Etter å ha taklet uttrykket "sammenligne epler og appelsiner" for et par uker siden, foreslo en medarbeider at jeg skulle ta en titt på "blanding som olje og vann." OK Here goes:
Uttrykket brukes som kjent på to ting som ikke kommer sammen. Og det er ikke en dårlig analogi; olje og vann vil ikke umiddelbart blandes. Vannmolekyler er polare og den ene enden har en svak negativ ladning, den andre en svak positiv ladning. Disse ladningene lar molekylene danne hydrogenbindinger og feste seg til andre molekyler som er polare, inkludert andre vannmolekyler. Oljemolekyler er imidlertid ikke-polare, og de kan ikke danne hydrogenbindinger. Hvis du legger olje og vann i en beholder, vil vannmolekylene binde seg sammen, og oljemolekylene vil binde seg sammen, og danne to forskjellige lag.
For å få tilbøyeligheten til olje- og vannmolekyler for å bare kaste seg rundt hverandre, må du lage en emulsjon og spre en av væskene i den andre. Det er mulig å lage en ustabil emulsjon gjennom kraftig risting eller blanding; et eksempel er en olje-og-vann-vinaigrette, som skiller seg hvis den blir for lang på bordet. For å få en stabil emulsjon, må du legge til en emulgator.
En emulgator er et molekyl som har en hydrofob (ikke-polær) ende og en hydrofil ende. Molekylene i emulgatoren vil omgi bittesmå dråper olje, feste de hydrofobe endene til den og la de hydrofile endene bli eksponert, slik at den nå omringede oljen lett kan blandes mellom vannmolekylene. Vanlige matemulsjoner er stabile vinaigretter som inneholder sennep og majones, som bruker molekylet lecitin fra eggeplommer som emulgator.
Olje og vann vil blandes, forstår du, de trenger bare litt hjelp.
