"Det er alltid en best måte å gjøre alt på, hvis det er å koke et egg, " skrev Ralph Waldo Emerson. Men den beste måten å tilberede et egg - det være seg kokt, stekt eller posjert - er fortsatt et overraskende omstridt tema i verdens kjøkken. Noen få sekunder for lang tid i skillet eller en grad for høyt vann, sier eggsperts, er alt det tar for å forstyrre den delikate balansen mellom tekstur, utseende og smak.
Fra denne historien
[×] STENGT
Ifølge den berømte kokken Pierre Gagnaire, ville et egg som langsomt ble tilberedt på 149 grader Fahrenheit være enestående i smak og tekstur. (Ryan Matthew Smith / modernistisk mat) 
Fotogalleri
Relatert innhold
- Flotte øyeblikk i kyllingkulinarisk historie
- Hvordan kyllingen erobret verden
"Jeg tror ikke vi noen gang vil oppnå enighet om et ideelt egg, " sier Dominick Cerrone, adjunkt ved Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. Generelt, sier han, er kriteriet for et godt kokt egg "en hvit som er mør, men fullkokt, litt kremet med en rennende eggeplomme." Wylie Dufresne, kokken og eieren av den anerkjente WD-50-restauranten på Manhattan, har spesielt høyt hensyn til ferdighetene som kreves for å gjøre et egg for lettvint, men legger til, "Vanligvis må du forlate den fine serveringsverdenen og gå til en spisestue for å finne en som er gjort ordentlig."
Egget er et unnvikende gastronomisk steinbrudd fordi den hvite og eggeplommen er laget av forskjellige proteiner som tykner ved forskjellige temperaturer. For eksempel begynner ikke de eggehvite proteinene ovotransferrin og ovalbumin å koagulere før temperaturen når henholdsvis 142 grader og 184 grader Fahrenheit; mens eggeplommeproteinene begynner å tykne nær 150 grader.
Men en fransk molekylær gastronomist ved navn Hervé Dette rystet den kulinariske verdenen i 2002 da han for den berømte kokken Pierre Gagnaire avslørte at han hadde oppdaget l'oeuf à soixante-cinq degrés, “det 65-graders egget.” I følge dette, et egg langsomt tilberedt på 65 grader celsius (149 grader Fahrenheit) - i vann eller en ovn - ville være enestående i smak og tekstur. Dessuten insisterte han på at så lenge temperaturen forble konstant, var ikke koketiden viktig. Varmer det i en time eller åtte timer, sa han, utfallet ville være det samme.
65-gradersegget fant snart veien til menyene til elegante restauranter over hele verden. "Den er perfekt tilberedt fra ende til ende, " forteller Walter el Nagar, kjøkkensjef på restauranten Il Grano i West Los Angeles. "Den hvite har konsistensen av en kremet eggeplomme." Nagar bruker et 65-graders egg i stedet for det tradisjonelle stekte egget på toppen av sin variant av den tidens ærede italienske retten Asparagi alla Milanese (mør asparges i en emulsjon av smør og parmigiano) .
Fortsatt kjøper ikke alle ideen om en magisk temperatur. "Det er ikke noe som heter et 65-graders egg, " erklærer César Vega, matkjemiker og medredaktør av The Kitchen as Laboratory . Lab-testene hans, som ble publisert i fjor i tidsskriftet Food Biophysics, tilbakeviser denne 'teorien og viser at tiden betyr noe. Enten et egg koker ved 60, 65 eller 68 grader, vil eggeplommen uunngåelig herde. Et egg tilberedt på 65 grader i 25 minutter vil ha en eggeplomme som er konsistensen av søtet kondensert melk, fant han; på 75 minutter er det den gule versjonen av Marmite. Ved hjelp av Vegas forskning kan kokker lage eggeplommer tilpasset den tykkelsen de ønsker.
Til syvende og sist er det perfekte egget i munnen til betrakteren. Selv om det på et tidspunkt ser ut til å være generell enighet: "Når et egg blir overkokt, " sier Dufresne, "det bryter hjertet mitt."
