En kulinarisk renessanse på det israelske landskapet

Denne historien dukket opprinnelig på Travel + Leisure.

Menyen beskrev dem som falafelkuler. De var formet som falafelkuler. Men de var ikke falafelkuler. I det minste var de ikke som noen falafelkuler jeg noen gang hadde smakt, og jeg har smakt på mange. I løpet av de 30 årene jeg besøkte Israel, har jeg blitt noe av en ekspert på falafel, og jeg kan fortelle deg at det er en veldig ydmyk mat. I generasjoner har folket i den fruktbare halvmåne sluppet klumper av mosede kikerter i fett med sizzling olje, og mens oppskriftene varierer, varierer de ikke mye. Det du ikke forventer, når du bestiller falafel, er å bite i en rose-gull sfære av saftige reker støvet noen gang så lett i panko . Men det er det du får når du bestiller falafelen på Majda, en anerkjent restaurant i åsene utenfor Jerusalem. Min kone, Lila, og jeg tilbrakte en deilig ettermiddag på terrassen der i fjor sommer, og tok den første av mange bitt på en tur over et land som er i ferd med å glede oppfinne sitt kjøkken med glede.

Da jeg besøkte Israel som barn på 1980-tallet, var maten ikke noe spesielt. Min far vokste opp på en kibbutz der appelsiner vokste i viltvoksende lunder, men mesteparten av frukten havnet i kasser som var på vei til Europa. I spisesalen rørte de oransje bøndene appelsinsmakret sirup til kopper seltzer. Før tech-boom hadde Israel ingen restaurantkultur å snakke om. Den eneste restauranten jeg kan huske var en grill på en bensinstasjon der serveringene uten tull slapp biffene tøffe nok til å lappe et dekk. Da hadde israelske jøder utviklet en forelskelse med arabisk gatemat (falafel, hummus, agurk-og-tomatsalat), men hadde ennå ikke blitt hip for naboenes mer komplekse retter, som ikke ofte ble servert utenfor hjemmet, som shurbat freekeh, en suppe med grønn hvete og maqluba, en mange lags gryterett med ris, aubergine, poteter, blomkål og noen ganger kjøtt. De fleste jøder ble fremdeles kjent med landet og hva det ga. Hvordan skulle en kibbutznik oppdratt av polske eller marokkanske innvandrere forstå hva de skulle gjøre med sumakene som vokser seg vill i Judean Hills? Hva visste diasporaens barn om blandingen av lokale ville urter kalt za'atar ?

En generasjon senere får israelske kokker glødende dekning i verdens beste matmagasiner. De fleste gastronomer verdt Maldon-havsaltet har hørt om Meir Adoni, som bidro til å sette Tel Aviv på det internasjonale finmatkartet da han åpnet det berømte Catit i 2002. Selv om Adoni stengte det og det mer lekne søsken, Mizlala, i desember i fjor for å konsentrere seg etter å ha åpnet sin første New York City-restaurant, Nur, har han fortsatt to andre etablissementer i Tel Aviv, Blue Sky og Lumina. Men mens det har blitt skrevet mye om Tel Avivs nye kulinariske templer, er den fine matlagingen av landskapet, der båndene til landet er sterkest, mindre kjent. Så da jeg tok Lila til Israel for første gang, planla vi en sideutflukt fra Jerusalem til ørkenen i sør, deretter til åsene i nord, og skjørt den urbane spredningen i midten, spise hvor vi enn gikk.

Religion interesserer ikke Lila; Jeg kunne ikke se henne bli spent på en tur opp Masada. Heldigvis er hun imidlertid glad i arbeidet med Yotam Ottolenghi, den banebrytende israelskfødte kokken, hvis kokebok i 2011 Jerusalem bidro ytterligere til bølgen av spenning over moderne israelsk mat. Takket være Ottolenghis strålende og særegne måte med de multietniske smakene i hjemlandet, forbinder Lila Israel ikke bare med Gud og konflikten, men også med den salte appellen til røkt aubergine, mosen med en gaffel og pyntet med granateplefrø. Jeg lovet henne at det var mer der det kom fra.

