Relatert innhold
- Hvordan lager du øl i verdensrommet?
- Vitenskapen bak din billige vin
Det er ingen fin måte å si det: Amerikanske druer lager dårlig vin. I det minste er det omdømmet deres. I flere tiår har oenofile slått nesen på ideen om innfødte amerikanske druer, med industrien Bibelen Oxford Companion to Wine som beskriver smakene deres som beslektet med "dyrepels og kandisert frukt." Og så Napa Valley ble berømt med sine plantinger av Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet eller Pinot - de såkalte “edle” franske druene - mens Concord-druer ble ansett som bare egnet til gelé og juice.
Men amerikanske vindruer er klar for et episk rebrand. Ved hjelp av DNA-analyse og andre høyteknologiske verktøy har en gruppe forskere i Minnesota, California, New York og andre stater tatt en hardere titt på urfolk i amerikanske druer og funnet langskjulte kvaliteter som kan innløse dem selv til mest snobbete vin -sippers. Målet deres: å produsere en drink hvis smak og kvalitet kan konkurrere med de mest ettertraktede franske og italienske årgangene.
“Vi har druer som smaker som ananas, jordbær, svart pepper. Jeg tror ressursene bare er begrenset av hvor mye tid vi bruker på å utforske dem, sier Matthew Clark, adjunkt i drueavl og enologi ved University of Minnesota. "Vi prøver virkelig å utvikle vinprodukter som er mer i europeisk stil, men bruker ressursene til den nordamerikanske kimplasmen."
Clark er en del av VitisGen, et prosjekt som tar sikte på å gjøre for vin hva Human Genome Project gjorde for mennesker. Det vil si: bruk den enorme kraften og den raskt synkende kostnaden for DNA-forskning for å kartlegge de nøyaktige kromosomale stedene i amerikanske druer som driver med smaker, aromaer, druestørrelse og andre viktige egenskaper. Det amerikanske jordbruksdepartementet begynte å finansiere VitisGen i 2011, og deretter VitisGen2 i 2017. Prosjektet inkluderer nå forskere fra Cornell University, University of California i Davis, University of Minnesota og andre universiteter, samt industrigiganten E&J Gallo.
Den nye forskningen har også avdekket en annen verdifull egenskap: et reservoar av naturlig skadedyr og sykdomsresistens. I likhet med jordbær er druer spesielt utsatt for skadedyr og sykdommer, noe som forklarer hvorfor mer enn 260 millioner pund sprøytemidler ble brukt på vingårder mellom 2007 og 2016 i California alene, ifølge offisielle statlige poster.
Downy mugg er et av de ledende globale problemene. Det samme er Pierces sykdom, som får hele vingårder til å visne og dø og overføres av små vingede insekter kalt skarpskyttere. Mye av vingårdsbehandlingene involverer svovel og kobber - kjemikalier med relativt lav risiko - men selv de tradisjonelle sprayene kan forårsake problemer. Å avle druer med sin egen motstand mot disse truslene kan være en livredder for vingårder over hele landet.
Clark sier at den nye CRISPR-Cas9 genredigerings-teknologien kan øke hastigheten på å skape nye varianter ved å slette DNAet som driver uønskede attributter. "Det er et verktøy som planteavlere sikkert bruker i en rekke avlinger. Noen av spørsmålene dukker opp, og jeg vet ikke om dette er berettiget eller ikke, men hva legger du på en flaske? Hva ville etikett si når du har [en] vin som nå har blitt, med mangel på et bedre ord, modifisert med CRISPR? ”lurer Clark på.
Bestøvning av hånden, fra en VitisGen-video om voksende druekryss. (VitisGen) Det kan til og med være mulig å avle de ekle “dyrepels” -smakene fra amerikanske indianere. "Vi jobber nå med å identifisere noen av aromaene og smakene, og vi gjør gode fremskritt, " sier Clark. "Målet vårt er til slutt å ha en DNA-test som vi kan bruke til å screene en frøplanteår før den produserer sin første frukt som en del av avlsprogrammet, for å avgjøre om den har den negative egenskapen eller ikke."
