Ketchup er uten tvil USAs mest allestedsnærværende krydder. 97 prosent av amerikanerne har en ketchup-flaske i kjøleskapet, vanligvis Heinz, og vi kjøper årlig 10 milliarder unser av de røde tingene - nesten tre flasker per person per år. Vi bruker angivelig mer penger på salsa, men når det gjelder ren volum ketchup kommer på toppen.
Lys rød i fargen, tangy, søt, salt og fylt med en "kjøttfull" tomat-ey umami hit, ketchup gir aksenter av farge og smakstilsetning, samt en lukt og tekstur som er kjent og trøstende. Det er det perfekte supplement til det amerikanske kostholdet: kontrast til salte og fete smaker samtidig som du forbedrer de søte notene i våre mest populære matvarer. Og selv om vi tenker på det som "bare" et krydder på hva vi virkelig spiser, har det bidratt til å revolusjonere måten mat dyrkes, bearbeides og reguleres på.
Vi slather ketchup på pommes frites, hamburgere og pølser (selv om ketchup med sistnevnte er, for mange, anathema). Vi hell det på egg, mac og ost, panerte og stekte muslingstrimler og kyllingfingre. Vi bruker den som ingrediens i sauser og gryteretter. Tilbake på 1980-tallet diskuterte politikere og aktivister til og med sin tvilsomme status som en grønnsak i skolelunsjene, selv om ketchups fjerne kusinesalsa i de senere tiårene gjorde kuttet, og det gjorde tomatsaus på pizza.
Ketchup er et eksempel på industriell mat i New World-stil, med den karakteristiske søte og tangy smaken båret av hardproduksjonen. I overkant amerikansk, er ketchup sømløst standardisert og masseprodusert - kvaliteter, sammen med renslighet og lave kostnader, som amerikanere tradisjonelt har verdsatt i maten, ofte på bekostning av smak. Hyllestabilitet skapte i det vesentlige det vi kaller "amerikansk smak."
Ketchup ble ikke oppfunnet i USA. Det begynte som en gjæret fiskesaus - sans tomater - tidlig i Kina. Britiske sjømenn kjøpte saus, kalt ke-tsiap eller ke-tchup av kinesiske og indonesiske handelsmenn fra 1600-tallet, for å gi lindring fra den tørre og verdslige hardtack og salt svinekjøtt de spiste ombord på skipet. I løpet av de neste par århundrene spredte ketchup seg over det britiske imperiet og reiste verden rundt med marinen. Da de kom hjem til England, forsøkte seilere og andre å reprodusere ketchup for å gi liv til standard, stodgy kjøtt- og potetrett eller stuet fisk, eller for å gi smak til gravies og buljongterninger. Oppskriftsforfattere og små produsenter eksperimenterte med å gjenskape de komplekse smakene til sausen, og erstatte nøtter, sopp eller sjalottløk etter fisken. De fleste kokebøker på begynnelsen av 1800-tallet inkluderte noen få oppskrifter på forskjellige typer ketchup.
Men ketchup ble virkelig amerikansk når den ble gift med tomaten og tappet industrielt. Mens en tidlig ketchup-oppskrift med tomater dukket opp i Storbritannia i 1817 og ba om “en gallon med fine, røde og fulle modne tomater [sic], ” og også ansjos, sjalottløk, salt og en rekke krydder, var det amerikanere som virkelig oppfant tomatketchup.
Den amerikanske tomaten, med sin opprinnelse i det som nå er Mexico og Sør-Amerika, ble introdusert for europeere og nordamerikanere av de spanske erobrerne, og hadde på 1800-tallet blitt en allestedsnærværende hageplante. (Tidligere hadde det blitt ansett som usunt og til og med giftig.) Tomater ble basen til mang en saus eller lapskaus, og før lenge ble de flasket som konsentrerte, fermenterte ketchups, konservert med eddik og krydder på samme måte som husmødre ville lage en soppketchup.
Men som historiker Andrew Smith bemerker, ble tomatketchup veldig populær, og bruken spredte seg raskt til alle regioner i USA. Amerikanske måltider i løpet av 1800-tallet, omtrent som datidens britiske kosthold, besto av gryteretter, supper, grove kutt av kjøtt, grønnsaker og frukt når det er i sesongen, og brød, brød og mer brød. Tomatketchups smak og farge krydret bokstavelig talt noen ganske ensformige proteiner og kornkombinasjoner.
Amerikanske produsenter begynte masseproduserende tomatketchup på slutten av 1800-tallet - og den behandlingen formet krydderets spesielle smaksprofil. Tidlige flaske-ketchups gjæret eller bortskjemt relativt raskt, men industriprodusenter fant ut at å tilsette ekstra eddik bidro til å bevare dem. Over tid tilsatte de mer og mer eddik, og så begynte de å tilsette sukker også for å balansere eddikens surhet. Ketchup ble søtere og surere enn den opprinnelig hadde vært. Amerikanere ble akklimatisert til denne spesielle smaksprofilen til kommersiell ketchup - noe som var forskjellig fra ketchups produsert av hjemmekokker. Den var tykkere i tekstur, laget med mer sukker, og hadde en lysere, mer behagelig rødfarge (takket være tilsetningsstoffer og konserveringsmetoder) enn hjemmelaget. Industrialisert ketchup begynte å påvirke andre amerikanske matvarer. Etter hvert som amerikanske byer vokste, gjorde antallet spisesteder, hamburgerfugler og kyllingbukker det samme - antydninger av ofte fete måltider som parret seg veldig godt med tomatketchup.