**********

I Jerusalem brente solen varm og lys, og bare den skyggefulle labyrinten i Gamlebyen bød på flukt. Vi gikk i steingatene og avverget butikkeierne med lagrene sine med oljelamper og trekameler. Endelig var det tid for å spise. Snarere enn å avgi noen få sekler til leverandører som hekte sesam-pressede Jerusalem-bagler (større hull, lysere deig), forlot vi byens oppstyr.

Oliventrær og furutrær prikket de brune åkrene. Vi svingte av motorveien på en smal vei og begynte å krype gjennom den arabiske landsbyen Ein Rafa. Vi gikk oss vill noen ganger, men fant det etter hvert: Majda, en surfehytte på en restaurant malt samme skygge som himmelen, med aksenter av pistasjegrønt og granateplerødt. Ottolenghi hadde utropt det til en av favorittrestaurantene sine i Israel, som så ut til å bode godt. Vi satt i den grønne, overgrodde hagen, der ville urter og blomster krydret luften og tabellene som ikke stemmer overens, ble toppet med bergete mosaikkfliser. Sollys filtrert gjennom taket av grener.

Fra venstre: En renovert osmansk bygning i Akko; en spinat og sitrus salat på Uri Buri, i Akko (Sivan Askayo)

Majdas ektemann, Yaakov Barhum og Michal Baranes, er sentrale i appellen. Barhum er muslim; Baranes er jødisk. Historier om blomstrende arabisk-israelske par er så sjeldne at hvis restauranten serverte bare Schnitzel, ville det være et bemerkelsesverdig sted. Det er nok å si at restauranten ikke serverer schnitzel. Vi begynte med den overraskende "falafelen", og deretter gikk vi videre til en flakete hvit fisk, proppfulle gjeller for å hale med woody stilker av urter. Den ankom i en pakke brent pergamentpapir vridd i endene, med en puffy hvit blomst til pynt. Støpejernspannet med pepperaktig tomatsaus og friske sardiner var en fiskete riff på shakshuka, den elskede mat fra Midt-Østen, som ble posjert i en vegetabilsk ragoût.

Etter måltidet vandret vi inn på kjøkkenet, der Barhum møtte oss med et lett smil, la ned bollen med harissa han blandet og fortalte oss om restaurantens opprinnelse. Han og Baranes - som sjonglerte fire eller fem panner på komfyren - møttes for rundt 30 år siden mens de jobbet sammen på et gjestehus på et nærliggende kibbutz. De ble forelsket, og hun flyttet til Ein Rafa for å bo hos ham. Der begynte hun å lære tradisjonell matlaging fra søstrene hans og moren. Etter hvert begynte hun å kanalisere oppskriftene deres til noe nytt. Restauranten tiltrakk seg følgende i Israel, men omdømmet eksploderte ikke før i 2013, da Anthony Bourdain inneholdt den på Parts Unknown . Majda er nå kjent i Israel både for det den serverer og for det den symboliserer, og Barhum virket godt klar over sin rolle som ambassadør for kulturell harmoni både inne på kjøkkenet og ute. "Når du ser på historien, slåss muslimer, jøder, kristne alltid - hvorfor?" Spurte han oss. "Hvorfor ikke være forsiktig?"

**********

Negev-ørkenen nær Carmey Avdat Farm, i Sør-Israel (Sivan Askayo)

