Smithsonian.coms matblogger Amanda Bensen har omtalt område sør for National Mall som en "kulinarisk ørken." Mitsitam Cafe, en restaurant med Zagat-rangering som ligger inne i American Indian Museum, er da oasen. Mitsitam, som åpnet med museet i 2004, serverer innfødte amerikanske delikatesser fra fem forskjellige regioner i Amerika: Northeast Woodlands and Great Lakes, South America, North Pacific Coast og Columbia Plateau, Mesoamerica og Great Plains.
Nå kan innfødte og ikke-innfødte lage noen av Mitsitams spesialiteter med den nye kokeboken, The Mitsitam Cafe Cookbook: Recipes from Smithsonian National Museum of the American Indian. Boken er skrevet av sjefskokken Richard Hetzler, og inneholder oppskrifter på enkle amerikanske indiske stifter som yngelbrød og originale retter som mais og sjokolade tamales. Jeg diskuterte den nye kokeboken med kokken selv.
Hvordan tilsvarer det å dele mat tilsvarer det å dele kultur?
I mitt sinn er mat og kultur stort sett de samme. Hvis du ser på mat, er mat egentlig hvordan mennesker opprettholder livet. Enten du snakker om inkaer med sjokolade, muslinger i nordøst, eller går helt til laks på Nordvestlandet, tror jeg mat til slutt blir en del av kulturen fordi det er en slik del av livet.
Spise lokalt har kommet på moten de siste årene, men det er noe innfødte mennesker har holdt på med i århundrer. Hva er tankene dine om den lokale matbevegelsen?
Hvis vi var i disse regionene, ville vi kjøpt lokale. For eksempel laks som vi kjøper fra Quinault-stammen, vi har faktisk flydd den inn. Så for oss er det vanskeligere på grunn av regionene i maten, men jeg tror generelt at det er slik folk skal leve. Når jeg ser utenfor karbonavtrykkene og alt annet, tror jeg det bare er fornuftig. Det er fornuftig å spise ting som er urfolk i området der du bor. Hvis du bor i ørkenen, dyrker du kaktusagavesirup, chili og planter som er urfolk, og deretter protein - lam, geit eller hva det måtte være. Når du gjør det, støtter du lokale gårder og samfunnet ditt, og kobler du også tilbake til området du kommer fra. Du tar ikke med deg alle disse ikke-stedegne artene som til slutt skal overta eller skade økosystemet.
Hva er noen av favorittingrediensene dine?
Det måtte være chola knopper eller sorel kaktussirup. Chola knopper er knoppen av en kaktus, og indianerne i sørvest høster faktisk disse. Det handler antagelig om størrelsen på ett siffer på pinkien din, og den er litt tornete, nesten som toppen av en asparges. De renser tornene av og tørker den ut i solen. De smaker fantastisk, og de er faktisk veldig bra for deg.
Sorel kaktussirup er laget av storarmet kaktus som du ser cowboyer henge hattene på i filmene. Det er i utgangspunktet saften de faktisk koker ned til sirup. Super dyrt, men det er utmerket. Det koster omtrent 128 dollar per unse. Det er litt av en kult historie, men jeg tør å finne en trøffel som koster så mye. I hovedsak skal du legge det som en duskregn på en tallerken eller noe, så vi har gjort noen spesialkokkebord der vi har det som en etterbehandling.
Kan noen lage disse oppskriftene?
Hver oppskrift i boka har blitt testet hjemmefra. Personalet på museet tok tre eller fire oppskrifter med seg hjem, lagde dem og kritiserte dem, og vi justerte oppskriftene. Et av pressene bak boka var å virkelig finne og lage oppskrifter som enhver person kunne lage. Du trenger ikke å være kokk for å gjenskape noe av det.