Nok en utfordring venter på denne teoretiske forbedrede amerikanske vinen. Overbevisende vitenskap og miljømessige fordeler er vel og bra, men vil kresen vinelskere godta disse ukjente druene? Et svar kom i 2015, da The New York Times listet årets 10 beste viner. "For noen år siden hadde jeg aldri forestilt meg at jeg skulle bli forelsket i en Vermont-vin, " skrev kritiker Eric Asimov om Deidre Heekin og Caleb Barbers La Garagista-vingård. “[Men] vinene er så sjelfulle at de krevde min oppmerksomhet. Jeg ble spesielt tatt med den blomsterrike, krydret, livlige Damejeanne i 2013. ”
Det var som om en Kansas-restaurant hadde vunnet Times ros for beste sushi.
Vinene han elsket brukte Marquette rød og La Crescent hvite druer, begge laget på University of Minnesota (UM). UM-varianter dyrkes nå i mange stater og i Canada. “Vinene vi produserer, som nisje i seg selv, de tilbyr noen unike smaksprofiler. Det er en mulighet for noen som er interessert i lokalproduserte produkter, ”sa Clark og la til at store produsenter som Gallo kanskje kan bruke slike druer til blandede viner som ikke spesifiserer en spesiell variasjon.
Frøene
Minnesota-programmet begynte på midten av 1980-tallet, men beveget seg veldig sakte med det første. "Det tok virkelig nesten 20 år å få Frontenac, vår første variant, ut [inn i vingårder], " sa Clark. Frontenac var en hybrid: 50 prosent fra en vill Vitis riparia amerikansk vinstokk, og 50 prosent fra Vitis vinifera, den europeiske vinrankan. Andre nye kultivarer kommer fra de amerikanske innfødte druene V. labrusca eller V. rupestris .
Tidligere var det bare en av 10.000 drueplanter fra Minnesota som klarte å bli dyrket i vingårder. Mange har en ønskelig egenskap, men mangler andre, for eksempel bærstørrelse eller produktivitet. "Så det er virkelig et tallspill, " sa Clark i en telefonsamtale. Nå fremskynder VitisGen prosessen.
De amerikanske druene har helt klart potensiale, men en ekspert pekte på en hindring. For amerikanske forbrukere er druesort og valg av vin sterkt knyttet sammen, bemerker Geoff Kruth, en mester Sommelier og presidenten for GuildSomm, en internasjonal nonprofit med base i California. "Det tar ganske mye tid og eksponering for nye druer å få tak i hos drikkende publikum, " skrev Kruth i en e-post. “Hvis kvaliteten er der, kan ukjente varianter med gode utbytter alltid finne et hjem i blandinger eller nisjeflasker. Men du vil ikke være i stand til å selge store mengder vin uten en kjent druesort eller merkenavnblanding. ”
Clark er optimistisk, gitt den sterke interessen for regionale matvarer, håndverksbrygging og små destillerier de siste årene. “Kanskje vi svinger tilbake til der vi var før 70-tallet, hvor folk kjøpte rødvin og hvitvin, eller kjøpte etter region. Og de lette ikke etter Chardonnay, eller Merlot eller Pinot på etiketten. ”Kanskje neste gang vil de lete etter Vermont.
Bladprøver fra forskjellige vinranker som testes ved Cornell University for naturlig resistens mot Downy Mildew, som en del av VitisGen-prosjektet. (Cornell University) Viticultural Apartheid?
For å forstå utfordringen med å lage en virkelig amerikansk vindrue, må du forstå at vindyrking har blitt en monokultur. Franske druer dominerer markedet, spesielt i Amerika.
Jeg spurte genetiker Sean Myles om det var noen begrunnelse for å plante bare de berømte variantene. Han er ved Dalhousie University i Nova Scotia, og var hovedforfatter på et stort sitert papir fra 2011 om drue som ble publisert i Proceedings of the National Academy of Sciences . DNA-analyse viste at mennesker har avlet og blandet druesorter i minst 8000 år - da organisert vinproduksjon begynte i Kaukasusfjellområdet. Det er tusenvis av år før franskmennene begynte å lage vin.
