I det store arving av bagelkvalitet, synes New York City å regjere undertrykkelse. Men hvorfor Big Apple regjerer suverent er et spørsmål om debatt, som forteller Noel Waghorn uttaler i American Chemical Society sin siste forklarervideo over. I flere år har noen av New York-beboerne spist byens vann, som den viktigste kilden til bagelsuksessen. Og det er sant, vannet gjør en forskjell. Men det er ikke det eneste som påvirker smaken, sier Waghorn.
Relatert innhold
- Bagels And Lox er en unik amerikansk kreasjon
- En kort historie om bagelen
New Yorks vann, som renner fra Catskill-fjellene, er spesielt mykt og har lave nivåer av kalsium og magnesium. Forhold mellom disse mineralene i vann påvirker gluten i bageldeigen. Hardt vann forsterker gluten, proteinet som er ansvarlig for seighet i bagler. Ved å bruke supermyk vann, derimot, gjør deigen til goo. New Yorks vann er litt som Goldilocks av bagelvannkjemi: akkurat den rette mykheten, og skaper akkurat den rette grad av ømhet og seighet i de resulterende bagels.
Dette betyr også at for de utenfor byens rekkevidde, går ikke alt tapt. Selv om du ikke har vann i New York City, kan du gjenskape det, som videoen viser, ved å finjustere kjemien til deigen eller filtrere vannkilden.
Men tappevannet er bare en faktor i et utall som påvirker bagelkvaliteten. Hvis du setter deigen til side og lar den sitte i kjøleskap, kobler det også gjær til gjæring, og frigjør flyktige smaksforbindelser. Før ovnen, koker bagels i et badekar med vann (og natron) låser vannmolekyler i deigens stivelse. Dette kokende trinnet kalles krypskyting og skaper det knasende utsiden og seige innsiden av en klassisk bagel. NYCs bagelbutikker praktiserer rutinemessig begge disse bagelpreparasjonsmetodene, mens noen andre regioner ikke gjør det - så det er ikke bare vannet som lager bagelen.
