Selv om hunder vanligvis regnes som menneskets beste venn, er du dyret som gir mange mennesker mest glede hvis du tenker på det. Mer spesifikt er Saccharomyces cerevisiae arten av gjær som brukes til å lage vin, heve brød og gjære øl. Nå indikerer ny forskning at forskjellige stammer av rartgjæren også kan gi forskjellige regionale kaffe og sjokolade sine forskjellige smaker.
Relatert innhold
- Forskere har funnet den mest effektive måten å holde et kaffekrus på
S. cerevisiae har faktisk mange flere formål utover mat og drikke. Forskere bruker denne gjæren mye i laboratorieforskning fordi den encellede organismen har en struktur som ligner menneskelige celler, men reproduserer veldig, veldig raskt. Det er grunnen til å teste medisiner på gjær, studere gjærgenene og til og med sende tingene ut i verdensrommet.
Lizzie Wade på Science rapporterer at da Aimée Dudley, en genetiker ved Pacific Northwest Diabetes Research Institute, bestemte seg for å bygge et kart over alle de forskjellige stammene av S. cerevisiae, oppdaget hun at det var hull i forskningssamlingene med det meste av den sørlige halvkule mangler — inkludert store deler av Afrika, Asia, Sør-Amerika og Indonesia.
Å reise til alle disse områdene ville være betimelig og koste uoverkommelig, så Dudley og teamet hennes bestemte seg for å gjøre det neste beste. Når de visste at sjokolade og kaffe gikk gjennom en gjæringsprosess, begynte de å kjøpe kaffe og kakaobønner fra hele verden og dyrket dem til gjær.
De trodde de ville finne lignende stammer av S. cerevisiae i alle prøvene, men det var ikke tilfelle. "Den første virkelig interessante tingen vi la merke til, var at de alle var veldig forskjellige fra hverandre, " forteller Dudley til Eric Smillie på Newsweek . "Så en kaffestamme fra colombiansk kaffe var veldig lik andre colombianske stammer, men den var veldig forskjellig fra jemenittisk kaffe."
Forskningen viser at kaffe- og kakaogjærene er en kombinasjon av tre gjærstammer, den europeiske variasjonen som brukes til vinfremstilling, en variasjon som er felles for Asia, og en annen stamme fra nordamerikansk eikeskog. Artikkelen deres, publisert i tidsskriftet Current Biology, viser hvordan disse stammene spredte seg og kombineres gjennom verden gjennom menneskelig migrasjon, da folk samlet regionale gjærstammer både med vilje og utilsiktet.
"Denne artikkelen er ytterligere bevis på hvor sammenflettet historien til mennesker og gjær har vært, " forteller Barbara Dunn, en genetiker ved Stanford til Science . "Det er virkelig en blanding av natur og pleie."
Mens papiret ikke direkte undersøker om gjærene påvirker smaken av kakao og kaffe, er det høyst sannsynlig at mikroberne har stor innvirkning. I følge Smillie bryter gjæren kirsebæret rundt kaffebønnen og massen som omkranser kakaoen, og produserer “smaksforløpere” som skaper særegen smak og lukt når de stekes.
"[Vi] kan pålitelig få seks forskjellige smaksprofiler fra samme variant av bønne ved å variere gjæring og tørking, " sier sjokoladekonsulent Clay Gordon til Newsweek . "Du kan få smaker som er fruktige og lyse eller lærrike og tobakk-y bare ved å kontrollere prosessen etter høstingen."
Det ligner på hva forskere har lært om hvordan små variasjoner i gjær påvirker en vins terroir, eller smaksprofil som kommer fra værforholdene, jorda og mikrober i landet der den er produsert. Sarah Knight, en genetiker ved University of Aukland fortalte Wade at hver gjærsort frigjør unike metabolitter som påvirker vinens egenskaper.
"Så det ville ikke være overraskende, " sier hun, "hvis disse genetisk differensierte populasjonene [av gjær] lager litt forskjellige kombinasjoner av forbindelser, og det kan endre måten sjokoladen smaker og lukter på."
Så løft opp et glass pinot eller en kopp Joe til Saccharomyces cerevisiae . Bare la ikke hunden se deg.