Dagen etter kjørte vi sørover inn i Negev-ørkenen, gjennom skrubbsultne åser som ga plass for stubbete hvetemark, som deretter vendte seg til kløfter som spratt gjennom karrige vidder. Drue vinstokkene dukket opp ingensteds, gjemt i en brett mellom to skrå skråninger. Hannah og Eyal Izrael, grunnleggerne av Carmey Avdat, bygde vingården sin for 18 år siden på restene av en gammel Nabatean bosetting. Tydeligvis hadde nabateanerne funnet ut hvordan de skulle dyrke druer der 1500 år tidligere: landet hadde vært terrasserte for å fange vann fra blitzflomene som sveiper over ørkenen om vinteren. Vi bodde i en av gjestehusene, i et slags glampende oppsett komplett med rullesteinsgulv og et steinkast basseng like utenfor døra. Å hoppe mellom bassenget og en hengekøye i skyggen av et fikentre var en avslappende måte å vente på varmen. Da den immobiliserende solen endelig begynte å synke bak den steinete utkanten med utsikt over gården, våget vi oss ned til vingården for en smakebit.

De fleste amerikaners ideer om israelsk vin går ikke utover de sirupaktige tingene du kanskje kan slå tilbake på påsken. Men i løpet av de siste to tiårene har anerkjente vinhøstebutikker dukket opp i hele landet. For et tiår siden ga Robert Parker, ypperstepresten for vinkritikere, toppkarakterer til to israelske viner, inkludert Yatir Forest 2003, en rød fra en vingård en time nord for Carmey Avdat. Jeg er ingen Robert Parker, men Chenin Blanc fra Shvo Vineyards jeg spiste middag en natt i Tel Aviv var lett og blomstret og alt i alt ganske jævlig bra. Selv om Carmey Avdat var med på å lansere vintrenden i Israel, er den ikke på nivå med noen av landets nyere merker. Men det får jobben gjort. Vi tok tak i en karaffel og vandret opp en sandhelling spredt med steinblokker og krattgras som overså vingården. Tidligere reisende - Nabateanere, beduiner - hadde skrapet uaktuelle symboler på steinene. Natten nærmet seg, og ørkenen, som strakte seg så langt øyet kunne se, vendte gull.

**********

Ved shuk i Jerusalem hadde vi fylt på snacks til bilturen : tørket ananas, salte søte bananchips glasert med dadelsaft, og tørkede hibiskusdyrkere, granatfarget og bare terte nok til å innkalle minner fra Sour Patch– drevet bilturer for ungdommen vår. Ruten vår gikk gjennom ruinene av infrastruktur bygget for mye tidligere veistoppere. Vi stoppet for å turnere det som var igjen av Avdat, en by grunnlagt i det tredje århundre f.Kr. av Nabatean røkelseshandlere som passerte gjennom Negev på kameler.

Derfra kjørte vi oppover kysten, forbi Tel Aviv, mot Habait Be'EinHud, et utstillingsvindu med tradisjonell palestinsk matlaging i den arabiske landsbyen Ein Hawd, nær Haifa. Det er to ting som er utfordrende med å spise på Habait. Den første er å komme dit. Google Maps veiledet oss bare så langt som til en by i dalen nedenfor. Da veien tynnet og furuene og sedertrene tyknet, instruerte den hyggelige damen i telefonen min om å "ta rett ved manglende navn." Lokalbefolkningen ledet oss til restauranten, en to-etasjers blokk med betong og glass med flott utsikt over åsene og det glitrende Middelhavet utenfor. Serveren vår, iført en T-skjorte som sa #GIRLBOSS, kunngjorde at det ikke var noen meny. Så begynte maratonet.

Først kom kalde salater og dips - hummus, baba ghanoush, syltet blomkål og gulrøtter og oliven, tabbouleh som nesten besto av persille, krydret rød mahoumarra . Så linsesuppe, lys og sammensatt, buljongen så frisk at jeg ikke ville blitt overrasket over å finne hodet til en kylling som fortsatt blinker i bunnen av bollen.

Jeg kikket på brødkurven og så at serveren vår bare hadde gitt en eneste pitta. Naivt ba jeg om mer. #GIRLBOSS ga oss et sidelengs blikk før vi trakk oss tilbake til kjøkkenet. Jeg vil snart forstå hvorfor.

