Så lenge de har bodd i landets høyland, har armenere høstet de urfolks spiselige grønne planter og forvandlet dem til dyrebare retter. Det høye mineralinnholdet i Armenias jord, muliggjort av århundrer med vulkansk aske, gjør landet til en botanikerdrøm. Selv om noen kanskje krenker det gamle russiske ordtaket, "Hva er ugras for russere er mat for armenere, " er det en viss sannhet i ordtaket.
Hvert år plukker lokalbefolkningen utallige plantearter fra fjellene og åssidene. Roman til fremmede tunger - både i uttale og gane - mange av dem er ryggraden i tradisjonelle signaturoppskrifter.
For de som ønsker å lære mer om disse spiselige plantene, vil et enkelt Google-søk ikke være nok. Spar for noen få anstrengelser for å bevare armenske matveier, som The Thousand Leaf Project, den eneste måten å få tilgang til disse matvarene i deres autentiske form, er ved å reise til dypet av landsbygda og møte dem som bærer byrden av landets kulinariske arv: Armenian mødre.
Greta Grigoryan er din viktige armenske tatiker . Hun bor i Yeghegnadzor, en sjarmerende by i Vayots Dzor-provinsen to timer sør for Yerevan, hovedstaden. I århundrer har Yeghegnadzor og områdene rundt vært stedet for mange motganger, fra invasjoner av nabokommuner til hungersnød og utallige jordskjelv som har omformet regionens tørre, kuperte terreng, og gitt regionen navnet "Kløften til elendighetene." Til tross for det tøffe landets historie, folket er på mirakuløst vis spenstig, en egenskap som ofte kommer til uttrykk gjennom mat.
Greta manøvrerte fagmessig sitt lille kjøkken fra Sovjet-tiden og tilberedte surj (armensk stilkaffe ), og utrømte gamle koners historier og matpreferanser til familiemedlemmene. Med raske bevegelser pilte hennes smidige hender fra bordplaten til benkeplaten, hakker, målte og helte ingrediensene. Hun brukte de mest grunnleggende elementene - løk, valnøtter, hvitløk og mye og mye olje - og gjorde plass for stjernen i dette måltidet: aveluk .
Greta håndterer tøffe, lange fletter av tørket aveluk med letthet når hun tilbereder signatursalatene sine. (Foto av Karine Vann, Smithsonian) 
Greta Grigoryan avslører aveluken hun samlet fra felt i nærheten og flettet om våren. (Foto av Karine Vann, Smithsonian) Aveluk er en vill sorrel som er spesifikk for visse regioner i Armenia. Det er kjent for sine medisinske egenskaper og sin unike smak, som minner om de gressrike åkrene den høstes fra. Hver vår trekker landsbyboere til disse åkrene for å høste bladene - noen ganger alene, noen ganger i grupper, avhengig av om de mater familiene sine eller selger i shookahs (markeder). Etter høsting blir bladene ofte hengt til tørk og brukt året rundt - noen ganger i opptil fire år, ifølge Greta.
I sin tørkede form flettes aveluk nesten alltid inn i lange, grønne fletter. Metoden for å flette er i seg selv en tradisjon, vanligvis utført av kvinner som sitter utendørs hvis været er fint eller i skyggen av terrassen deres, chatter og gir tiden. Lengden på flettet aveluk må være lik fire ganger høyden til personen som fletter den. "Fordi familier var så store, " sa Greta, "vi må veve lange fletter for å sikre at vi kan fø alle."
"Alle disse plantene og ugresset har matet familiene i denne regionen, selv i tider hvor mat var knapp, " forklarte Greta. "Og nå, alle elsker disse rettene - både fattige og rike."
Men det var ikke alltid slik, husket hun. Bestemoren hennes, for eksempel, frarådet visse planter. "Hun pleide å si at selv esler ikke vil spise sjeb [vill sorrel variasjon]. Jeg spurte henne: 'Vel, Tatik, hva skal jeg da spise?' Og hun svarte: 'Aveluk, min kjære. Du bør spise aveluk. ”
Greta har samlet utallige bøker som inneholder verdifull informasjon om Armenias urter og spiselige planter, som det er vanskelig å finne andre steder. Hun har også lagret gamle håndskrevne oppskrifter, gått bort fra bestemoren og oldemoren. (Foto av Karine Vann, Smithsonian) Bestemorens råd så ikke ut til å påvirke Gretas tilhørighet for selv de mest obskure greener. Hun skranglet av plantenavn - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - og insisterte på at hvert ble skrevet ned og gitt rettferdig anerkjennelse, og til og med våget dypt inn i lagring for å hente forskjellige tørkede greener, og forklare hver plantes historie og personlige betydning.