Myles slynget seg fra en botanisk preken om frodig viticultural apartheid. “Hvis du bruker noen annen kategori, vil du si at dette bare er vanlig gammel rasisme. Litt vill aner? Ah, du er fremdeles en hybrid. Du er underordnet de edle europeiske druene, ”sa Myles om fordommer mot amerikansk drue-DNA.
En drueforsker som ikke er involvert i VitisGen-forskningen sa at skiftet mot global druemonokultur begynte på slutten av 1800-tallet. Før den tid vokste mange land og regioner hundrevis og hundrevis av lokale varianter. Så i 1860-årene begynte en liten bladluslignende skadedyr kalt Phylloxera å ødelegge vingårder i hele Europa. To ting skjedde under omplanting.
"Først måtte de velge hvilken sort de skulle bruke, og i mange tilfeller - ikke bare i Frankrike, men også i Sveits, Italia og Tyskland, og overalt - hadde de en tendens til å glemme de gamle (innfødte) bestefarsortene, " sier Jose Vouillamoz, en sveitsisk vinforsker og medforfatter av den anerkjente referanseboken Wine Grapes . ”Og de valgte å plante varianter som var lettere å dyrke, og spesielt som ville produsere mer. Så i mange regioner har noen av de gamle, tradisjonelle variantene nesten blitt forlatt, eller noen ganger forsvunnet. "
Løsningen på Phylloxera var poding av europeiske vinstokker på amerikansk grunnstamme, som hadde naturlig motstand.
De siste tiårene har det globale skiftet mot monokultur akselerert, selv om noen vingårder prøver å bevare gamle lokale sorter. En studie i Journal of Wine Economics fant at mellom 1990 og 2010, Cabernet Sauvignon og Merlot mer enn doblet sin del i verdens vingårder. I 2010 utgjorde franske druesorter 67 prosent av vinmarkens areal i land i New World, opp fra 53 prosent bare 10 år før.
Nesten all vinen vi drikker stammer fra bare noen få druesorter. (Bildekilde / Alamy) Innavlet adel
En siste ironi er at ønofile på noen måter elsker sine berømte franske druer til døde - eller mer presist, og forhindrer dem i å elske i det hele tatt. I en besettende søken etter å holde de klassiske vinsmakene konsistente, stoppet vinmarkene naturlig krysning. I stedet lages nye vinstokker ikke fra frø, men ved å kutte deler av eksisterende vinstokker og pode dem til grunnstammen. (Druene selvbestøv også, så bortsett fra mutasjoner endres ikke DNA.) Med andre ord, de berømte druene sluttet å utvikle seg - men insekter og sykdommer gjorde det ikke. For eksempel kan Pinot Noir datere til romertiden.
Et sammendrag av VitisGen bemerker at moderne drueproduksjon er kostbar og krever store mengder kjemikalier, "hovedsakelig på grunn av den utbredte plantingen av uforbedrede kultivarer, utviklet for 150-2000 år siden, og som er svært utsatt for biotiske og abiotiske belastninger."
Myles utdypet, med en dyster spådom. “Det kommer til å bli den potensielle bortgangen til hele den internasjonale vinindustrien slik vi kjenner den i dag. Industrien taper våpenkappløpet til patogenene som kontinuerlig utvikler seg og angriper vinrankene. Det er egentlig bare et spørsmål om tid. Hvis vi bare fortsetter å bruke det samme genetiske materialet, er vi dømt, ”sa han.
Det kan virke usannsynlig, bortsett fra at botanikere kan sitere eksempler der overdreven avling av monokultur førte til katastrofe. På begynnelsen av 1800-tallet plantet de fleste i Irland bare en potetsort og forplantet den fra skudd. Det var ikke noe problem før råttsykdommen Phytophthora infestans dukket opp på 1840-tallet, ødela hele høsten og førte til massiv sult. Banan fra Gros Michel dominerte markedene frem til 1950-tallet, da en sopp ødela mange plantasjer. Den ble erstattet av den antatt immunte Cavendish, som nå okkuperer rundt 90 prosent av verdensmarkedet. Men den gamle Gros Michel-soppen fortsatte å utvikle seg - og nå kan den angripe Cavendish også.
