Alt om kaviar er dekadent; de bittesmå beholderne med de skandaløse prislappene, perlemorredskapene som ble tjent med den, og den metodiske sammenstillingen av blini og crème fraîche. Det er en overbærenhet ikke bare på grunn av prisen, men fordi den vanligvis innebærer død av en stør. Men ikke alltid.
Relatert innhold
- Lettere sanksjoner kan bety et comeback for iransk kaviar
Marinbiolog Angela Köhler sa til Civil Eats:
”Normalt må de drepe fisken for å høste umodne egg for kaviarproduksjon. Fordi de er omgitt av et nettverk av celler som stabiliserer egget, sier Köhler. "Hvis du striper eggene ut av magen uten å drepe fisken, og eggene berører vann, er de i utgangspunktet uspiselige."
Kokhler utviklet en metode for å høste kaviar uten å drepe fisken, sjokkert over avfallet med å drepe flere tiår gammel fisk etter egg (og se høstede egg og fisk når eggene ikke ble høstet til rett tid). Köhlers metode kalles Vivace, og markedsføres til kaviarprodusenter over hele verden. Først får støren ultralyd for å bestemme når eggene er klare til høsting. Deretter får de et protein som frigjør eggene i fiskens kroppshulrom. Eggene blir deretter massert ut.
Korea og Latvia bruker andre, lignende metoder for å utvinne fisken. Keisersnitt er heller ikke uvanlig, selv om kritikere sier at snittet kan skade fisken og dens evne til å produsere flere egg.
Prisene for human kaviar holder seg fortsatt høye, til rundt $ 125 per unse. Men noen mennesker tror at det å kunne produsere flere egg i løpet av en fiskes levetid kan redusere prisene etter hvert som tilbudet vokser. Men vil kaviarelskere ta seg til tingene? NPR gjorde en smakstest for å finne ut:
Saltet samplet Vivace-kaviaren sammen med mer tradisjonelle stiler i Keanes smakerom. Den tradisjonelle kaviaren fra Acipenser baerii, den sibirske støren, var kremaktig og smøraktig, med en uttalt smak av saltlake, sardiner og røkt laks.
Et lignende produkt laget av eggene til A. transmontanus, den hvite støren i Vest-Nord-Amerika, var også smørsmyk, med en salt smak og en interessant finish av damvann og elvefisk.
Vivace A. baerii-kaviar var helt annerledes. De bittesmå svarte eggene smeltet ikke i munnen, men spratt snarere. Smaken var svak og dempet, med stille hint av salt myr og steinbit. Det var ikke vår favoritt av de tre.
Så, som så mange etiske valg, kan denne innebære et kompromiss.