Disse oppskriftene er arvelige, forklarte hun, gikk fra bestemor til mor, mor til datter. Sønner er ekskludert fra denne overføringen, da kjønnsroller er ganske strenge i tradisjonelle armenske husholdninger. Menns matlagingsoppgaver er ofte begrenset til å tilberede kjøtt og jobbe i felt.
Da hun bladde gjennom sitt sovjetiske armenske leksikon av ville planter, husket Greta at hun fra ung alder hadde stor kjærlighet til de rikelig grønne bladene. “Jeg likte å smake på alle gressene i hagen min. Jeg var nysgjerrig på det, mer enn andre jenter på min alder. ”
I dag opprettholder hun sin egen hage, og dyrker grønnsaker fra lokale frø - et sjeldent fenomen i disse dager, ettersom de fleste armenske bønder velger å bruke fremmede frø. Lokale varianter gir dessverre ikke store innhøstinger - bare nok til å fø en familie.
Til tross for den regionale og sosiale betydningen, er disse greenene ikke elsket universelt, selv ikke under armenere. Smaken er så tett sammenvevd med åkrene at den gir noe for noen. Det er også forvirringen over vest-armensk mat kontra øst-armensk mat, et resultat av spredning av armenere fra det tidligere osmanske riket ved begynnelsen av det tjuende århundre. Aveluk er omtrent like østarmensk som den blir.
Armenias nasjonale kjøkken er faktisk så mangfoldig, at det som kan anses som en tradisjonell rett i utlandet kanskje ikke blir spist i Armenia. Arianée Karakashian, en kanadisk-libanesisk armensk, gjorde nylig sin første tur til sitt forfedres hjemland og reflekterte over forventningene hennes kontra realiteten til armensk mat.
"Her i Yerevan er det de syriske restaurantene som minner meg om min mors matlaging i Canada, " sa hun. "Kommer du fra en etnisk armensk familie, kan du forvente at den armenske maten moren din lager, skal smake på samme måte som den armenske maten en faktisk mamma i Armenia lager, men det er så helt annerledes. For nå prøver jeg å utvide kunnskapene mine om smaksløk. Du oppdager nye ting om hva du trodde ville være selvinnlysende, men det er poenget med vekst. ”
Gretas hjemmelaget aveluk-salat i sluttfasen av forberedelsen. (Foto av Karine Vann, Smithsonian) 
Aveluk suppe på Dolmama, en av få restauranter som tilbyr moderne eksempler på denne signaturens armenske retten. (Foto av Karine Vann, Smithsonian) Dette er kanskje grunnen til at mange restauranter i Jerevan foretrekker å spille det trygt, og uten å tilby de sporadiske varene. Et unntak er Dolmama, en sjarmerende, kosmopolitisk restaurant på Pushkin Street som har skåret seg en nisje for å tilby tradisjonelle retter fra både Øst- og Vest-Armenia med et elegant snurr. Menyen inneholder signatsupper laget av aveluk og pipert, som begge har blitt ekstremt populære ting for sin nyhet og smak.
Å utelate disse signaturplantene fra menyene til restauranter i turistområder fremhever et interessant dilemma. På den ene siden forblir mange av disse rettene bevart i sine autentiske kontekster, for å oppleves i regionene de har sin opprinnelse i (så lenge du vet hvor du kan finne dem).
Men det betyr at de fleste reisende i Armenia går glipp av smakene og generasjonsgamle praksis som avslører så mye av nasjonens identitet. Og hvis de går glipp av det, hva blir de servert i stedet?
Så selv om det kan være vanskelig å finne mange av Gretas elskede grønnsaker utenfor kjøkkenet hennes, kan det være at det rett og slett ikke er etterspurt. Turister vet ikke å forvente disse rettene ved ankomst til Armenia, og lokalbefolkningen som elsker dem trenger ikke se lenger enn sine egne kjøkken. Uansett hvor mange restauranter som tilbyr aveluk på menyen, hvis du spør en lokal hvordan de liker det best forberedt, vil de alltid si det samme: "Slik min bestemor gjorde det."
Denne artikkelen kom opprinnelig på Smithsonian Center for Folklife and Culture Heritage's "Talk Story: Culture in Motion" -blogg. Karine Vann er en forfatter med base i Jerevan og opprinnelig fra DC-området. Hun er kommunikasjonssjef for My Armenia , et program som utvikler kulturarv i Armenia gjennom samfunnsbasert turisme. For ytterligere lesing om Armenia, sjekk ut prosjektet "My Armenia".
