Forrige helg deltok jeg på Cookbook-konferansen i New York. Et panel av historikere og lærde utvidet verdien av tekster som tradisjonelt ble henvist til kjellere og loft: felleskokebøker. Oppskrifter samlet av kirker, klubber og noen ganger hippiekommuner. Disse bøkene opptar en midtbane mellom trykte manuskripter og muntlig oppskrifter, sa Sandy Oliver, redaktøren for Food History News og forfatter av Saltwater Foodways. "De er litt nærmere det folk egentlig kokte."
En av disse samlingene — Library of Congress's American Church, Club and Community Cookbooks — inkluderer en bok fra 1878 fra Mobile, Alabama med tittelen Gulf City Cook Book Compiled by The Ladies of St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Som Alison Kelly, referansebibliotekaren som kuraterte samlingen, sa: "Hvis du trodde at kokebøker i samfunnet bare var kyllingkroketter, vil denne boken ombestemme deg."
Sammenlignet med dagens matlaging, gjenspeiler noen av bokens oppskrifter - skilpadde suppe eller terrapinstuing, for eksempel en økologisk sørlig økologi. Oppskriftene fungerer også som et dokument for et dyptgripende kulturskifte: tilbakegang av jakt, vilt, kittliner og griseføtter. Kanskje eksempliseres dette best ved den fullstendig hverdagslige behandlingen av ekorn. Ta "Ekorn stuet."
Hud dem veldig nøye, slik at håret ikke berører kjøttet; Dette kan gjøres ved å kutte en spalte under halsen, og når du trekker den av, snur du huden for å legge håret inn. Skjær ekornet i biter (kast hodet), og legg dem i kaldt vann; ha en stor spiseskje smult i en grytepanne, med en løk skivet og en skje mel. la steke til melet er brunt, ha i en halvliter vann, ekornen krydret med salt og pepper, og la det koke til det er mørt.
"Squirrel Stewed" / Gulf City Cook Book, 1878
Gleden av å lage mat
I flere tiår forble ekorn en av de siste holdovers av et villere amerikansk kjøkken. Til og med den ærverdige Joy of Cooking inneholdt oppskrifter på ekorn mellom 1943 og 1996 - komplett med en tegning av en støvel som holder nede gnagerens skjul. Det som er interessant med oppskriften fra 1878, er at den ikke navngitte forfatteren krever fjerning av hodet til dyret - spesielt interessant med tanke på hva som kan ha vært den endelige spikeren i kornen som spiser ekorn: Creutzfeldt-Jakob sykdom. I et utmerket 2000 essay, “Ekorn og mann”, samlet i sin bok Noodling for Flatheads, undersøker Burkhard Bilger den medisinske hypotesen som antyder at eldre Kentucky-innbyggere som deltok i tradisjonen for å spise ekornhjerner, led av spongiform encefalopati, relatert til “gal- kosesykdom. ”Mens Bilger fant at“ gal ekornsykdom ”sannsynligvis ikke eksisterte, var trusselen - virkelig eller innbilt - sannsynligvis med på å drive viltvilt ut av kostholdet vårt.
Nylig sendte Heather Smith ut en oppfordring om å kreve relatert til det amerikanske kostholdet - et forsøk på å forvandle gnageren fra hagesorten til en "gjennomkjørt cheeseburger av skogen." påminnelse om at det i det minste i 1878 knapt var noe ekstraordinært med å sy opp et ekorn.