Det er en Catch-22 for industrien: fortsett å bruke de samme druene vinelskere forventer, selv om de blir svakere genetisk, eller risikerer å introdusere ukjente nye varianter.
Tasting the Past: The Science of Flavour and the Search for Origins of Wine
I denne vinproduksjonsdetektivhistorien vil både vingeeks og historieelskere oppdage nye smaker og smaker å glede seg over.
KjøpePsykologi, vin og klima
I århundrer hadde ikke vinmakere noen nøyaktig måte å skille de gode egenskapene i naturlige druer fra de åpenbart dårlige. Nå gjør de det. Andy Walker, en vinproduksjonsekspert ved University of California i Davis som også er en del av VitisGen-prosjektet, sier den fortsatte motviljen mot amerikanske varianter er rent psykologisk.
"Og faktisk" - gir det sosiale presset for å redusere kjemisk bruk og hvordan klimaendringene allerede påvirker vinproduksjonsregionene - "vi må komme oss over det, " sier han.
Vouillamoz er enig i at klimaendringer til slutt vil tvinge vingårder til å ta tøffe beslutninger. For å si poenget, faklet han på en vinkonferanse en flaske Domaine Romanée-Conti - en av de mest kjente og dyre viner i verden. “Og jeg tok på etiketten, årgang 2214. Og jeg spurte publikum hva tror du vil være i denne flasken om 200 år fra nå. Vil det fortsatt være Pinot Noir, som det er i dag, eller noe annet? ”Sier han.
Vouillamoz sier at Pinot Noir-druer i Bourgogne allerede er ute av det optimale vinduet for dyrking på grunn av økende varme, men likevel vil Romanée-Contis legendariske eiere vende seg inn i gravene sine hvis fremtidige generasjoner planter en annen sort. Det ville være som å plante datapalmer for å erstatte kirsebærtrærne i Washington, DC.
"Så hvis du vil beholde Pinot, kan du gjøre justeringer, men på et tidspunkt vil du trenge litt mer hjelp, " sier Vouillamoz. Det kan bety finjustering av Pinot med varmebestandige gener fra noe uklar vintreet.
Tall fra mindre vingårder bruker nå innfødte druehybrider i kule klimaområder i Nord-Amerika. I 2014 plantet Ducort-vingårder i Bordeaux nye vinstokker som inneholder sykdomsresistente gener, og tyske vinmarker har gjort lignende plantinger.
Men allmennheten kan forveksles av slike druer. Forskere er overveldende enige om at GMO-avlinger er trygge å spise, men forbrukerresistens er en realitet. En avis brukte feilaktig begrepet “Frankengrapes” for å beskrive Walker sin forskning. Dette ordet ble opprinnelig brukt for å beskrive en tidlig GMO-tomatvariant som inneholdt et flyndrende gen. Overskriften ble etter hvert endret, og Walker sa at vinforfatteren ikke hadde som mål å fornekte arbeidet sitt. Likevel var risikoen for overdrivelse der.
Teknisk bruker VitisGen-forskerne genomikk og andre verktøy bare for å identifisere forskjellige gener - ikke for å sette inn andre dyr- eller plantearter DNA utover druer. Clark sier det egentlig er en kraftig versjon av gammeldags avl. Walker er enig. “Det er ingen grunn til å bruke genetisk modifisering med mindre du ikke har genene for hånden. Og innen Vitis har vi alt vi trenger, sier han om de innfødte druesortene.
Å bruke bare en håndfull druer gir ikke en gang mening ut fra et rent sensorisk synspunkt, legger Walker til. "Vi er fremdeles fanget i den fellen med å si: 'Vel, det er bare ti gode varianter i hele verden, og det er det.' Alle som drikker vin rundt om i verden innser at dette er en fullstendig feilslutning, sier han. “Det er fantastiske viner som kan lages overalt fra et stort antall varianter. Men det er en markedsføringssvindel at vi endte opp med 10 varianter som [visstnok] er bestemt til å være de beste i verden. ”