Fra venstre: Minaret fra Al-Jazzar moske, i Akko, sett fra Efendi Hotel; hel fisk bakt i pergamentpapir på Majda, i Ein Rafa (Sivan Askayo)

De varme forretterne inkluderte sigarer ris rullet i vinblader så delikate som nori og fylte paprika badet i tomatsaus. Så kom stekt kylling med en dyppende saus av pinje urter. Og biter av sakte-kokt lam krympet mot en gyllen kuppel med ris. Og de feilformede, nøtteaktige lammekakene druknet i tahinitykket saus.

Nå kan du antagelig gjette på det andre som er utfordrende med å spise på Habait.

“Jeg tror det ikke er mer, ” kunngjorde serveren vår etter at vi tilsto at vi følte oss fulle.

Å, men det var det. Til tross for løftet sitt satte hun ned fire plater før hun til slutt forlot oss. Etter to timer hadde vi på en eller annen måte overvunnet de fleste av 30 retter.

Da vi forskjøvet ut av restauranten, trakk en israelsk turbuss seg opp. Israelere - jødiske israelere - elsker arabisk matlaging. Kanskje har det noe med en sult etter en viss form for autentisitet å gjøre, en visceral forbindelse til landet som det jødiske folket bare drømte om i løpet av alle disse årene i eksil som spiste matzobollsuppe. Uansett årsak har Ein Hawd hatt fordel av Habaits popularitet på minst en uventet måte. Landsbyen ble koblet til strømnettet bare for 10 år siden, etter at en leder fra det nasjonale kraftselskapet kom til restauranten for lunsj og fikk vite at hennes fantastiske måltid hadde blitt tilberedt på en komfyr drevet av en generator.

**********

Havveggen rundt Akko, som har stått i nesten tre århundrer (Sivan Askayo)

Vi fortsatte videre til Akko, også kjent som Acre, en gammel bymur på sjøen nær den libanesiske grensen. Ruten fulgte stup og kurver ved Middelhavskysten før den stupte i en tunnel boret gjennom Carmel-fjellet, åsryggen som ligger rett under Haifa, Israels tredje største by. Vi stoppet ved en livlig strand som ligger i hengekøye i fjæra mellom Haifa og Akko, hvor lokalbefolkningen snappet på vannmelon og puffet på vannpipa. Når vi satt der og hørte på de konkurrerende bekker av techno som bølger fra lydsystemene til flere kaféer, kunne vi se de middelalderske konturene til Akko i det fjerne, det gamle klokketårnet og den furugrønne minareten stige over de røffe steinhusene og det berømte demningen. Byen er kjent for en uvanlig fremtidstradisjon: gutter blir menn i øynene til vennene sine ved å dykke 30 meter fra den muren i havet. Da vi ruslet langs toppen av veggen den kvelden, så vi en ung mann ta et løpende sprang og stupe først i bølgene.

Komme morgen ville fiskehandlere sette ut plastkasser av den skinnende fangsten i de slangesteinssneglene i shukene, og i de små tettene som var innebygd i veggene, ville hummus maestros hakket ut skåler av den berømte Akko-versjonen - chunky, med en topping av hele kokte kikerter og hakket persille. Akko er det som i Israel er kjent som en ”blandet by”, hjem til muslimer, kristne og jøder. Under korstogene fungerte det som den viktigste havnen for handelsmenn med gods som er på vei til Jerusalem, og den beholder den relativt åpne sinnsfølelsen til havnebyer overalt. Denne ånden for inkludering er det som inspirerte kokken Uri Jeremias til å gjøre det til sitt hjem. "Vi skulle bo sammen, " forklarte han etter måltidet, "fordi det ikke er noe annet valg."

