Maten på tallerkenen min er siciliansk, en tangy blanding av søte og sure smaker. Jeg kan plukke ut noen av ingrediensene - aubergine, kapers, selleri - med en gang. Jeg har imidlertid ingen anelse om kreftene som kom sammen for å lage denne utsøkte grønnsaksretten.
Fra denne historien
[×] STENGT
På Andesfjellene går en bonde til pause fra å grave poteter. (Jim Richardson) 
I Mali balanserer en kvinne jordnøttplanter på hodet. (Jim Richardson) 
En gårdsarbeider på Bali plukker tomater, som først ble dyrket i Mexico før de spredte seg over hele kloden. (Jim Richardson) 
En høstingsoperatør i Ukraina sitter i en masse mais. (Jim Richardson) 
En kvinne har omsorg for fjørfe i Yunnan-provinsen, Kina. (Jim Richardson) 
I Connel, Skottland, oppdretter en løper Highland-storfe. (Jim Richardson) 
En etiopisk bonde i landsbyen Bolo Selassie tresker og vinner hvete ved å bruke en grønsaker. (Jim Richardson) 
I nærheten av landsbyen Jogahat, Bangladesh, utøver en arbeider en sigd for å skjære risstilk. (Jim Richardson) 
Fotogalleri
Gaetano Basile, forfatter og foreleser på mat og kultur på Sicilia, vet det. Han har invitert meg til Lo Scudiero, en familiedrevet restaurant i Palermo, som en smakfull introduksjon til øyas mat og dens historie. Han forklarer at forretten jeg spiser, caponata, eksisterer på grunn av transformative hendelser som fant sted for mer enn tusen år siden. Det var da de arabiske styrkene invaderte og brakte nye avlinger, landbrukskunnskap og andre innovasjoner som var langt over standardene for middelalderens Europa.
På den første dagen for erobringen, i juni 827 annonse, ankom ti tusen menn fra Tunisia. "De ble ikke ledet av en general som du kanskje tror, " sier Basile, "men av en jurist, en ekspert på jus. Hva var deres virksomhet her? De var aghlabider fra Tunisia og fatimider fra Egypt. Disse karene kom hit for en enkel operasjon av religiøs erobring. ”Men sammen med det oppdraget brakte de“ så mange ting jeg ikke engang kan liste opp dem alle, ”legger Basile til. “Hardt korn, uten som vi ikke kunne lage pasta, og sukkerrør. Sukker alene ville allerede vært nok, siden det betyr å ha et pulverisert søtningsmiddel som fantastiske ting kunne lages med. ”
Vi sitter ved et bord, formelt satt med en stivet duk, glitrende glass, sølvladere under tallerkenene, og en meny med tradisjonelle sicilianske retter. Jeg tenker for meg selv at Basile ettertenksomt har valgt Lo Scudiero, som betyr squire, fordi det også gjenspeiler den kulturhistorien jeg er ivrig etter å forstå. Ladere, sier han, var karakteristiske for det sicilianske aristokratiet, og stedet ble antatt å ha blitt innført med ankomsten av jødiske familier som kom med spanske muslimer på begynnelsen av det niende århundre. "De var de eneste som hadde duker og servietter i en epoke da mange her spiste på gulvet."
En rekke inntrengere kom - blant dem grekere, fønikere, karthager, etterfulgt av den islamske hæren av arabere, berbere, maurere og kretere. Så ankom normannerne og andre utenforstående, til 1860, da Sicilia ble en del av det forente kongeriket Italia. Disse erobringene etterlot kulinariske merker, som utenlandske utforskninger og invasjoner vanligvis gjør. Basil begynner å krysse av for en lang liste: pecorinoost laget av sauemelk har gresk opprinnelse (osteproduksjonen av Cyclops i Homers Odyssey, påpeker han, ligger på Sicilia); Araber introduserte kornretten couscous, fremdeles en spesialitet i den vestlige sicilianske byen Trapani; ris, også en arabisk import, stjerner i arancini di risu, eller riskroketter, typisk siciliansk. Og normannerne? "Normannerne var en gjeng med barbarer, " sier Basile. ”Da de invaderte Sør-Italia, hadde de allerede et rykte som ranere, mordere, voldtektsmenn og hestetyver.” Men de kom ikke med ingenting: De hadde med saltet torsk eller baccala, en rett som oftest ble assosiert med Portugal. og Spania.
Det var ikke bare ny mat som inntrengerne introduserte. De brakte bedre jordbruksteknikker også. Clifford Wright, som har sporet historien til siciliansk-arabisk mat i to bøker, Cucina Paradis o og A Mediterranean Feast, peker på de arabiske tilnærmingene til vanning og agronomi, noe som førte til større avlinger. Før araberne hadde sicilianske bønder unngått å plante i de varmere sommermånedene. Etter araberne var landet i dyrking året rundt. De nye innvandrerne plantet sitroner og andre varmetolerante frukter og grønnsaker som ville øke høstens skudd.