Matforskere ved Pittsburgh-baserte HJ Heinz Company traff etter hvert den perfekte balansen mellom søtt, salt, surt og umami, og skapte et nøyaktig kalibrert produkt som var vanskelig for andre å gjenskape - et "platonisk ideal for ketchup", som forfatter Malcolm Gladwell har bemerket. Heinz Company viste varene sine ved internasjonale utstillinger, og spredte evangeliet om ketchup i hele Nord-Amerika, De britiske øyer og videre.
På grunn av sin helt rette oppskrift, så vel som produksjons rekkevidde og globale ambisjoner, ble Heinz raskt den ledende amerikanske ketchup-produsenten, og solgte 5 millioner flasker per år på begynnelsen av 1900-tallet.
I tillegg til de industrielle oppskriftene, var Heinz også med på å utvikle, perfeksjonere og promotere sanitære produksjonsmetoder, ikke bare for ketchup, men for de mange produktene den produserte. Selskapet var med på å standardisere flaske- og sterilisering av flasker, insisterte på at arbeidere overholdt strenge regler for renslighet og til og med presset på lovgivning om sanitær matprosessering. Andre store matprosessorer fulgte Heinzs ledelse. Selskapet lagde ketchup, og deretter påvirket ketchup måten alt annet ble behandlet på.
Det er kanskje ikke for langt å hevde at senere på tallet, etter å ha endret måten amerikansk mat smakte og ble regulert, hjalp ketchup også med å endre måten den ble dyrket på. Innovasjoner innen tomatavl og mekaniske høstingsteknologier, delvis drevet av etterspørsel etter krydderet, bidro til å definere moderne industrielt landbruk. På 1960-tallet utviklet forskere av UC Davis en mekanisk tomathøster. Omtrent på samme tid perfeksjonerte plantegenetikere en tomat med en tykk hud og rund form som kunne motstå høsting og transport av lastebiler. Denne nye tomaten hadde uten tvil smak på smaken, men den perfekte stormen med avls- og høsteteknologi som den kom fra, muliggjorde en jevn tilførsel av tomater som holdt tappere og hermetikk i virksomhet. Nesten alle tomatene som er produsert til sauser og ketchup, er produkter av dette øyeblikket - i likhet med mange andre frukt og grønnsaker som er produsert i USA.
Heinz-reklame fra Boston Cooking School magasinet for kulinarisk vitenskap og innenriksøkonomi, 1896. (Image med tillatelse fra Wikimedia Commons) Tidlig fungerte ketchup som en stor utjevner, med en "spesiell og enestående evne til å skaffe noe for enhver smak." Tomatketchup ble "forankret som det primære og mest populære av konditoriske sauser, dets appell til amerikanere dypt og utbredt, " skrev mat historikeren Elizabeth Rozin, som kalte det “esperanto av mat.” Ketchup fungerte som et klassetrinn. Uansett inntekt eller utdanning, kan amerikanere slippe inn i en spisestue i veikanten eller på grill. Rimelig for de fleste, en burger og pommes frites spissed med ketchup var et demokratisk, deilig laveste fellesnevnermåltid. I dag er ketchups appell delvis fordi den legemliggjør prinsipper som amerikanere priser, inkludert konsistens, verdi og renslighet. Dessuten ble ketchups bruk, bemerket Rozin, formet av mat og måltider som oppfattes som “amerikanske” i forberedelsene og presentasjonen: tenk hamburgere og pommes frites, “ballpark” -mat, fastfood generelt.
Resten av verden ser på bedre eller verre ketchup som symbolsk for amerikansk mat - og krydderet fortsetter å forme maten overalt. I Japan elsker folk et kjøkken kjent som yoshoku, som de også noen ganger kaller “vestlig mat.” Yoshoku- restaurantene bruker mye ketchup. De serverer en rett som heter naporitan, laget av kokt spaghetti som skylles i kaldt vann, og deretter røres med grønnsaker i ketchup. Omu ris er en omelett som ligger over en haug med ketchup-smaksatt ris. Hambaagu er en japansk versjon av en hamburgerpatty, vanligvis servert bunless. Svenskene elsker “Depression spaghetti” - ketchup helte over pasta som saus, slik mange amerikanere gjorde i løpet av 1930-årene og sannsynligvis fortsatt gjør det.
I dag ser vi veksten av håndverksketchups som til slutt kan erodere noe av Heinzs markedsandel, en del av den større trenden mot spesialiserte produkter som inneholder organiske ingredienser, færre kunstige tilsetningsstoffer eller lavere sukkernivå. Men industriell ketchup, med sin knallrøde farge, sin vinegary og søte smak, og den tykke tekstur som passer perfekt sammen med stivelse og proteiner, vil forbli et elsket og allestedsnærværende krydder, som påvirker amerikansk spising - og i økende grad, mat og matlaging i resten av verden også.
