Det er mange grunner til å gå gjennom Bakersfield, California, selv om du ikke tilfeldigvis er i oljevirksomheten eller på vei til en fjellvann. Bakersfield er der den "vestlige" i landet og den vestlige ble smidd, og du kan fremdeles høre de åndelige etterkommerne av Merle Haggard og Buck Owens i klubbene. Dewar's, ute i nærheten av videregående skole, er kanskje den beste ikke-rekonstruerte iskrembaren i landet, kjent for banansplitt og tyggis av peanøttsmør; lunsjene med pasta og bønner på Luigi's, som er i virksomhet siden 1910, snakker om tradisjoner som hadde bleknet i New York ved starten av første verdenskrig. Men når du befinner deg i Bakersfield, enten ved et uhell eller på vei til et annet sted, er det første du vil se etter å være en baskisk restaurant - en av de gamle restaurantene ved Union Pacific-stasjonen rett øst for byen. Den avdøde sjefsjef Earl Warren, sønn av en jernbanehånd, vokste opp i et beskjedent hus noen kvartaler unna.
Relatert innhold
- Hvordan Amerika ble en Food Truck Nation
- Fred til slutt?
Folk krangler om den beste baskiske maten i Bakersfield serveres på Pyreneene, hvor det gamle, mørke treverket fremdeles er intakt, på den spisebaserte Benjis eller på Wool Growers, hvor en ekstra dollar vil kjøpe deg en snøstorm av ferskhakket hvitløk på din stekte kylling. Det 119 år gamle Noriega Hotel, det eldste og mest kjente av halvt dusinet Bakersfield baskiske restauranter, ble i fjor hedret av James Beard Foundation som en amerikansk klassiker. Etter seremonien ble Rochelle Ladd og Linda McCoy, hvis familie har drevet Noriega siden 1931, mobbet av beundrende kokker. Den baskiske hus-cocktailen, Picon Punch, som serveres overalt, har blitt en gral blant cocktailmenn. Og selv om de kulinariske tradisjonene er 80 år fjernet fra hjemlandet, beholder restaurantene litt av glamouren i Baskerland, hvor restauranter som Arzak, Mugaritz og Asador Etxebarri rangerer som de aller beste i verden.
Baskerlandet er en slags besettelse av matverdenen for øyeblikket, hjem til en konsentrasjon av Michelin-stjerne restauranter som kan få Paris til å rødme av misunnelse, en rekke lokale sjømat kanskje uovertruffen i verden og en spisekultur som krever høy kvalitet og innovasjon i røyke ciderhus samt templer av mat. Det er en av de mest velstående regionene i Europa, og dens regjering støtter kulinarisk kunst nesten like flittig som det gjør sine berømte museer. Hvis kulinarisk modernisme har et åndelig hjem i tiden etter elBulli, den sagnomsuste spanske restauranten som stengte i fjor, er det sannsynligvis i Vizcaya og Guipúzcoa.
Så en reisende som opplever amerikansk baskisk matlaging for første gang, kanskje hos Wool Growers i Los Banos i Californias Central Valley, eller ved lunsjtid ved et meksikansk ledd kalt Margaritas i Ely, Nevada, den siste krummen av baskisk matlaging som var igjen i den avsidesliggende gruvebyen, kunne bli tilgitt for å lure på om den alminnelige, kjøttfulle matlagingen som pleide i amerikanske baskiske internat hadde noe å gjøre med det intrikate, sjømatintensive kjøkkenet i San Sebastián eller Biarritz, eller hvordan en region kjent for sin sofistikerte industrikultur produserte en diaspora hvis røtter virket å være utelukkende i sauefjøs - og restauranter så nært servering fra 1800-tallet som noe annet i USA, spredt mellom de gamle sauebyene i Vesten. Vi kan bare undre oss og nikke, mest fordi vi har en tallerken oksestjertstuing å ta vare på.
Amerikansk baskisk mat er berømt mindre for sin foredling enn for sin hjertevarme, ofte serverte et dusin eller flere kurs familiestil fra enorme tallerkener på lange, felles bord beskyttet med slitt oljeklut. Stedene der det vises er ofte restene av en en gang så stor skjærgård med baskiske hoteller, bygget for å tjene som et lite hjem for innvandrere sauebærere, og strekker seg fra Sør-California helt opp til Boise, Idaho. Hotellene fungerte som pensjonater, sosiale sentre og uformelle banker i de små baskiske samfunnene de serverte - fullservice der det berømte vanskelige baskiske språket både ble snakket og forstått, der en sauebonde kunne finne en jobb, eiendom eller til og med en ektefelle. (Hotellene hadde en tendens til å være bemannet av unge kvinnelige innvandrere.)