"Sicilia ble ganske kjent for frukt og grønnsaker, og det kan spores tilbake til den muslimske epoken, da hagene sannsynligvis begynte som lysthager, " sier Wright. Lysthager ble designet som steder av ro, og for muslimer, en påminnelse om paradiset som venter på de dydige. "De ble til slutt omgjort til 'kjøkkenhager', fortsetter Wright og beskriver dem som" eksperimentelle hagebrukstasjoner "for å utvikle bedre formeringsmetoder. Men på samme tid var de steder av skjønnhet. "Hagene var frodige med vegetabilske avlinger, blomstrende busker og frukttrær og prydet med vannfontener og paviljonger, " forklarer Wright i A Mediterranean Feast . I løpet av de 300 årene som araberne styrte Sicilia, vokste dets landbruk og økonomi, og institusjonene utviklet seg. Faktisk, når normannerne tok makten, holdt de mange praksis fra forgjengerne, inkludert organisering av regjeringen og, i overklassen, bruk av flytende kapper.
Familien Cascino samler for å skåle høsten midt i olivenlunder som har tilhørt familien i generasjoner. (Penny De Los Santos) **********
Mennesker er bundet til mat av nødvendighet først, og deretter etter valg. Typene mat du spiser, skiller landet ditt fra et annet land, gruppen fra en annen gruppe. Når nye innflytelser kommer - enten fra erobring eller kolonial utforsking eller populariteten til et TV-matlagingsprogram - er det en periode med tilpasning, og da ofte full integrering av en ny teknikk eller ingrediens i landets kulinariske leksikon. Potetene og tomatene som gikk fra den nye verdenen til Europa i Columbia-utvekslingen på 1400-tallet ble først hånet av eldgamle spisegjester som fryktet at de var giftige, og ble etter hvert symbolsk for kjøkkenene deres. I sin opprinnelige form ville sicilianske caponata aldri vært laget med tomater, men i dag er det versjoner som inkluderer dem, og de regnes som perfekt siciliansk.
Mat utvikler seg hele tiden, det samme gjelder smaksløkene. For den vestlige ganen virker japansk mat så utpreget japansk, men den gikk gjennom mange modifikasjoner når landet åpnet for Vesten på 1800-tallet, forklarer Katarzyna Cwiertka, styreleder for moderne japanske studier ved Leiden universitet og en lærer av østasiatiske mat . "Nye ingredienser, nye koketeknikker og nye smakstilsetninger ble tilpasset japanske skikker, " sier hun. "Endringene var virkelig enorme."
Militære kantiner spilte rollen som første adoptere. Når japanske soldater ble vant til en mat, ville de etter hvert introdusere den for bredere publikum når de kom tilbake til det sivile livet. Slik var tilfellet med karri, som begynte å vises i Japan på slutten av 1800-tallet. Det var en låntagning ikke direkte fra India, men fra det britiske imperiet. "Japanerne begynner å servere den som en vestlig mat, " sier Cwiertka. ”Den kommer inn i militære menyer og kantiner og fortsetter etter [andre verdenskrig] inn i skolekantiner. På 1950- og 1960-tallet er det en nasjonal rett. Når du spør japanske studenter i utlandet hva de ønsker mest, vil de si ramen eller karri. Og ramen [av kinesisk opprinnelse] er heller ikke en japansk mat. ”
Det japanerne har gjort - om og om igjen, påpeker Cwiertka - er å flytte utenlandske matvarer i kategorien Washoku, den genuint japanske. De tilpasser seg og tar opp utenlandske kulinariske påvirkninger på denne måten. "Det er mer som oppfinnelsen av en tradisjon enn en tradisjon, " sier hun.
På Tsukiji fiskemarked i Tokyo forbereder en kokk tempura. Mange japanske retter - inkludert denne, introdusert på 1500-tallet av portugisiske handelsmenn - er import fra andre land. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
For Maria Grammatico er bånd til fortiden det som betyr mest. Bakeriet hennes i den tåkete fjellbyen Erice, på vestlige Sicilia, viser bakverk med så forførende aroma og delikatesse at de har blitt berømte over hele Italia. (Jeg tar en omvei for å se henne under en siciliansk ferie, men hun er, ved denne sjeldne anledningen, utenfor byen. Senere stiller jeg spørsmål på telefon.)
