Den perfekte begynnelsen på en suppebestand. Bilde med tillatelse fra Flickr-brukeren i galskap med livet
Om vinteren er en hjemmekokk bare så god som hennes siste suppebestand. I år har det blitt litt av en besettelse for meg. Jeg fortsetter å finne meg vaske murerkrukker jeg nylig har tømt lager for rett tid for å fylle dem med mer av denne gyldne væsken.
Som med de fleste matlaging har jeg imidlertid mer eller mindre vinget den. Så jeg bestemte meg for å spørre noen eksperter fra det virkelige liv om hva som skal til for å trappe opp mitt suppe-spill. Her er hva jeg lærte:
1. Plan for balanse
"Jeg ser at mange legger grønnsaker i en gryte og vil ende opp med en virkelig løk smakende væske, noe som ikke er fryktelig, men ikke nødvendigvis lager en god suppe, " sier Tamar Adler, forfatter av An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace . Målet, sier Adler, er å lage en flott suppe fra begynnelsen. Dette betyr å legge til en balanse av selleri, gulrøtter og løk, samt en god størrelse samling av bein.
2. Samle en kritisk masse ingredienser
Forfatter og kokk Samin Nosrat lager lager i store partier. "Hele måneden sparer jeg løkender, den siste biten av selleri, gulrøtter, eller slutten på en haug persille eller timian i fryseren." Hun ser på denne vanen som, "sammenstille noe av et lagersett, så når det er tid Jeg kan bare trekke alt ut av fryseren, stikke det i en gryte, dekke det med vann og koke det. "
3. Ikke behandle aksjefikseringene dine som en kompost haug
Ikke alt gir smaken til en bestand. Det er lurt å holde seg unna alle brassicas (dvs. brokkoli, blomkål, etc.) fordi de har en tendens til å gi en gassy smak. Og mens persillestengler tilfører en behagelig smakssmak, gir ofte tremaktig rosmarin og timianstilker en bitterhet, om noen smak i det hele tatt. Og mens lageringredienser ikke trenger å være vakre, vil du forsikre deg om at de heller ikke har begynt å råtne. "Hvis du ikke ville spise det, hvorfor legge den på lager?" Sier Preeti Mistry, tidligere Top Chef-deltaker og kokk på Oakland, Califs snart åpne Juhu Beach Club.
4. Prøv en to-for-en-tilnærming
Det meste lager starter med rester av bein og tilbehør, noe som gjør det til en flott måte å forhindre matsvinn og et økonomisk valg for hjemmekokker. Men noen teknikker skaper deilig lager og deilig kjøttrett på en gang. Faktisk kommer Adlers favorittlager til på denne måten. I en samtale med kokken Josh Lewin på nettstedet Slow Food USA beskrev Adler fordelene med denne tilnærmingen. "Hvis du koker eller briser kjøtt, ender du opp med buljong eller med stekevæske - uansett hvilken kombinasjon av grønnsaker og vin og vann eller lager kjøttet tilberedt i. Det betyr at du har kjøttet i seg selv til et måltid eller flere, og deretter begynnelsen av en suppe, eller flere. Det dobler antall måltider du får for pengene dine og tiden du har brukt på å lage mat. ”
5. Steking får frem smaken
Det er vanlig å steke biffben før du lager lager, men Mistry liker også å steke kyllingben på egenhånd til det er en "en fin, mørk karamellfarge" før du bruker dem på en bestand. Hun liker også å legge stekte bein til butikk-kjøpt lager som en måte å doble smaken på, spesielt hvis hun eller en av hennes kjære kjemper mot en forkjølelse. "Når jeg er syk, vil jeg lage en aksje som er veldig intens, " sier hun.
6. Litt rått kjøtt er bra også
Nosrat stasher også rå bein og kyllingdeler, som hoder og føtter i fryseren for å legge til gryten sammen med stekte kyllingkadaver. "Rå deler (og spesielt de delene) er så rike på gelatin og tilfører mye kropp, " sier hun.
7. Og nå for den ekstra magien
Et populært, uventet tilsetning av lager er de grønne, bladete toppen av fennikelpærer (samle dem i fryseren sammen med de andre grønnsaksbitene). Pastinakk kan også gi en interessant vri. Lærblad og pepperkorn er en annen vanlig tilsetning. Nosrat sier at hun også noen ganger tilfører en liten skvett eddik. "Jeg lærte av nonnas at det hjelper å trekke ut kalsium og andre næringsstoffer fra beinene, " sier hun.
8. Kok den. Kok det virkelig godt.
Den beste måten å bygge smak på lager er å koke den på lavest mulig småkoke i flere timer. Men kan du putre det for lenge? Det kommer an på hvem du spør.
"Jeg begynner vanligvis på lager etter at jeg har tilberedt middag ... og la den ligge på ovnen over natten (minst seks timer), " sier Nosrat. Og hun er ikke alene om denne tilnærmingen. Mange kokker lar aksjen småkoke i bakgrunnen mens de gjør andre ting.
Men Adler har en annen, mer presis tilnærming. "Når du smaker på grønnsakene og de ikke smaker som noe lenger, har de gjort alt de kan for bestanden, " sier hun. Faren, mener Adler, er at "smakene begynner å bli overkokte og gjørmete." I stedet, på det tidspunktet, synes Adler det er en god ide å anstille aksjen din. Hvis du vil at den skal være mer destillert, kan du bare la den anstrengte bestanden koke lenger på egen hånd.