Fra venstre: Uri Jeremias, kokkseieren av Akko-restauranten Uri Buri, ved en shuk i nærheten; lobbyen i andre etasje på Jeremias Efendi Hotel (Sivan Askayo)

Jeremias, en Buddha med et Moses-skjegg, hadde aldri jobbet i matindustrien før hun åpnet Uri Buri i 1989. Restauranten har siden blitt kjent for upretensiøs sjømat som trosser kategorisering, etnisk eller på annen måte. Som Jeremias forklarte, "Det som felles har, er at jeg liker å spise dem." Vi ble enige om å la kjøkkenet velge våre retter, omakase- stil. Hver hadde en overraskende kombinasjon av de ferskeste ingrediensene, ganske enkelt tilberedt. Vi hadde en følelse av at Jeremias lekte med våre forutsetninger om hva israelsk mat skulle være. Hvordan kan jeg ellers forklare de blitzsårede tunene i et kremet hav av olivenolje og yoghurt? Hvem annet enn en trickster guddom på kjøkkenet ville ha sett på en tallerken med tynt skivet laks, soyasaus samlet i de milde brettene, og tenkt: Hva dette trenger er et øse med wasabis?

I 2012 åpnet Jeremias et hotell i nærheten av Uri Buri kalt Efendi: 12 luftige rom i et møysommelig pusset osmannisk palass. I nærheten har han en iskrembutikk, Endomela. Han tok oss dit morgenen etter middagen for å smake på smaker som kardemomme og guava. Jeg hadde aldri prøvd kardemomme-is før, ikke i Israel, ikke noe sted, og som så mange av de tingene jeg hadde smakt på turen, fikk det meg til å tenke på hvor mye landets mat hadde utviklet seg siden dagene med appelsinsirup på min fars kibbutz. Senere, i marmorbobbyen til Efendi, spurte jeg Jeremias om han hadde endret sin egen matlaging siden han åpnet Uri Buri tilbake i den tiden. Rynket og la hendene på magen, påkalte han et eldgammelt hebraisk uttrykk: "Gud forby hvis ikke."

**********

Detaljene: Hva du skal gjøre i dagens Israel

hoteller

Akkotel: Dette 16-roms boutiquehotellet ligger innebygd i Akkos gamle bymur. Kaféen på taket tilbyr en fantastisk utsikt over horisonten og Middelhavet. akkotel.com; dobler fra $ 200.

Carmey Avdat Farm: Denne arbeidsgården nær Sde Boker, som ble bygget på stedet til en 1500 år gammel nabatisk bosetning på den historiske krydderuten gjennom Negev-ørkenen, inkluderer en vingård og seks beskjedne, men komfortable hytter med fantastisk utsikt over ørkenen. carmeyavdat.com; dobler fra $ 174.

Efendi Hotel: Et hotell som ligger i et par renoverte herskapshus fra den osmanske tiden i Akko drevet av restauratøren Uri Jeremias. Det har 12 rom med bevarte trompe l'oeil-tak, et restaurert 400 år gammelt hamam og en 900 år gammel kjeller med vinbar. efendi-hotel.co.il; dobler fra $ 330.

restauranter

Endomela: Jeremias iskrembutikk i Akko, oppover gaten fra restauranten hans, Uri Buri, er et utstillingsvindu for smaker hjemmehørende i Israel - inkludert kardemomme, rosevann og halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Inne i denne skjulte perlen i Ein Hawd med vidstrakt utsikt over Mount Carmel-serien og havet, er det ingen meny, bare en endeløs parade med deilig autentisk palestinsk meze og kjøttretter. 972-53- 809-4937; $ 31 per person.

Majda: Denne reduserende, upretensiøse restauranten i Ein Rafa, i åsene utenfor Jerusalem, har fått et stort omdømme takket være sin lekne måte å snu regionale stifter - fra falafel til kebab - på hodet. majda.co.il; entrées $ 21– $ 35.

Uri Buri: Uri er for eier Uri Jeremias, mens Buri er for fisk. Og fisk - sammen med et utvalg av mer enn 80 israelske viner - er det du får på dette stedet i Akko med utsikt over Middelhavet. Den er forberedt på kreative måter som gjenspeiler kokkens følsomhet. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entrées $ 18– $ 35.

Andre artikler fra Travel + Leisure:

• Valencias renessanse
• Tel Aviv renessanse
• Lisboas renessanse