Når du leter etter de baskiske internatene som overlever i dag, eller restaurantene som okkuperer sine første etasjer, vil du aldri gjøre feil ved å gå mot den eldste delen av byen, nede ved jernbanesporene. Som et eksperiment for ikke lenge siden bestemte jeg meg for å prøve å finne et baskisk sted i Fresno uten først å slå opp et navn eller en adresse, og jeg klarte å finne Basque Hotel innen fem minutter: firkantet bygning, sørgende togfløyte og alt. I noen deler av Nevada plasserer dette restaurantene ofte innenfor en blokk eller to av rødlysdistriktet, selv om det ikke ser ut som om de to typer etablissementer har et overlappende kundegrunnlag.
Hvis du vil ha amerikansk baskisk mat i sin reneste form, følg I-80 gjennom Nord-Nevada. En bitter kald uke denne vinteren pekte jeg lastebilen min mot Nevada og prøvde å se hvor mange baskiske restauranter jeg kunne besøke i løpet av en lang helg. Jeg var innom Star Hotel i Elko for en tallerken på menyen som heter en Boarders lunsj, tynt skiver storfekjøtt stekt med løk og chili, og også for en deilig svinekjøtt, stekt med stekt rød paprika; deretter til Toki Ona noen kvartaler unna for stekt lam og poteter. I Winnemucca, et par timer vest, var det fantastiske Martin Hotel, proppfull av jegere i byen i bighorn-sesongen - jeg følte meg naken uten kamuflasjekappe - der jeg hadde biff Martin, som er et stort grillet ribbein øye begravd under en fjell av sopp og hvitløk, og også noe veldig som kyllingstekte søtbrød med landsaus. Neste morgen kjørte jeg ned til Louis 'Basque Corner i Reno (garlicky tripe, selv om jeg var skuffet over at den berømte kaninen ikke var på lunsjmenyen) og fortsatte videre til JT i Gardnerville, sør for Carson City, for en tallerken stuet med griseføtter som gjorde at servitøren surret men gjorde meg veldig glad. Som det er vanlig i amerikanske baskiske restauranter, når du bestiller hovedretten, ender du opp med et halvt dusin videregående kurs. To baskiske måltider om dagen føles som triatlon fra Old West spiser.
Jeg elsket Nevada-restaurantene. Men likevel kunne jeg ikke vente med å komme tilbake til Bakersfield, som føles som hjemme. Jeg har en tendens til å komme igjennom kanskje tre eller fire ganger i året, og i løpet av de siste tiårene har jeg truffet samtaler med ranchers og artister og pensjonerte lærere, konstruksjonsgutta og roustabouts, par på snøfuglkretsen, 9 år gamle gutter sulking fordi foreldrene deres ikke ville la dem på kolvene med rå vin inkludert i prisen for deres middager, og en Elko gårdsutstyrsmann som hadde med seg et skrukket fotografi av det han sa at moren hans solte toppløs i Biarritz i månedene før andre verdenskrig.
Og mer forutsigbart enn selskapet i Bakersfield er mønsteret på middagen: turens kålsuppe servert med boller av bønner og en krydret baskisk tomatsaus, etterfulgt av tallerkener med tynt skivet syltede tunge, cottage cheese rørt med majones, kokte grønnsaker med hvit saus, og en veldig frisk, veldig vanlig salat laget med salat dyrket i neste by. Brødet kommer fra Pyrenees Bakery rett rundt hjørnet.
Hvis du tilfeldigvis var på Noriega Hotel, det eneste baskiske stedet på Bakersfield som fremdeles fungerer som et pensjonat, er denne prosesjonen med retter, kjent som en "oppsetting, " bare halvparten av måltidet. Settmenyen endres hver dag, men det vil vanligvis være en tyren av lam- eller oksestuing, en tallerken med overkokt spaghetti i tomatsaus, og til slutt hovedretten med stekt kylling eller bakt reserve ribbe eller et lammelår akkompagnert av store tallerkener med hånden -skjær pommes frites som fremdeles har smaken av åkeren rundt seg. Hvis du er en gutt på 9 år, får du en øse av sherbet, og etter middagen kaster du en tennisball rundt den tilstøtende tennisbanen mens foreldrene dine som holder seg i baren for en siste Picon Punch. Livet er som det noensinne var på Noriega, bortsett fra at du hører litt mindre baskisk snakket med hvert år som går, og Picon Punch, en formidabel highball av konjakk, grenadine og en bitter skjær av urter, er laget med en huslig likør i stedet for den utilgjengelige Amer Picon fra Frankrike. Er det noe bedre enn å se på en grisete håndsnurr "Gimme Picon '" på en barkeep? Bare drikker en selv.
