for borgerkrigene, da det virket som om nasjonen trengte en felles høytid for å helbrede sprekker som utviklet seg under krigen. I 1915 var ferien så innebygd i den kulturelle sfæren . New York Times kjørte en historie om "Ideell julemiddag", med en ekspert fra Bureau of Home Economics. Dessertalternativene som er oppført på slutten? En tradisjonell plommepudding eller mincemeat pai, som begge er full av krydder.
Men definisjonen av hva som utgjør et julekrydder, har endret seg med årene. Mens først den krydderdrevne naturen av høytidsmåltidet var et show med rikdom og performativ overdådighet, har "julekrydder" -gommen i mer moderne tider smalt til spesifikke smaker (se Starbucks 'ferie sukkerbomber eller de allestedsnærværende julesalene fra microwbreweries). I følge Lohman ble den første trykte oppskriften på en julekake smaksatt med koriander, et krydder som siden falt ut av popularitet sammenlignet med kanel og muskatnøtt.
I forskningen hennes oppdaget Lohman en serie oppskrifter i Martha Washingtons aviser, inkludert en for krydderkaker smaksatt med svart pepper som skulle vare i seks måneder. "De er slags fruktkake-lignende, og jeg må innrømme at den opprinnelige oppskriften er grov, " sier hun.
Hun endte opp med å endre oppskriften på boken sin for å lage en Brown Sugar and Black Pepper Cake, på lik linje med det vi ville kjenne igjen som pepperkaker. En dag, håper hun, vil vi være tilbake til å krydre julekakene våre med svart pepper samt kanel og ingefær. Men frem til da er det i hvert fall fortsatt en tid på året å hengi seg til all annen måte sukkerholdige, krydret godbiter.
Fra Sarah Lohmans bok, Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine
Pepper Brown Sugar Cookies
Oppskrift modernisert fra Martha Washingtons A Book of Cookery
Utbytte: lager 3 til 4 dusin, avhengig av cookie-størrelsen
4 kopper mel
1 ts natron
1 ts salt
1 teskje nykvernet pepper, pluss mer til toppen av informasjonskapslene
1 ts ingefær
1 ts koriander
3/4 kopp (11/2 pinner) usaltet smør, romtemperatur
2 kopper pakket lysebrunt sukker
Skall av en appelsin
Juice av 1/2 appelsin (ca. 1/4 kopp)
2 store egg
Visp sammen tørre ingredienser og krydder i en stor bolle. Tilsett smør, sukker og appelsinskall i bollen av en elektrisk mikser. Bruk padlefestet, pisk på medium-høyt til det er lyst. Tilsett appelsinjuicen, og tilsett deretter egg om gangen, og slå godt etter hver tilsetning.
Tilsett de tørre ingrediensene sakte med blandebatteri. Stopp og skrap bollen, fortsett å blande til den er kombinert. Del deigen i to, pakk inn i plastfolie og avkjøl minst 1 time og så lenge som over natten.
Forvarm ovnen til 350 grader. På en sjenerøst melet arbeidsflate og med en melet kjevle, rull deigen 1/8 tomme tykk. Bruk en pepperkvern, knekk fersk pepper over overflaten av deigen og trykk deretter pepperet forsiktig inn med kjevlen. Skjær i ønskede former ved hjelp av en kakekutter eller kniv. Stekes på et kakeark 10 til 12 minutter, roter kakearket halvveis til kakene er brune rundt kantene. La avkjøle seg helt på trådreoler.
