Et av favoritt tidsfordrivene mine er å bli med på søndag morgenhordene utenfor San Franciscos Ton Kiang, en populær dim sum- restaurant i byens ytre Richmond-område. Så da muligheten nylig oppsto for å besøke Hong Kong og ikke bare spise på bitt-delikatesser, men faktisk lære å lage dem, hoppet jeg på sjansen.
Hong Kong er dim sum kulturelle episenter, og her er kjøkkenet konge. Navnet dim sum, som betyr 'å berøre hjertet', stammer fra røttene som en enkel snackmat som tilbys med te til de slitne reisende på Asias Silk Road. Selv i dag går dim sum og te hånd i hånd, og det å gå for dim sum i Hong Kong er kjent som å gå for yum cha, som betyr "drikke te."
Kantonesiske innvandrere introduserte først dim sum til USA på midten av 1800-tallet, og kjøkkenets varierte utvalg og små, praktiske porsjoner fikk etter hvert vestlendingens oppmerksomhet. Selv om det har vært rundt 2000 typer dim sum siden oppstarten, holder de fleste dim sum spisesteder i USA seg til flere dusin tilbud som appellerer mest til westerniserte ganer og inneholder ingredienser som er lett å finne, for eksempel sui mai (svinekjøtt med melis ), wah tip (potte klistremerker), og ha yeung (sprø reker baller). I Hong Kong har kokker imidlertid fordelen av å benytte et større utvalg av tropiske grønnsaker fra nærliggende asiatiske land, i tillegg til at de serverer et kundekrets som er vokst opp på dim sum og har en tendens til å være mer eventyrlystne i sin smak. Dette betyr eksotiske godbiter som Sun Tung Loks bakte skjell fra sjøconch, eller dampet hårete krabbe rogn med svinekjøtt på InterContinental Hong Kongs Yan Toh Heen.
I over et tiår har Peninsula Hong Kong tilbudt workshop på hverdager i dim sum-produksjon som en del av deres større Peninsula Academy, en serie lokasjonsspesifikke verksteder som spenner fra papirmaskin og kinesisk dukkemestring til innsikt i regionens samtidskunstscene. Det time og et halvt lange kurset tar deltakerne bak kulissene på luksushotellets Shanghai-inspirerte Spring Moon-restaurant fra 1920-tallet og inn i det industrikjøkkenet for å lære kunsten å lage både reker og grønnsaksboller. Henry Fong, halvøyens dedikerte dim sum-kokk, har jobbet i den kulinariske verdenen i nesten 20 år. Han er også verkstedets lærer og vil lede vår gruppe på seks i vårt arbeid med å blande, rulle og pakke mat i restaurantstil.
Med så mange dim sum spisesteder over Hong Kong, tar det ekstra å skille seg ut. For å holde kundekretsen lykkelig - og kreative juice som flyter - slår Fong opp lokale bøndermarkeder og spesialhistorier som regionens populære City's Super i helgene, og søker ut ferske, nye ingredienser som kan inkluderes i menyen hans. Han sier at det er den uendelige variasjonen som gjør dim sum mer interessant for ham enn andre typer mat. Selv om de er godt kjent med å lage tradisjonelle dim sum-favoritter som wah tip (gryteklistremerker) og lo mai gai (klebrig ris og kjøtt pakket inn i lotusblader), liker Fong også å komme med innovative kreasjoner ved å blande det konvensjonelle med det uvanlige, som trommestikkformede, dampede dumplings fylt med gulrøtter, edderkopp krabbe ben og gresskar; dampede vegetariske dumplings fullpakket med lokalt dyrket imperial sopp og toppet med bladgull; og bakt sprø boller fylt med hakket Wagyu-storfekjøtt, løk og svart pepper.
En bakt Wagyu biffbolle (Foto med tillatelse av Peninsula Hong Kong) Når verkstedet begynner, gir Fong oss et forkle og inviterer oss til å samles rundt et stort bord av rustfritt stål. Deretter begynner han å blande det som vil være den gjennomskinnelige huden for rekehumplinger. Først måler han ut like porsjoner maisstivelse og pulver med høyt protein og hell dem i en bolle sammen, for deretter å tilsette litt kokende vann og en liten bit vegetabilsk olje. Neste begynner han å jobbe blandingen med hendene. Når han trykker på, øser og vender blandingen gjentagende blir den tykk og deig, nesten som marsipan. Fong tilbyr deretter hver av oss en prøve.
Når deigen er avkjølt, ruller Fong den inn i en lang, tynn, taulignende strekning og skiver av en halv tomme bit, ved å bruke en sløv kinesisk klyver av rustfritt stål for å flate dem ut hver i papirtynne sirkler. Når det er min tur, viser Fong meg hvordan jeg trykker ned på den flate siden av klyveren med håndflaten og snur den mens jeg går. Mitt første forsøk på å skape en kløende hud er nesten perfekt, selv om spenningen min er kortvarig. Når det skjer, er det ikke så lett å pakke inn en klimpake. Fong demonstrerer, og topper huden med en teskje i størrelse med klatringsfyllstoff - en blanding av finhakket rekekjøtt, strimlet bambusskudd og kyllingkraft med litt salt, sukker og vegetabilsk olje - og bruker to fingre, skaper raskt et dusin ensartede brett over toppen, nesten lik en vifte.
En (profesjonelt utført) keiserlig soppknall, toppet med bladgull. (Foto med tillatelse av Peninsula Hong Kong) "Trikset, " forklarer han gjennom en oversetter, "er å ikke la de to sidene berøre i midten." Når jeg gjennom skapelsen min ser mer ut som en reke-nado enn klatring, selv om den fremdeles er perfekt spiselig (og deilig), som Det finner jeg ut snart nok. Noen spør deretter Fong om det er noen naturlige dim sum-produsenter. "Ikke for mange, " sier han og ler. "Hvis det var det, ville jeg være ute av jobb."
I løpet av de neste 45 minuttene fortsetter vi å fete vår reke-kløeevne, og gir også grønnsaksboller (lettere å brette fordi de krever mindre fingerferdighet). Når vi er gjennom, damper Fong dem alle på en komfyrplate. Etter fem minutter er de klare til å spise. Sammen med våre egne kreasjoner, behandler Fong oss også til tallerkener med stekt svinekjøttboller, vaniljesauskuler og - for gruppens vegetarianere - soppknoll. Så tilbyr han hver av oss en kopp jasminte.
Vi er tross alt trette reisende.
Hvor kan du få deilig dim sum i USA? Fong tilbyr sine anbefalinger for en rekke prisnivåer:
Billigere: "Maten er av god kvalitet og kan sammenlignes med dim sum i Asia, " sier Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAModerat dyrt: "Det er et stort utvalg av dim sum, " sier Fong, "og valgene er de samme som hva vi tilbyr på de fleste restaurantene i Hong Kong."
Oriental Garden 14 Elizabeth Street New York by, NY 212-619-0085Dyrest: "Hver dim sum-rett er håndlaget med de beste sesongens ingredienser, og smaken er autentisk, " sier Fong. “Matpresentasjonen er også enestående.”
RedFarm 529 Hudson Street New York by, NY 212-792-9700