Den middelalderske byen med brosteinsbelagte gater ligger 2400 meter over slettene i Trapani. Når du kjører opp disse svimlende høydene på en smal vei, er det vanskelig å ikke tenke på besøket i Grammaticos hjemby som en slags oppdrag, som for fans av hennes matlaging. Hun har dedikert seg til rene ingredienser og tidstestede teknikker. Resultatet er klassisk siciliansk konditori - redolent med mandler og syltetøy - akkurat som hun kjente dem som barn. Mandlene hun bruker må bare komme fra Avola, på østsiden av øya. (De inneholder mer olje enn de fleste mandler, så søtsaker viser seg bedre, forklarer Grammatico.) Melken hennes kommer bare fra lokale kuer - og det er avgjørende, sier hun, at de melkes for hånd. "Selvfølgelig gjør dette en forskjell!" Insisterer hun på en stemme som ikke gir noen dissens.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa beskriver i sin roman fra 1958, The Leopard, en fantastisk bankettscene der øyas minneverdige desserter er overdådig utstilt. Det er 1860, et sentralt år: Garibaldis tropper har landet på Sicilia; marsjen til foreningen av Italia har begynt, og kongeriket de to sicilies skal snart ta slutt. Don Fabrizio, prinsen av Salina, står foran et bord stablet med søtsaker og vurderer rollen som nonner i lokal konditori - en siciliansk klostertradisjon siden 1700-tallet: “Enorme blonde babas, Mont Blancs snørike med pisket krem, kaker flekkete med hvite mandler og grønne pistasjnøtter, bakker av sjokoladedekket kake, brune og rike som matjorda på den katanske sletten ... ”Don Fabrizio velger konditoren kjent som minni di vergine, laget i form av bryster - en tilsynelatende referanse til Saint Agatha, den Siciliansk helgen hvis bryster ble avskåret av romerne. "Hvorfor forbød ikke det hellige kontor disse kakene når det hadde en sjanse?" Don Fabrizio muses. “Saint Agathas skiver av brystene solgt av kloster, slukt i danser! Vel vel!"
Disse dessertene er fremdeles sicilianske standarder, og Grammatico lærte å lage dem på den mest tradisjonelle måten - fra nonner. I kjølvannet av andre verdenskrig, da Sicilia slet med å komme seg etter ødeleggelsene av bombeangrep og tap av liv, hadde moren til Grammatico omsorg for fem barn. Hun var enke og fattig, knapt i stand til å mate familien sin. Under disse omstendighetene sendte hun sine to eldste for å bo sammen med en gruppe nonner på Istituto San Carlo i Erice. Grammatico var 11 år den gangen, ansett som gammel nok til å ta på seg en tøff rutine for kjøkken- og husarbeid.
Levebrødet til klosteret var bakervarer. Spesielt på helligdager og hellige dager dro folket i Erice til klosteret, og snakket gjennom en jernrist, ga ordrene. Etter en kort ventetid ville bakverkene være klare og levert.
Nunnene var hemmelighetsfulle om oppskriftene på kaker og småkaker. De brukte en rekke steiner for å veie ingredienser; hver stein indikerte en viss spesifikk vekt i gram eller kilogram. De prøvde å sørge for at Maria og andre hjelpere aldri ville se de eksakte proporsjonene for noen spesiell skapelse. Men Maria hadde moxie. Da hennes formelle plikter var over, ville hun snuse seg fra en forsiktig avstand og se for å se hvilken stein som ble brukt; senere beregnet hun proporsjoner, som hun skrev ned på et stykke papir, holdt seg nær brystet slik at nonnene ikke skulle finne det.
Etter 15 år på klosteret dro hun for å gjøre sin egen vei i verden. Hun var 26. Til alarm for nonnene startet hun sitt eget bakeri rett rundt hjørnet fra klosteret. Hun hadde en liten inntekt, bare noen få former, lite annet. Likevel, "de var sjalu, " sier Grammatico. “Oppskriftene var hemmelige. De ville ikke gi dem til noen. ”Humrer hun. "Jeg hadde stjålet dem."
Nå 76, bruker Grammatico fremdeles mye av tiden sin til å lage kaker. Hun driver også en kokkeskole, populær blant amerikanere, sier hun. Hun jobber hver dag, ikledd en kokk frakk, typisk med et skjerf rundt halsen. Fingrene hennes beveger seg ujevn når hun moter små marsipanblomster for å plassere på toppen av konfekten hennes. Det er ingen antydning om at noe av denne rutinen er blitt rus. Ganske motsatt. Når hun snakker om bakeprosessen, beskriver hun mandlene som er så viktige for siciliansk konditori som elskede, som barn. Som med et barn (hun har ingen av dem), "du blir aldri lei av dem."
Men Grammatico stiller spørsmål ved om denne berømte tradisjonen har oppholdskraft. Jeg spør henne om unge mennesker vil lære å lage sicilianske kaker på gammeldags vis. Nei, sier hun, hun tror ikke det. "Det krever ofre, " sier hun.
Når jeg reflekterer over ordene senere, lurer jeg på om hun har glemt alle de håpefulle kokkene som har tatt pilegrimsreise til fjelltoppen hennes bare for å lære av henne. Mat, enten det er kaponata eller mandel kringle, utvikler seg, og ofte finner vi det langt fra det opprinnelige hjemmet. Selv om jeg fullt ut forventer at det skal være en konditori i Erice i veldig lang tid, er det også mulig at den neste store utøveren av denne sicilianske kunsten vil drive et bakeri ikke på Sicilia, men et sted langt borte.
Denne artikkelen er et utvalg fra Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Hver kultur har sitt eget kjøkken, og hvert kjøkken har sin egen hemmelige historie. Ta en grundig titt på mat og kulinarisk kultur rundt om i verden, inkludert dyptgående historier og favorittoppskrifter
Kjøpe
